求醃製鹹菜的配方,醃製鹹菜的做法

時間 2022-01-08 09:05:14

1樓:匿名使用者

1、選好醃漬原料 醃製感菜原料,必須符合兩條基本標準:一是新鮮, 不雜菌感染,符合衛生要求;二是品種必須對路,不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜醃製;有一些蔬菜含有大量纖維質,如韭菜、一經醃製榨出水分,只剩下粗纖維,無多少營養,吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適於生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜醃製。

因此,醃製鹹菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質堅實的品種,如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根(大頭菜)等。

醃菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間, 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養,發生老化現象。不適宜醃製鹹菜:

一是皮厚,種子堅硬;二是含糖較多,肉質發麵,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬,醃成鹹菜「皮條」,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用

六、七成熟的新鮮蔬菜。

醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、 薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適,是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準,最高不能超過蔬菜的25%(如醃製100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤); 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%(快速醃製鹹菜除外)。

醃製果菜、根莖菜,用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸,是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中,人就會四肢無力。

剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經過一段時間, 又下降至原來水平。醃菜時,鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般醃製五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰,十五天後逐漸下降。

二十一天即可無害。所以,醃製蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具, 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。

(1)選擇醃器:醃製數量大,儲存時間長的,一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜,如香辣蘿蔔乾、大頭菜等,一般應用壇醃,因罈子肚大口小,便於密封,醃製數量極少,時間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。

醃器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬製品。

(2)醬醃要作用布袋:醬醃鹹菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等,才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃,不僅醃期長,又不易醃透。

因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對布袋形成壓力,可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製,使醬醃易於浸入;布袋的大小,可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定,一定以裝5斤鹹菜為宜。

(3)醬耙要用木質,不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙,打耙, 就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力,放於醬缸內,不怕食鹽腐蝕,也沒有異味,符合衛生條件。

另外,醃菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據需要,靈活選擇。

6、 鹹菜的醃製溫度及放置場所(1)鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度,否則,使鹹菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低於攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍,也會變質、變味。

(2)貯存脆菜的場所要陰涼通風,蔬菜醃製之後,除必須密封發酵的鹹菜以外,一般鹹菜供再加工用的鹹菜,在醃製初期,醃器必須敞蓋,同時要將醃器置於陰涼通風的地地方,以利於散發鹹菜生成的熱量。鹹菜發生腐爛、變質,多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求,溫度過高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝晒。

7、醃製品和器具的衛生 鹹菜,特別是醬醃菜,是直接影響人體的健康。 因此,必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

(1)醃製前的蔬菜要處理乾淨。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨,有些蔬菜洗淨後還需要晾晒,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

(2)嚴格掌握食品新增劑的用量,食品新增劑是食品生產、加工、 保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質具有防止食品腐敗變質,增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標準嚴格掌握用量。

國家規定使用的標準,莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過0.05克;檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0.5克。

防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、醃品不得超過0.

15克。

(3)醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇,多是半年用半年閒。 因此,使用時一定刷洗乾淨,除掉灰塵和油汙,洗過的器具最好放在陽光下晒半天,以防止細菌的繁殖,影響醃品的質量

