1樓：娛樂**網
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：
原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。
火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。
（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。
常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
2樓：格格巫
基礎高湯
材料:水5000㏄，洋蔥1顆，高麗菜700公克，薑片20公克，雞骨500公克，豬腿骨800公克，蛤蜊300公克
做法:1.蛤蜊洗淨加入冷水和少許鹽（份量外）拌勻，靜置使其吐沙；待約2小時後，再重複上述作法換水一次，待約2小時後洗淨蛤蜊，瀝乾水份備用。
2.將雞骨和豬骨一起汆燙後，洗淨備用。
3.洋蔥去皮洗淨，切對半；高麗菜洗淨，切成4塊，備用。
4.取一湯鍋，放入材料中的水煮至滾沸後轉至小火，加入作法1的蛤蜊、作法2的豬骨和雞骨、作法3的洋蔥塊和高麗菜塊以及薑片，以小火熬煮約4小時，過濾後即為基礎高湯。
牛骨高湯
材料:牛大骨1公斤，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，白蘿蔔1/2條，芹菜2支，水5000c.c，月桂葉5片，紅酒1/2杯
做法:1.將牛大骨洗淨備用；洋蔥、紅蘿蔔、白蘿蔔、芹菜等切大塊備用。
2.取一烤盤，用作法1切塊的蔬菜墊底，與牛大骨一同放入烤箱中，以200℃的溫度烘烤15分鐘。
3.取出作法2的材料放入大湯鍋中，加入水、月桂葉、紅酒，以大火煮開後再轉小火繼續熬煮4小時，中途撈除浮沫即可。
蔬菜高湯
材料:橄欖油40公克，水4000cc，紅蘿蔔75公克，白蘿蔔50公克，西芹菜80公克，番茄40公克，白菜100公克，洋蔥120公克，蒜頭80公克
做法:所有蔬菜切細，先將洋蔥、蒜頭放入油中炒煮，再將所有蔬菜放入鍋中加水，以慢火煮80分鐘即可。
高湯是怎麼熬製的
3樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
1.普通清湯:選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2.精製清湯:取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫"吊湯"，精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚:開水白菜。
豬骨高湯的做法
1.豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨
2.洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少
3.大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去
4.熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火
5.用濾網過濾掉蔥姜碎骨
6.裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒
技巧：很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都會認為湯比肉更有營養，可是這是一個誤解，其實肉湯的營養絕大多數還在肉裡，連吃帶喝是最好選擇。
因為除了水，湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素之分。如水溶性維生素(維生素食品)c、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90%-93%以上仍然留在肉裡，湯裡的含量不足總數的10%。
注意：燉湯不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。
另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。血脂偏高者如果要補充蛋白質，可以用豆腐菜湯取代肉湯。
同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。
燉肉湯選料原則:
白肉好於紅肉，個小好於個大，蝦屬白肉》魚白肉》雞白肉》羊紅肉》豬紅肉》牛紅肉。
肉湯常用原料功效:
1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥，豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃，用於**脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎，用於**腎陽虛所致的腰膝痠軟冷痛、陽痿等症;補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4樓：匿名使用者
食材食譜熱量：1310(大卡)
主料豬棒骨2跟1500克（3斤
柴雞1000克（2斤
方法/步驟
豬棒骨洗淨後，敲碎。柴雞宰殺，拔毛，洗淨，去內臟，去除雞油，雞臀尖，雞頭。雞頭和臀尖內有異味會影響整個高湯的品質。
雞油必須去除乾淨，這時候費點事以確保高湯無油。煮熟後再撇油那就是大忌，怎麼努力也是不理想。
放入姜接著燒，這時候就不能偷懶了，要不停的攪拌，大約20分鐘左右濃湯就熬好了。
放入鹽，大蔥，關火。有人要問了，為啥蔥和姜不能同時放，這是由食材特性決定的，姜纖維較粗，味道都在纖維中，久煮才可入味。蔥則不然，隨時放都可以入味，越晚越能保持味濃。
要想得到清湯轉為小火持續熬煮即可。（熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄）
end注意事項
熬高湯的大忌就是中途不能加水，否則一切努力都前功盡棄
5樓：匿名使用者
