炒菜怎麼把握火候，炒菜時火候怎麼才能掌控好？

1樓：公子思無邪

在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有旅缺態拆源媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、扮桐砂粒傳熱等。

這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

炒菜時火候怎麼才能掌控好？

2樓：毓懷慕

炒菜時一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質把握成熟時間的長短。兩者統一，才能使炒菜火候達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。

有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。烹調中運用和把握好火候要注重以下因素的關係。

3樓：熱那亞奇兵

炒也是使用油作為加熱介質的烹飪技法，口感不會像炸那樣酥脆，但口感通常也會偏脆嫩，而不是燉煮出來的食材那樣比較綿軟。

炒葷菜的時候，如果菜餚要求口感比較滑嫩，比如宮保雞丁、魚香肉絲之類，就需要用高油溫大火來炒，因為原料放進油鍋裡以後，表面能夠迅速成熟，形成保護層，保護肉裡面的水分，水分充足，口感就會很嫩。有些像豬肝、肚仁之類的口感特別嫩的食材，更是要用到爆炒的方法，才能保護好食材的水分，避免食材口感老了，對油溫的要求更高。

而對於一些口感比較幹香、耐嚼的菜餚，比如回鍋肉、乾煸牛肉絲等，則需要用中小火長時間炒制，與剛才相反，現在的目的是慢慢地逼出食材裡的水分，這樣吃起來會比較硬，但也會比較耐嚼，而且越嚼越香。

炒素菜也是相同的道理，大多數的綠葉蔬菜，比如青菜、油麥菜，還是脆嫩的口感比較可口，大火爆炒即可。而吃大白菜、菠菜、番茄之類的蔬菜，比較適合軟爛一點，用中小火多炒一會，口感就會比較耙軟適口。而土豆絲、蓮藕、胡蘿蔔這類非綠葉蔬菜，通常可以表達出兩種不同的口感，既適合炒出爽脆的感覺，也適合燉煮出耙軟的口感，這類蔬菜，如果要炒，推薦切成細絲或薄片，用大火爆炒。

我記得之前有人問我為什麼炒的土豆絲不爽脆，主要就是火候沒有運用好（還是就是要用水將土豆絲的表面的澱粉沖掉）。

4樓：生活顧問_璐

1.火候與原料的關係菜餚原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。

但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。

數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

2.火候與傳導方式的關係在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。3.

火候與烹調技法的關係烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。

但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。

提問。還是不理解。

你好，上面你可以多看看哦瞭解一下哦。

你說一下那些方面不瞭解的哦。

提問。你男的女的。

你好親，這不是我的之內哦。

5樓：花花小諾

多做菜，熟能生巧。開始的時候可以根據菜譜或者別的人告訴你的做菜方法來烹飪，烹飪過程中自己可以慢慢觀察總結一下哪些優缺點，並在以後的烹飪中調整。

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