1樓：仁芷文
配方一：清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克。
配方二：牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、幹辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克。
配方三：雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、乾紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克。
（1）吊湯。
原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）：
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克。
1、將吊湯的原料用淨水漂洗乾淨，然後放入開水中「出一水」後，再用淨水洗淨。
2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
（2）掃湯。
原料：雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬淨瘦肉200克、味精4克。
製作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬淨瘦肉捶成蓉狀，分別用250克鮮湯解散肉蓉。
2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉蓉浮於湯麵時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘後用漏絲瓢撈出肉蓉，再次將湯燒沸，下雞絨於湯中，用瓢攪勻，待雞蓉浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞蓉擠壓為一坨，在湯中熬製。上席時，撈去雞蓉，放味精即成。
先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱後，加豆瓣、薑片（老薑拍破）豆豉，煸出香味並呈紅色，爾後下湯，燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。
調製紅湯還要留意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必需撇去。
其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。
二是要半途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；
若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經增補調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更凸起正宗重慶火鍋的風味。豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克。
2樓：薄荷溭
目前成都火鍋實體店的兌鍋比例為：1斤底料+3斤油+500ml水。部分火鍋店會增加老油，用油量會到4-5斤。
在家吃火鍋分簡單版和複雜版。
簡單：一斤底料，直接加斤水，適用於2-3人使用。 斤底料，直接加3斤水，適用於4-5人使用。
複雜：加入底料的同時，需要新增姜、大蔥、醪糟、雞精、花椒、幹辣椒、冰糖等。最好再熬點雞架和用於湯料。
打鍋流程分幾步，第一放幾片薑片，小蔥白，5g白酒，一勺米酒然後，放入火鍋底料，第二用開水放入，一般商場買的就放2斤到3斤水，，餐飲供料放入1斤底料1斤油到兩斤油放入斤水兌鍋，第三幹辣椒和花椒泡溫水5分鐘，看你吃的辣味和麻味來挑選辣椒和花椒，放入鍋裡，最後燒開就可以燙煮 ..
火鍋如何做鍋底 多種鍋底做法如下
3樓：三夜見
1、清湯鍋底：材料簡單、湯口鮮香。鍋里加開水，放入蔥薑片、兩瓣八角、一些花椒、海米和紫菜，加兩勺鹽和味精就好了。若想吃滋補清湯，就再加些淮山藥、枸杞和大棗。
