1樓：爵爺的網路
酒糟魚的製作一般是用鯽魚醃製，晾乾，再用酒糟蓋上去，然後密封起來，等上兩個星期，再取出來，這時候，酒糟的味道已經滲透到魚肉裡面了，既除去了魚的腥味，又把酒糟的味道融進去了，外表也變成棗紅色，看著就有種醉美之意。
酒糟魚的做法和吃法，也是簡單粗暴，要不就在煮飯的時候，放在蒸籠上面，蒸熟。要不就直接倒在鍋裡，加點水，煮熟，讓酒糟之味，散發出來。這道菜，你既可以用它下酒，也可以用來下飯，當然也可以把它當一道冷盤，現在很多酒店上菜就喜歡上這道菜，用來開胃，當小吃，也是美味至極。
酒糟魚的製作方法。
食材：鹹魚幹500g、米酒300g、姜20g、蒜30g、辣椒粉300g、豆豉100g、生抽50g、老抽20g、白酒80g。需要1000道經典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，****微信***「指間味集」即可自動獲得。
首先準備好各種食材，鹹魚幹先用清水重新幹淨，準備一個大盆，將鹹魚幹放進去泡水，浸泡5~6小時。鹹魚幹一般都非常的乾和鹹，直接烹飪的話，一點都不好吃，先用清水泡發，鹹魚肉質會變得鬆散，還能把魚乾裡面的鹽分泡出來。
鹹魚幹泡發之後撈出來瀝乾水分，放在案板上切成小塊，準備好一個蒸鍋，將鹹魚塊放進去，蒸上半小時左右，蒸好之後拿出來晾乾。姜清洗乾淨之後起皮剁成薑末，蒜拍扁之後去皮剁成蒜末。
起鍋燒油，油可以比炒菜多一些，油熱之後將魚乾放進鍋中煎炸，小火慢煎至魚乾變得兩面金黃，此時即可將魚乾撈出來控幹油分然後再關火。準備一個大碗，碗中加入適量白酒，再把煎好的魚塊放進白酒碗中浸泡。
鍋中留少許底油，油熱之後轉小火，將姜蒜末、豆豉放入鍋中煸炒，等到蒜末炒成金黃色之後，再把辣椒粉也倒入鍋中翻炒，翻炒均勻知州再加入帶汁的米酒，然後加入生抽、老抽轉大火煮開，湯汁沸騰之後往鍋中加入魚塊，浸泡魚塊的白酒也同樣倒進去，攪拌均勻然後煮開，煮好之後放涼。
準備好乾淨、無水無油的玻璃瓶，將放涼的酒糟魚倒入瓶中，然後蓋上蓋子密封儲存，這樣我們的酒糟魚酒製作好了。
小貼士。酒糟魚的製作方法非常的簡單，鹹魚幹不能夠直接下鍋炒，而是要放進清水裡面浸泡。因為魚乾為了儲存得更久，會加鹽醃製和風乾，所以製作好的鹹魚幹一般都非常的硬和鹹，需要先泡水鬆散肉質和去掉鹹味。
酒糟魚的製作方法和步驟
酒糟醃魚的做法
2樓：劍經業
酒糟魚的做法：
主料】魚乾1000克。
調料】姜20克、蒜20克、幹辣椒30克、江米酒700克。
步驟：
1.準備好所有原料；
2.清洗鹹草魚乾，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然後用清水浸泡1個半小時（一為去掉鹹味；二可以把鹹草魚乾裡的一些髒物泡出來），中途換換水，嚐嚐鹹淡，不能泡太久，否則魚肉味道會變淡、肉質紋理變軟散，不利醃製；
3.陰乾草魚，切成塊，放入蒸鍋裡蒸熟（蒸時魚皮朝上），取出晾冷；
4.熱鍋裡倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動）立即關火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的幹椒絲爆出香辣味，最後倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料；
5.把草魚倒進米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調味料，轉小火煮2分鐘使魚塊入味，同時使鍋中的水分蒸發出。（此時可以嚐嚐鹹淡，加糖或加鹽來調和到自己喜歡的口味程度）。
如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋裡再新增食用油和麻油，千萬不能加水！最後關火，徹底攤涼酒糟魚；
6.找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然後閉上蓋，醃7天左右。食用時，用乾淨的筷子夾起來便可直接食用；
烹飪技巧：
1.如果對買來的鹹魚幹不放心，可以自己動手醃製。適合做酒糟魚的魚類是鯉魚和草魚，刺少肉厚緊，經得起折騰；
2.酒糟魚是否香跟米酒質量有很大的關係，米酒也可以自己動手做（米酒的做法）。老米酒醃製魚會更香。
酒釀糟魚醃製方法？
3樓：匿名使用者
1.清洗醃桶：新桶要入河水裡浸泡兩天，絕對不漏水後，內用草木灰水浸2小時，再用清水洗淨，然後用韭菜或蘿蔔擦拭，除去木氣味，晾乾備用。
2.選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚（紅鯉易酸），盛入籮內，放籮入河暫養一天，使魚得以清水沖洗，排淨糞便和鰓內的泥沙等。
等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內臟，再用清水洗淨血汙，輕輕甩幹水分，把魚攤開平放入盆內1小時，瀝乾水分。
3.浸鹽：把魚放入另一盆內，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.
5)，然後一層一層的平鋪在盆內，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產卵入內而變質。鹽漬16~52小時後，魚體硬化即可裝桶。
4.釀製甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀製甜酒。用優質糯米，按常規方法釀製(若不醃酸甜味的，可不加甜酒)。
5.醃糟的製備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約佔總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成醃糟。
6.裝桶：將醃糟先鋪入醃桶2釐米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內糟上，再放醃糟1.
5釐米於魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20釐米，再把原漬魚的鹽水灑上，然後壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。
4樓：匿名使用者
用料 酒釀 適量。
海鰻帶魚等海魚 適晏。
鹽 適量 糖 適量。
酒釀糟魚的做法。
買來新鮮海魚幾條，處理清洗乾淨。然後根據口味抹上鹽，醃上2個小時以上。
醃好的魚找通風處風乾。冬天北風天三到四天，直到魚乾透。
風魚期間，可以做好酒釀適量。
準備一個乾淨玻璃瓶。喜歡甜的可在酒釀裡添適量糖。先在瓶底鋪上一層酒釀，看不見瓶底為宜，然後放風乾的魚半瓶，再鋪一層，看不見魚為宜，再放魚，最後再鋪一層至滿，密封。
我家就放在廚房下層廚櫃。
然後是漫長的等侍！冬天恐怕等上二個月才行，夏天短一點。差不多時間可以用乾淨筷子取出嘗一下入味了沒。
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