綠豆糕做法

1樓：信必鑫服務平臺

1.普通綠豆糕。

1.配料比例：綠豆粉13斤，白糖粉13斤，炒糯米粉2斤，麵粉1斤，植物油6斤，豬油2斤，食用黃色素適量。

2.製作方法(1)頂粉：綠豆粉3斤，麵粉1斤，白糖粉3.

2斤，豬油2斤，食用黃色素適量，涼開水適量，溼粉適量。(2)底粉：綠豆粉10斤，炒糯米粉2斤，白糖粉9.

8斤，植物油6斤，涼開水適量，溼粉適量。(3)將篩過的麵粉撒在印模上，然後將頂粉和底粉按基本比例分別倒入印模中，用力壓平，刮平，倒入蒸籠蒸熟。

第二，北京風味的綠豆糕。

1.配料比例：綠豆粉13kg，綿白糖或白糖粉，桂花，水適量。

2.製作方法1。拌粉：

將糖粉放入和麵機中，加入用少許水稀釋的桂花，攪拌：加入綠豆粉，攪拌均勻，通過80目篩倒出，形成蛋糕粉(以揉成球為準)。2.

成型：蒸籠上鋪上紙，蒸籠內鋪上蛋糕粉，用平板輕輕壓平表面，約1cm厚；篩一層餅粉，然後用一張比蒸籠略大的油光紙蓋在餅粉上，用餅鏡(即銅鏡、銅壓機)壓光；取下油光紙，輕輕掃去抽屜邊框邊緣的浮粉，用刀切成4cm× 4cm的正方形。3.

蒸：將裝滿蛋糕粉的蒸籠四角墊好，依次疊好，放入專用蒸籠封口；將水燒開(不宜燒開，以免餅變紅)，蒸15分鐘，然後取出。在每一小塊產品的頂面中間，用適當稀釋和融化的食用紅色素溶液製成一點紅色；然後，將每個抽屜水平扣在手術檯上，然後冷卻。

第三，蘇式綠豆糕。

1.配料比例(1)豆沙綠豆糕：綠豆粉8.

25kg，綿白糖8kg，香油，麵粉1kg，豆沙3kg。(2)清水綠豆糕：

綠豆粉，綿白糖，香油6.

25kg，麵粉1kg。

2.製作方法1拌粉：將綠豆粉和麵粉放在床板上，中間放糖，加入一半香油，拌勻，然後倒入黃豆粉和麵粉，揉勻，做成蛋糕粉。

2.下料：準備花形或方形的木製模型進行下料。

綠豆糕製作簡單，只需將糕粉過80目篩，填入模具中(木模具內壁要塗上香油)，壓平壓實，翻過來敲出，放在鐵板上，即可製成糕坯。也就是夾心豆沙做綠豆糕，就是在糕粉不到一半的時候把餡——豆沙放進模具裡，然後蓋上糕粉，壓實，刮平。3.

蒸餅：將餅坯連同鐵板一起放在多層木架上，然後將餅坯連同木架一起放入籠中蒸10 ~ 15分鐘，直到餅的邊緣變鬆，不粘手為止。如果蒸的時間過長，會使粉坯鬆散或收縮。

4.成品：蒸熟冷卻後，在餅面刷一層香油。