2、麻辣鍋底：先用蔥薑蒜片爆鍋，將四川郫縣豆瓣醬剁細，炒出香味，再噴上料酒煸，加水燒開後，倒入1/6包的紅九九風味魚調料包，煮化即可。由於調味包裡已有不少的鹽和味精，吃時可以不用蘸料，以減少鈉攝入。
3、酸菜魚鍋底：炒鍋中放蔥薑蒜爆鍋，再放入酸菜炒出香味。將草魚的魚頭、魚骨放在炒鍋裡煸炒，魚肉發白後，噴上料酒，加入開水，用大火煮到湯發白，把魚骨撈出來。
然後將湯和料都倒入涮鍋裡，再下魚肉片，等開鍋就能吃了。吃完魚後，可以涮羊肉和菜，味道非常鮮美。
4、臺式清湯鍋：用香菜、皮蛋、紅白蘿蔔、玉米、枸杞和豆腐等，放入鍋中加水煮成湯底，味道清甜，帶著肉鮮味。若喜歡吃辣，加一些新鮮辣椒即可。
另外，再給大家推薦兩個簡單的蘸料做法：將麻醬、花生醬和豆腐乳稀釋，加適量韭菜花醬、花椒水和蝦油，吃時再放些香菜末，或酌情加些辣椒油。如果怕長胖，只要用花椒水加2/3的麻醬，就可以了。
火鍋底料的熬製方法
自己在家怎麼做火鍋的鍋底呢？
4樓：生活小百科達人
我們自己自制的火鍋底料做法是非常簡單的，學會的話就不用再出去買了。學會自制火鍋底料的做法，不用再買了，簡單3步就能做出火鍋底料，零新增！我們在製作火鍋底料的前提下，把我國底料所用的食材和配料全部準備好，在家我們就能製作出非常過癮的火鍋底料。
第1步食材準備：幹辣椒和花椒，八角和桂皮，香葉和生薑，蔥段和豆瓣醬，香菇和枸杞，食用鹽和老抽，骨頭湯。相信這些材料都是每個家庭必備的，非常好準備，不需要那麼複雜。
第2步起鍋燒油，我們需要把香料爆炒出香味，然後加入豆瓣醬炒出紅油後，我們再把生薑片和蔥段放進鍋裡，最後我們再加入適量的水鹽，老抽，蠔油選擇大火煮開以後。我們再調成小火，大概25分鐘的時間就可以。麻辣的火鍋底料就這樣就做成了。
第3步如果喜歡吃清湯鍋底的，完全就可以利用骨頭湯，我們只需要把薑片，蘑菇，枸杞和食用鹽加入裡邊，只要煮沸就好了！大家只要學會這些自制火鍋底料的做法，就不用再出去買了，簡單3步就能做出火鍋底料，零新增！
火鍋怎麼弄鍋底
5樓：將微笑送給悲傷
火鍋鍋底用大骨熬湯頭，然後自己放自己喜歡的菜。
原料：骨頭、西紅柿、大蔥、生薑、明蝦、香菇、鵪鶉蛋、羊肉卷、各種丸子、藕、金針菇、茼蒿、香菜、千頁豆腐、油炸豆皮、豆腐乳、芝麻醬、芝麻油、生抽、鹽。
做法步驟：第1步、骨頭洗淨瀝水，西紅柿洗淨切片，大蔥洗淨切段，生薑去皮洗淨切片。
第2步、明蝦用鹽水浸泡半個小時，剪掉蝦鬚，用牙籤挑掉蝦線，清洗乾淨待用。
第3步、香菇剪掉菇腳，清洗乾淨，劃上花刀；鵪鶉蛋放鍋裡煮熟，剝掉外殼，清洗乾淨待用。
第4步、火鍋料選自己喜歡吃的品種，沖洗一下放入盤裡待用。
第5步、藕刮掉外皮洗乾淨，切成的厚度，切好放入大碗裡，放入一勺鹽，倒入適量水，浸泡20分鐘，浸泡好沖洗乾淨，瀝水裝盤待用。
第6步、盤裡放上茼蒿，把羊肉卷取出來，擺在茼蒿上。
第7步、千頁豆腐沖洗一下，切成片，薄厚隨自己喜歡。
第8步、豆皮是買炸好的，這個味道特別好哦。
第9步、茼蒿洗淨瀝水，香菜洗淨瀝水，金針菇切掉根部，清洗乾淨，全部裝入碗裡待用。
第10步、吃火鍋，蘸料很重要，現在我們來調蘸料，取一個小碗，放入2塊豆腐乳，芝麻醬3勺，芝麻油10克，生抽10克，香菜碎適量，攪拌均勻即可。（愛吃辣的寶寶自己可以加一點辣醬進去）
第11步、現在來做火鍋鍋底，把骨頭放入鍋裡，加入適量水，大火把水煮開，焯出血末，焯好把骨頭用冷水沖洗乾淨，放入湯鍋裡，加入薑片，倒入2000毫升開水，煮10分鐘，煮好加入大蔥段，西紅柿片，三個香菇，適量鹽，中火煮5分鐘，火鍋湯底就做好了。
第12步、接下來就可以涮火鍋了，想吃什麼涮什麼就可以了，最好先涮海鮮和羊肉，再涮菇類，然後再涮青菜類的。
6樓：仉玉軒
食材蔥、姜、八角、海米、辣椒、
蔥切成大段備用。
把姜皮扒去一些，然後切成大片。
挑選好的八角，八角不要選擇有八個角以上的，像有十二個角的大都是假冒的八角。
準備好***的海米，儘量選擇幹鬆一些的，個頭大點的好。
把上述材料都放入火鍋盆裡，還可以再加入幾顆大棗和枸杞等，營養更豐富。
7樓：花衣服小腳丫
大商場就有賣火鍋底料，你可以把水燒開以後，把火鍋底料加上去就可以了。
8樓：末莉莉
先把羊油和牛油放入鍋裡，小火慢炒，再放入幹辣椒麵，和大料花椒等，繼續炒，再放入孜然粉和十三香等調味一起倒入，熬成濃稠狀就可以了。
9樓：網友
火鍋怎麼弄鍋底？鍋底最好是骨頭湯熬製的，或者是雞湯，再加上底料火鍋底料就是這麼弄的。
自制火鍋鍋底家常做法大全
火鍋店的鍋底怎麼做
