1樓：老司機豆丁堡
飯店用的糖色一般都是兌水加入白糖或者冰糖，一直熬至粘稠狀，切記粘稠狀就好，色澤剛好如果再繼續熬的話，色澤就會發黑了。
2樓：天才人物我無敵
要想做出色澤，紅亮不發黑的糖色，那麼我們一定要小火慢熬，也可以用冰糖進行熬製，這樣做出來的糖色非常的亮。
家怎麼熬糖色呢？
3樓：成都色寶糖色
油炒法：就是熱鍋涼油，放糖炒制。這種方法操作有點難度。控制不好火候，顏色容易炒過。但是把握好了，顏色呈紅褐色，並且會很亮。
水炒法：操作簡單，加入水後直接洞談放糖，水多點或者少點倒是無所謂，水多就多熬一會。一般水糖比例控制在1:
1。隨著水分慢慢蒸發，溫度比較控制，非常適合新手操作。炒好的顏色呈棗紅色，但是炒出的亮度較差點。
水油混合法：就是在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，這種方法好處是炒好的顏色介於水炒和油炒之間，操作起來也並不複雜。亮度要比水炒法亮，較油炒法還差點。
對於掌握不了油炒法的，可以試試這種方法。糖、油、水的比襪橡例一般控制在5:1:
4。怕告顫旁麻煩夜可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便。
4樓：尉典
糖色怎冊型麼熬虛臘才能顏色紅州譽猜亮。
如何讓糖色燒菜後不變黑？
5樓：聖穎然
想讓用了糖色後的菜餚不變黑，那肯定是做不到的，因為變黑是糖色的特性。
那麼為什麼使用糖色燒菜後會變黑？
先來了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的過程，糖在受高溫後發生了降解作用，然後降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，這也叫焦糖化反應。
這時候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白質（蛋白質是由氨基酸組成）會發生美拉德反應，肉的顏色進一步加深，在焦糖化反應和美拉德反應共同作用下，肉類製品變得香氣撲鼻（糖在裂解反應中還有產生揮發性物質，所以糖色不僅有上色作用，還有增香作用），色澤誘人。而在焦糖化反應和美拉德反應的互相作用中還會發生氧化反應，從而使用糖色燒菜特別容易變黑，特別是肉類。
雖然我們做不到使用糖色不變黑，但是可以降低其變黑的速度，以紅燒肉為例，說一說技巧：
1.糖色儘量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化產生的顏色我們都叫糖色，糖色的顏色也是從淡到重排列，在紅燒肉的實際操作中，因為後期需要長時間加熱以及收汁，都會增加氧化過程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁狀態即可，顏色為黃紅色。
後面還可以搭配一些增鮮香的紅色醬油，顏色正好。
2.對於待料紅燒肉可以不提前收汁：紅燒肉在燒製時可以多加一些水，使其燒好後剩餘的湯汁也要沒過紅燒肉，這樣有了湯汁的浸泡保護也會減少紅燒肉和空氣的接觸，降低氧化變黑的速度。
3.降低紅燒肉溫度，儘快封膜或者入冰箱儲存：紅燒肉做好後，溫度越高，水汽蒸發快，變黑速度也就快，這時可以將紅燒肉放入水中過涼（直接將鍋放入水中，隔水過涼）。
待肉涼透後，封保鮮膜入冰箱儲存。或者將紅燒肉按份帶湯打包，這樣可以進行冷藏或者冷凍，每使用乙份，拿出來蒸箱加熱即可，並不妨礙其他紅燒肉變色。
4.少做勤做：這個就好理解了，既然上述做法都不能滿足，那就少做一些，等紅燒肉變黑前就全部使用完，有需要再另做。
6樓：弗洛伊德的女徒弟
可以用冰糖做糖色。一般用白糖做糖色會發黑，用冰糖的話，顏色恰恰相反，顏色會格外的鮮亮，而且不苦不發黑。
7樓：格雷森的小甜餅
其實炒糖色的話，少放點醬汁就好了，我一般都是先放幾勺糖，然後把肉倒進去，炒的焦黃之後倒一些醬油和適量的醬汁，炒出來的顏色比較好看，醬汁不能倒多，不然就很黑。
8樓：百科全書
糖色儘量炒得淡一些，糖在降解一直到焦化產生的顏色我們都叫糖色，糖色的顏色也是從淡到重排列，在紅燒肉的實際操作中，因為後期需要長時間加熱以及收汁，都會增加氧化過程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁狀態即可，顏色為黃紅色。後面還可以搭配一些增鮮香的紅色醬油，顏色正好。
9樓：欣欣吃貨愛美食
如何讓糖色燒菜後不變黑，最重要的就是糖色炒制的時間，炒糖色在炒的時候，要不停的攪拌，直到糖色變黃起了大泡後就可以了，如果炒成黑色的了，怎麼做出的菜品都是黑的，所以要想要菜不變黑，要從炒糖色這一點做好。
紅油，飯店裡面熬製的紅油，炒菜用的怎麼熬製，謝謝了
最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒麵中，泡到油涼以後過濾出來就是紅油了。再一個複雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅 辣，還有增加菜餚味道 香氣的作用。現在就簡單的介紹這種紅油的做法 1 把鍋燒熱 冒煙 後倒進油 其實可以直接用反覆炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無...
紅燒肉的糖色怎麼熬，紅燒肉炒糖色怎麼弄
主料 五花肉500克。調料 食鹽適量。蔥3棵。老抽1勺。山楂 幹 5片。紅糖適量。做法 1.小蔥的蔥白蔥綠分開處理，蔥白切段，蔥綠切末 紅糖用刀拍成小塊。2.鍋中倒適量開水，將五花肉塊和蔥白下入，焯5分鐘後撈起，鍋洗淨。3.將焯過水瀝乾的五花肉倒入乾淨的鍋裡，小火煎 不放油哈 4.煎至肉表面有些焦黃...
怎麼熬製高湯，高湯是怎麼熬製的
高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類 1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率 原料的3 5倍。2 奶湯 原料 選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白 脂酸 的原料...