2樓:知真老師

回答第一:【菜根香】

所需食材:青蘿蔔,小黃瓜紐子,香菜根,芹菜根,煎餃,生薑,大蒜。

調料:鹽,白糖,高度白酒,生抽,花椒,八角。

做法,1:將所有食材洗淨,控幹水分,切成長條,撒上鹽醃製30分鐘。

2:鍋內加入少許清水,放入花椒,八角煮5-10分鐘,關火涼透,備用。

3:在煮好的花椒水裡面,加入生抽,白酒,白糖,攪勻,4:醃好的食材,攥幹水分,放入料汁中攪勻,醃製24小時即可。第一:【菜根香】

所需食材:青蘿蔔,小黃瓜紐子,香菜根,芹菜根,煎餃,生薑,大蒜。

調料:鹽,白糖,高度白酒,生抽,花椒,八角。

做法,1:將所有食材洗淨,控幹水分,切成長條,撒上鹽醃製30分鐘。

2:鍋內加入少許清水,放入花椒,八角煮5-10分鐘,關火涼透,備用。

3:在煮好的花椒水裡面,加入生抽,白酒,白糖,攪勻,4:醃好的食材,攥幹水分,放入料汁中攪勻,醃製24小時即可。

3:將黃瓜裝入保鮮盒內,再放入蒜片,薑片,倒入醬油汁,淋上白酒,密封醃製24小時,即可食用。

4:吃的時候,取出幾塊,淋點香油,拌勻就可以了。

加油更多15條

3樓:速月華沐志

買5斤蘿蔔、食鹽0.5斤、花椒粉半兩、辣椒粉半兩、酒半兩,將蘿蔔洗乾淨,切成條狀,晒成6成幹,用食鹽和酒搓揉,把花椒粉、辣椒粉半均勻,放入小壇,10天后就可以吃了。

4樓:初味派

醃製鹹菜的方法其實很簡單,很容易製做完成。

5樓:愛吃兒_小麥

原料:500克蒜薹、300ml陳醋、300ml開水、30粒左右花椒、2顆大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香葉、1茶匙五香粉、油

做法:1. 蒜薹掐掉太老的部分,洗淨後切成2cm的小段。

2. 鍋中燒熱油,倒入五香粉和其他調料略微炒香,倒入300ml的陳醋,醋沸騰後關火,倒入一個乾淨的容器中。

3. 將300ml開水倒入剛才的醋溶液中,靜置,等溶液徹底涼透,倒入切好的蒜薹浸泡,大約2-3天后,直接食用或拌上辣椒油食用皆可。

醃製鹹菜的做法

6樓:遊素枝鈔裳

你說的是鹹菜不是泡菜吧?

鹹菜就是把想醃的菜洗乾淨,瀝乾水份直接加鹽拌勻,放瓦罐裡半個月左右就可以吃了

7樓:阿利葉麼緞

太溼了醃製出來的鹹菜時間久了會很酸,晒得太乾醃出來的鹹菜不怎麼好吃,你把鹽跟辣椒麵

還有其他的調料均勻的撒在晒好的菜上後

用手使勁的揉搓。下一步就是最關鍵的一步了,醃製的時候鹽要放合適點。對了在每個步驟中都要吧手上的油洗乾淨了,最好就可以把菜裝進罈子裡了。

然後用刀切細了放在太陽再晒晒,然後用清水洗乾淨了放在太陽下面把水氣晾乾,不過我建議你還是溼點的好,這下得你自己掌握水分了首先你要把青菜放在太陽下面晒蔫

自制鹹菜醃製方法大全

8樓:騎著蝸牛當房車

一份好吃的鹹菜,絕不僅僅是【鹹】那麼簡單,它包含著許多複雜的情感在裡面,最重要的是,沒有失去菜餚本身的味道!今天小簡跟您分享6種鹹菜的醃製方法,無論是用來下酒還是下飯,都是最好的選擇,一起看看吧……