材料豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯
做法1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。
2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。
6樓：匿名使用者
你好！製作高湯的家庭做法如下：
1、把鴨子和豬大骨洗乾淨，然後燒水將豬大骨和鴨子放入水中進行出水，把鴨子和豬大骨的血水煮出來，大概煮五分鐘，然後撈出來。
2、最後在鍋中加入3到五千克的水，放在煤氣灶上熬製直到把湯熬白。
3、最後在吃麵時加入高湯放入佐料，這樣會讓你的面更好吃。
7樓：匿名使用者
想要煲出新鮮的湯，這些高能妙招一定要會哦~
高 湯 小 貼 士
1.熬製各種基礎鮮湯是件很費時的事，可以一次多準備一些，新鮮的高湯可以密封冷藏，但最好不超過1周
2.如果打算儲存時間更長，可以將高湯注入冰格冷凍成冰塊，需要使用的時候就取出直接放入鍋中加熱即可
3.以不同原料熬製的鮮湯口味也各不相同，總的來說濃湯的口味更加濃厚，適合冬季或需要厚重口味的菜餚
4.清湯的口味香醇卻相對清爽，所以更加適合夏季或清淡的菜式
雞清湯湯汁色澤金黃澄清，味道醇厚鮮美
適合口味清淡的菜餚的提鮮
用 料老母雞1只 / 雞骨架2副 / 雞蛋清3只（打散）
乾貝50g / 海米50g / 老薑（拍破） / 大蔥（切段）白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油各適量
做 法1.將老母雞洗淨，剁成4cm見方的大塊
2.乾貝和海米放入碗中，加入適量黃酒，放入蒸鍋蒸30分鐘。取出後用溫水漂洗幾次
3.大火燒開煮鍋中的水，放入老母雞塊和雞骨架汆燙至出盡血沫
4.將雞塊和骨架撈出，用清水洗淨
5.中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入雞塊和雞骨架煎至表面金黃
6.烹入黃酒並迅速翻炒，待水分揮發後將雞塊和骨架盛出備用
7.大火燒開煮鍋中的水，放入除了大蔥和姜塊以外的所有原料，煮至沸騰並撇出浮沫
8.保持湯汁沸騰，放入蔥段和姜塊，加熱15分鐘
9.調成中小火，加蓋密封加熱2小時
10.將湯渣濾出不用，取湯汁重新放入煮鍋
11.用微火加熱湯汁，保持湯汁溫熱卻並不沸騰，緩緩倒入蛋清，輕輕攪拌一下即關火靜置。利用蛋清受熱凝固的特性將湯汁中微小的懸浮物凝結在一起，使湯色澄清
12.待湯汁冷卻至室溫，使用濾紙或紗布將湯中雜質
豬骨濃湯
湯汁乳白，質地黏稠，口味鮮美厚重
適合為濃湯類菜餚、豬肉菜餚和蔬菜提鮮
用 料豬肘1只 / 豬膀骨400g / 金華火腿100g
乾貝40g / 海米40g / 老薑（拍破）
大蔥（切段） / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油適量
做 法1.將豬肘洗淨，豬骨從中間斬斷，乾貝和海米蒸好備用
2.大火燒開水，放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫
3.取出後用清水清洗乾淨。並用廚房紙巾擦乾水分
4.中火加熱煎鍋中的油至5成熱，將豬肘放入煎至表皮微焦，使多餘油脂排出。
5.用小刀颳去豬肘表面深色焦痕和殘留的雜毛
6.將所有原料放入煮鍋，加入足量清水，大火燒開， 撇出浮沫
7.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時
8.關火後待湯汁降至室溫，最後過濾出乳白色湯汁
素高湯湯汁清澈，質感清爽
口味鮮美自然
適合素菜的調味
用 料黃豆芽300g / 鮮香菇300g / 幹香菇50g / 花生100g
幹海帶50g / 紅棗50g / 胡蘿蔔2根 / 白胡椒粒適量
做 法1.將所有新鮮材料用清水洗淨。胡蘿蔔去皮切成滾刀塊
2.幹香菇用冷水浸泡30分鐘至回軟，洗淨後備用
3.泡髮香菇的水靜置，待灰塵沉澱後取上層湯汁留用
4.所有材料放入湯鍋，注入適量冷水
5.加入泡髮香菇時留下的湯汁
6.加蓋用中火煮1小時，最後濾出湯汁即可
魚濃湯湯色乳白，口味鮮美
帶有明顯海鮮口感
適合魚類菜餚的烹調
用 料海魚骨1000g / 海米40g / 老薑（切片）
大蔥（切段） / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油
做 法1.海魚骨洗淨血水，切成長5cm左右的大塊
2.大火燒開煮鍋中的水，放入魚骨汆燙至完全變色。取出後沖洗乾淨
3.中火加熱油至5成熱，放入魚骨煎至表面金黃
4.烹入紹興黃酒，放入蔥段和薑片翻炒至水分揮發
5.所有原料加入適量冷水，大火燒開後撇盡浮沫。
6.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時，最後濾出湯汁
素高湯的熬製方法，怎麼做素高湯
吃麵條，米線，餃子等常常需要加湯，豬骨湯很醇香但會比較油膩，如果用素高湯，不僅味道鮮美，營養豐富，而且更清爽。尤其適合老人和愛美的女性！那麼，怎樣做素高湯呢？食材 玉米 一根 蘿蔔 一段 香菇 5朵 海帶 一兩 豆芽 適量 1 將玉米洗淨，切成段。蘿蔔洗淨，削皮切成塊。如果是胡蘿蔔，就切滾刀。請點選...
高湯用什麼材料熬製及熬製的方法
高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類。1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率 原料的3 5倍。2 奶湯 原料 選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白 脂酸 的原料...
豬骨高湯怎麼熬製。熬到什麼程度算豬骨高湯
自娛自樂說今宵 熬至湯汁變成奶白色就算豬骨高湯。具體做法如下，首先準備材料 豬大骨頭 2500g 姜 5片 料酒 適量。1 豬大骨頭用清水清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。2 起鍋倒入適量的清水，把豬大骨頭放進去焯一下水，再撈出來瀝乾水分備用。3 另起一鍋倒入適量的清水煮開，然後放入焯過水的豬骨，再放幾片...