10樓：重慶渝味楠老火鍋
你加盟的話，鍋底秘方加盟品牌都會給你。
推薦火鍋加盟，四川火鍋是一道很受歡迎的大眾美食，發展前景廣闊，火鍋品牌也層出不窮，讓人眼花繚亂。介紹幾家比較知名的火鍋品牌供您選擇。
1、海底撈火鍋。
這是大家非常熟悉的一個品牌，以服務周到聞名全國，店裡的整體裝修也十分的柔和，環境較好，沒有吃過的朋友們可以去嘗試一下。
2、渝味楠老火鍋。
一家創立三十多年的老品牌，口碑極好，始終秉承「匠心用好料，還原老味道」經營理念，用菜只用天然食材、新鮮食材不過夜、不合格食材不驗收，致力於讓每位食客吃得安心，吃得放心，吃得舒心。
3、小龍坎火鍋。
小龍坎火鍋可以說是火遍全國，人氣爆表。菜品新鮮乾淨，服務也周到，特別推薦他們家的水晶鵝腸和鮮毛肚。
4、劉家佳碼頭老火鍋。
傳承了原始碼頭火鍋的味道，裝修風格更是復古，將碼頭文化都一一地呈現在眼前。為每一位消費者提供全新的用餐體驗。
5、渝中記憶老火鍋。
鍋底麻辣鮮香，但是菜品很有特色。鴨腸、郡肝、鴨血是鎮店三寶，每天**新鮮的鴨腸，鴨血也很正宗，在鍋頭不管煮好久，都還是那麼嫩。
不知道有沒有你熟悉的品牌呢，每家火鍋店都有它的特色，個人比較喜歡渝味楠老火鍋這個火鍋品牌，因為老品牌、老味道深入人心，不過還是要看你自己喜歡那種風格。
11樓：逐夢邊城
可以參照以下方法制作火鍋底料。
原料：主角原料有幹辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應該放入的其它調料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當然，大蒜、大蔥、生薑和冰糖等常規調料是必不可少的。
做法：1.先炒鍋底。
2.把幹辣椒放在沸水裡煮兩分鐘後撈出絞成茸備用。
3.在熱鍋內倒入菜油燒熱，然後放入牛油，待牛油融化後投入生薑、大蔥和小蔥，爆香後再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉文火慢炒，等到鍋裡溢位豆瓣的香味、辣椒微微變白後把所有其它調料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深。
4.最後放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬製，等醪糟汁水分收幹後關火。鍋中原料冷卻後就成了紅湯火鍋的鍋底。由於製作繁雜，可以一次做數份鍋底料放入冰箱內供以後食用。
5.然後調製湯料。先熬製高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬製則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。
6.在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的幹辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。
火鍋鍋底怎麼做，火鍋如何做鍋底 多種鍋底做法如下
配方一 清湯1500克 牛油250克。豆瓣150克 豆豉100克 冰糖15克 辣椒節50克 薑末50克 花椒10克 精鹽15克 料酒30克 醪糟汁100克。配方二 牛肉湯1500克 牛油200克 豆瓣125克 豆豉45克 冰糖25克 幹辣椒25克 薑末50克 精鹽10克 料酒25克 醪糟汁150克。...
火鍋底料的做法，火鍋底料怎麼做
配料 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段。香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3 5克 丁香3 5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5...
刷羊肉的火鍋底料怎麼做，羊肉火鍋底料怎麼做
可愛的若陽 準備原料 豆瓣醬20克 醪糟20克 芽菜10克 姜1坨 豆豉10克 冰糖1塊 大蒜1坨 花椒45克 大蔥1根 白酒100毫升 油200克 幹辣椒30克 丁香12克 砂仁60克 豆蔻7克 肉桂7克 陳皮6克 甘草7克 桂皮7克 三柰12克 1 準備好各種作料 2 用熱水將香料泡約半小時 3...