第一:【菜根香】

所需食材:青蘿蔔,小黃瓜紐子,香菜根,芹菜根,煎餃,生薑,大蒜。

調料:鹽,白糖,高度白酒,生抽,花椒,八角。

做法,1:將所有食材洗淨,控幹水分,切成長條,撒上鹽醃製30分鐘。

2:鍋內加入少許清水,放入花椒,八角煮5-10分鐘,關火涼透,備用。

3:在煮好的花椒水裡面,加入生抽,白酒,白糖,攪勻,

4:醃好的食材,攥幹水分,放入料汁中攪勻,醃製24小時即可。

第二:【醬黃瓜】

所需食材:黃瓜,生抽,老抽,八角,花椒,幹辣椒,生薑,大蒜,鹽。

做法,1:買回的黃瓜洗淨,切成長條,撒上鹽醃製2小時,然後放在漏網上,用電風扇吹4小時。

2:炒鍋燒熱,倒入生抽,老抽,白糖,攪勻,讓其自然涼透,然後加入八角,花椒,幹辣椒,待用。

3:將黃瓜裝入保鮮盒內,再放入蒜片,薑片,倒入醬油汁,淋上白酒,密封醃製24小時,即可食用。

第三:【香辣蘿蔔絲鹹菜】

所需食材:青蘿蔔,白糖,鹽,味精,辣椒粉,十三香。

做法,1:青蘿蔔洗淨,擦成細絲,撒上鹽,醃製2小時。

2:醃好的蘿蔔絲,攥幹水分,放在陽光下晒制8成幹。

3:晒好的蘿蔔絲,用清水洗淨,再次晾乾水分。

4:加入鹽,白糖,味精,十三香,五香粉,揉勻,醃製4小時即可

9樓:海娟美食

農家醃製碎鹹菜原來做法這麼簡單,學會你也不用出去買了,真香

10樓:匿名使用者

辣椒黃瓜小鹹菜

原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。

做法: 將菜洗淨,晾乾。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2——3小時後,撈出晾乾備用。

花生油加熱後,放入花椒,待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中,放入味精、香油,晾涼後,把黃瓜、辣椒倒入湯汁,最好浸過菜,隔天即可食用。

醃鹹菜的做法

11樓:會飛的狐狸啊啊

★ 醃鹹菜的好配方

辣椒:5斤 洗淨切兩瓣(涼)

醬油:2.5斤 燒開(涼了以後用)

鹽:0.5斤

食油:0.2斤(花生油)(燒開)

姜:0.2斤

蒜:0.2斤

白酒:0.35斤

白糖:0.35斤

味精:0.1斤

也可醃製別的同種型別的鹹菜:胡蘿蔔、白蘿蔔、白菜根、圪答頭、黃瓜等。(最好應該先用鹽醃一下,要不然水太多

※ 材料:芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒(打碎備用)

做法:1、開水煮花生米至剛熟,撈出後放涼。

2、開水抄芹菜(芹菜去葉切段)至轉青馬上撈出放涼。

3、紅羅卜洗淨去皮切片狀花。

4、把晾涼透了的花生米,芹菜,紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許;花椒;大料混和在一起。

5、還可以放點大白菜絲一塊伴。

一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。

材料:黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿蔔兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿蔔1根約1斤。

調料:袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。

做法:1、黃瓜容易進味,所以切的時候,塊要大一點;大蒜要切片,香菜跟蔥不要切的太碎。

2、切完後放在盆子裡,倒進所有泡料,稍微攪拌,靜置10小時後食用。

※ 如何醃製鹹菜

1、選好醃漬原料 醃製感菜原料,必須符合兩條基本標準:一是新鮮, 不雜菌感染,符合衛生要求;二是品種必須對路,不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜醃製;有一些蔬菜含有大量纖維質,如韭菜、一經醃製榨出水分,只剩下粗纖維,無多少營養,吃起來又無味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適於生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜醃製。

因此,醃製鹹菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質堅實的品種,如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根(大頭菜)等。

醃菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間, 就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養,發生老化現象。不適宜醃製鹹菜:

一是皮厚,種子堅硬;二是含糖較多,肉質發麵,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬,醃成鹹菜「皮條」,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用

六、七成熟的新鮮蔬菜。

醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、 薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適,是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準,最高不能超過蔬菜的25%(如醃製100斤蔬菜,用鹽最多不能超過25斤); 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10%(快速醃製鹹菜除外)。

醃製果菜、根莖菜,用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸,是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。 倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中,人就會四肢無力。

剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經過一段時間, 又下降至原來水平。醃菜時,鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般醃製五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰,十五天後逐漸下降。

二十一天即可無害。所以,醃製蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具, 特別是容器的選擇尤為重要。它關係到醃菜的質量。

罈子醃鹹菜的做法大全,罈子鹹菜的醃製方法及步驟

醃鹹菜也是一門很有學問的事情,並不是隨隨便便某個人不動腦子就能把鹹菜給醃好的。這種看起來很簡單的事情,往往更需要細心。醃鹹菜不光要選擇適宜的環境和溫度,還需要掌握放鹹菜和調料的順序和方法,除此之外,醃鹹菜的罈子一定要進行密封。這樣能夠防止空氣中的細菌進入罈子。如果醃製數量大,儲存時間長的,一般用缸醃...

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醃製步驟。1 把準備好的胡蘿蔔用清水洗淨以後控幹水分備用,再把白蘿蔔和鮮辣椒用水洗淨,也控幹水分以後備用。2 用把把洗好以後的胡蘿蔔上切一些刀花,如果不會也可以和平時切片一樣但是不讓它斷開,這樣更容易入味。3 取一個大點的盆子,然後把鹽和花椒大料全部放入到盆子中,再取一些開水衝入盆中,製成五香鹽水備...