1樓：爵爺的網路
你怎麼會問這個問題呢？一般家庭配菜就是選擇自己愛吃的就行了，還有食物相剋的東西也不要放到一起來做成一盤菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店後廚刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜過程，可以借鑑一下，但每個酒店的具體配菜要求是不一樣的，只有到過酒店後廚工作後，才會瞭解！
一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。
二、操作程式是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的淨料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油裡炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標準。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝面。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等
2樓：小達人有妙招
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回答1，菜餚的味的搭配，有濃淡相配、淡淡相配和色香味相配等幾種形。
2，菜餚的形的搭配就是菜餚的主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。
3，菜餚數量和質地的搭配
4，菜餚的色澤搭配
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怎樣配菜？
3樓：美麗的心想事成
你怎麼會問這個問題呢？一般家庭配菜就是選擇自己愛吃的就行了，還有食物相剋的東西也不要放到一起來做成一盤菜哦！我正好在酒店工作，以下的是酒店後廚刀工（也可叫做配菜工）的大致配菜過程，可以借鑑一下，但每個酒店的具體配菜要求是不一樣的，只有到過酒店後廚工作後，才會瞭解！
一、配菜可分為：熱菜的配菜（生配）；冷盤的配菜（熟菜）。
二、操作程式是：
熱菜：選料——刀工——配菜——烹調——成品（上桌）
冷盤：選料——烹調——配菜——裝盤（上桌）
三、熱菜：
1、配質：
符合烹調的要求：軟配硬、硬配硬、脆配脆。
符合營養要求：注意菜餚之間的相互配合，相互補充，使菜餚提高營養價值。
2、配量：
配單一料：注意突出原料的優點，避免原料的缺點。
配主輔料：注意突出主料的色、香、味、形及營養成分。
配不分主次的多種料：注意對各種原料之間色、香、味、形的配合，保持它們的平衡。
3、配色：
順色：主料和輔料使用同一種顏色。
異色：主料和輔料使用不同顏色。
4、配香：
為了增加菜餚的香氣，清除腥臊氣，配上一些香的「料」（如蔥、姜、蒜）。
為了使菜餚更加芳香、美觀，可配上一些「香菜」、「芝麻」等香的輔料，作拌邊、蓋面、點綴之用。
5、配味：
以主料的滋味為主，輔料的滋味要適應於主料的滋味，襯托主料的滋味，使主料的滋味突出。
當主料本身的滋味較淡時，應以鮮味較重的輔料以及調料來彌補主料味道的不足，使主料的味道更鮮美。
當主料的滋味過濃或者過膩時，加以適當的輔料調和、沖淡，就可以使製成的菜餚味道適中，既味美也易於消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，經過刀工形成片、塊等各種形狀後，利用原料本身的色彩和形態，排成各種圖案，上籠蒸熟製成。
疊：將幾種不同顏色的原料加工成片狀或茸狀，中間塗上一些加工成糊狀的粘性原料，再把它們互相隔疊成幾種色彩相隔的厚片或各種形狀。
包：就是把雞、魚、蝦、豬肉等無骨的淨料，加工成片或茸，用魚肉做皮或無毒的玻璃紙包起來，投入熱油裡炸或滾湯煮，蒸籠蒸等加熱製成。
扎：將加工條狀的原料，用黃花菜、海帶或乾菜絲等，捆紮成一束一束的形狀。
卷：用各種有韌性的原料，加工成較大的片，片中加入其它原料製成的茸、條、絲或末等分層鋪在片上，片上要抹些魚蝦等粘狀物。再捲起或由一頭捲成圓筒形，或由兩頭捲成雙圓筒也可。
瓤：以一種原料為主，中間填入其它原料（以雞、鴨、魚、肉、蝦等加工成茸或末的餡）而製成。
拖：運用烹調掛糊的方法。
穿：先將整隻或部分的雞、鴨、魚、蝦等原料去骨，在出骨後的空隙處，用適當的原料穿在裡面，使其成為各種美麗的形狀。
7、營養成分的配合：
要考慮菜餚中所含營養成分的多少。要考慮食用者能夠消化吸收。
8、盛器的配合：
要適應菜餚投料標準。要與菜餚的種類相配合。色澤要適應菜餚色彩的要求。
四、冷盤：
種類：單盤、拼盤、花色冷盤。
步驟：墊底、蓋邊、裝面。
方法：排、堆、迭、圍、擺、復等
4樓：匿名使用者
配菜配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜餚能否協調。
1．量的搭配
突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「炒肉絲蒜苗」、「炒肉絲韭菜」等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」、「燴什錦」等，即屬這類。
2．質的搭配
同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」），脆脆相配（如「油爆雙脆」），韌韌相配（如「海帶牛肉絲」），嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」、「豆腐燒魚」、「滑餾裡脊」配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：「白扒猴頭蘑」、「三絲魚翅」等，可保持菜餚的高檔性。
3．味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：「燒雙冬（冬菇、冬筍）」、「鮮蘑燒豆腐」等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：「芹黃炒魚絲」、「蕪爆裡脊」、「青蒜炒肉片」等。
一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
4．色的搭配
菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。
魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5．形的搭配
這裡所說的「形」，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：「炒三丁」、「土豆燒牛肉」、「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
5樓：小達人有妙招
回答1，菜餚的味的搭配，有濃淡相配、淡淡相配和色香味相配等幾種形。
2，菜餚的形的搭配就是菜餚的主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。
3，菜餚數量和質地的搭配
4，菜餚的色澤搭配
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6樓：宛榆念訪兒
配餐種類
搭配菜系
等級主菜名稱
搭配售價
經驗蘋果醋
魯菜5級
木犀瓜片30
雙皮奶粵菜
6級煙筒白菜30
新鮮橙汁
湘菜7級
湖南小炒肉20
濃香玫瑰茶
川菜11級
水煮肉片11
草莓奶昔
湘菜13級
小炒臘肉21
芒果冰魯菜
15級德州扒雞21
玉米汁湘菜
17級左宗棠雞21
珍珠奶茶
魯菜19級
擔擔雞2
1菊花茶
川菜21級
蔥辣大蝦12
楊枝甘露
粵菜26級
雪裡藏珍12
廚師的配菜，廚師配菜技巧，廚師配菜要求有哪些
手機使用者 在廚師中，從特級 高階到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷 麵點 西餐8個正副廚師長。據說在60年代前，廚師的等級很模糊，60年代後，才開始進行考試定級。五六十年代時沒有廚師長的叫法，而是以大組長為稱謂。餐飲業在我國服務消費中一直佔據著主導地位。現在人們的生活水平 生品位都提高了，對一...
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