1樓：匿名使用者
a芽芽 你說的這樣做不太好啊...平時燉雞，燉排骨時的湯放在冰箱裡太久不太好的!
不過我知道有一種調味品可以做很多很好的高湯的,這種調味品已經是用高湯精製而成的20倍超濃縮湯汁,當你平時要用高湯時可以放少量就可以配出濃鮮且營養價值高的高湯.
其中可以做高湯的調味料有: 勁霸超濃縮雞汁
勁霸超濃縮雞汁由中國烹飪協會名廚專業委員會監製，口感純正清甜，鮮味十足，同時含有豐富氨基酸、肽、骨膠原、類膠朊、鐵、鈣和磷等物質，是一種既美味營養價值又高的新一代的健康調味品。被中國飯店協會評為「2003中國十佳美食調味料」。
用於各式調味，適合煎、炸、燜、燉、蒸、煮各種菜餚和上湯調味，使菜品味中有味，回味無窮。
詹王湯皇肉湯:
詹王湯皇肉湯，由中國烹飪協會名廚專業委員會監製，根據傳統中國粵式高湯配方，選用優質雞、鴨、豬肉、火腿、龍眼等材料，精心研究，輔以現代科技精煉而成，安全衛生。適合各大餐廳、酒店等製作高湯和上湯使用，質量上乘且使用方便快捷，為飲食業廚師樂意選用的湯皇。
用途：製作上湯：先將詹王湯皇肉湯攪勻，加入40倍清水，再加適量薑片、玉蔥加熱煮沸後便成理想的上湯。
適用於紅燒鮑翅、雞絲魚翅、花膠燉北菇、八寶冬瓜盅等各種高階上湯食品製作。
魚汁水產複合調味品:
產品特點:
口感清香，鮮味濃郁，不易渾湯。
用法用量:
1、適用於製作各類海鮮、奶湯、燉、燜、燒等（如：魷魚什錦）。
2、50克詹王魚汁加入1公斤沸水即可做成清香鮮美的魚湯。
3、汁醬調味，500克汁醬加10克即可。
鴨汁複合調味料:
產品特點:
湯味清香鮮美，濃郁的全鴨鮮味，回味悠長。
用法用量:
1、做菜：適合於清蒸鴨、燉鴨、燒鴨、燒鵝等有關菜餚，口味更鮮美濃郁；亦可用於煲湯、調滷水，製作菌類、蔬菜等。
2、調湯：詹王鴨汁與勁霸雞汁、詹王雞粉一起調製上湯，使湯的鮮甜度更上一層樓。
3、50克詹王鴨汁加入1公斤沸水即可做成鮮香味美的上湯；汁醬調味，500克汁醬加10克即可。
詳細請參考**:
2樓：a芽芽
平時燉雞，燉排骨時，
多放點水，燉出的湯就可以做高湯，
可以放在冰箱裡，用冰格凍，
用時，可以用多少取多少~~
很方便的說~~~~~~~~
一般做菜的時候會有加高湯，這種高湯是用什麼熬製出來的？
3樓：手機使用者
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！
2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯分普通清湯和精製清湯。
請教一下廚房高手~一般做菜，裡面的「高湯」是怎麼做出來？
4樓：匿名使用者
素高湯材料
黃豆芽600克
紅蘿蔔70克
香菇頭140克
水4200克
作法 全部材料一同以小火熬1小時
這個做法也比較簡單
5樓：匿名使用者
烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯）幾類，由於現代人們生活節奏的加快，沒有時間充分熬製高湯，所以也有采用雞精加溫水調製的方法，也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。
」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。
最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！
6樓：匿名使用者
用豬的筒子骨加雞骨熬的湯叫高湯。
怎樣熬高湯？
7樓：段幹慧雲都懿
製作方法
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」
主要原料
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
燉高湯要用冷水，水面蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
火候焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油，然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。
而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
儲存燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
8樓：少苒鄺婷秀
大骨高湯底
材料豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯
做法1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。
2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。
雞高湯材料
湯鍋1個，雞骨2付，洋蔥1顆，西芹1片，紅蘿蔔1條，水4500㏄
做法1.雞骨汆燙洗淨，洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切塊備用。
2.取湯鍋放入作法1的所有材料，倒入水。
3.**，將作法2湯鍋中的水煮滾後，改轉微火續煮1小時，過濾後即是雞高湯。
精華高湯
高湯（鮮湯）一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分，分為毛湯、奶湯、清湯（分普通清湯和精製清湯）三大類。
材料毛湯原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求，奶湯原料：選雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等易出湯白（脂酸）的原料，清湯原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉
做法毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：
原料的3—5倍。
奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火侯：
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：
原料的1—2倍。
普通清湯原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火侯：
原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
精製清湯（上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）：取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。
把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。
這一精製過程叫「吊湯」。精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。
清澈鮮香。常用於魚翅，海蔘或高檔清鮮湯餚。
怎麼熬製高湯，高湯是怎麼熬製的
高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類 1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率 原料的3 5倍。2 奶湯 原料 選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白 脂酸 的原料...
素高湯的熬製方法，怎麼做素高湯
吃麵條，米線，餃子等常常需要加湯，豬骨湯很醇香但會比較油膩，如果用素高湯，不僅味道鮮美，營養豐富，而且更清爽。尤其適合老人和愛美的女性！那麼，怎樣做素高湯呢？食材 玉米 一根 蘿蔔 一段 香菇 5朵 海帶 一兩 豆芽 適量 1 將玉米洗淨，切成段。蘿蔔洗淨，削皮切成塊。如果是胡蘿蔔，就切滾刀。請點選...
高湯的熬製方法及配料 怎麼熬會又香又濃
想要熬製出上好的高湯，需注意以下七點 一 選料要精湛。選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足 異味小 血汙少 新鮮的動物原料，如雞肉 鴨肉 豬瘦肉 豬肘子 豬骨 火腿 板鴨 魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質 琥珀酸 氨基酸 肽 核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要 二 食品要新鮮。即選用鮮味足 無...