1樓：林夕的微笑
蓮藕，雞翅，鴨脖，豬肝
2樓：
廖排骨 味道不錯 四川的!
3樓：匿名使用者
一、滷汁的配製
滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
1.紅滷汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
2.黃滷汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
3.白滷汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
二、原料滷製前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的滷製
將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。滷製的關鍵如下：
1.滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。
這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。
銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。
不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
哪些素菜用來做滷味最好吃？
4樓：幹君93011倥邑
我覺得生活當中有一些素菜，用來做滷味非常的好吃，比如說豆角用來做滷味特別的好吃。
5樓：猴31511譾誓
芹菜韭菜做滷味都是非常的好吃的，而且他們本身就能夠把滷味美味發揮到一個極端，特別的贊。
6樓：向向桃
白菜和菠菜用來製作滷味比較好吃，因為它們能夠很好的入味，並且營養價值也很高。
7樓：5065滅韓頗附
我們比較常用的鹵素菜主要是豆製品一類的，比如香乾、腐竹，還有蓮藕。滷香乾，要先把豆腐切成小片，這樣方便滷透。
8樓：賣萌
豆腐。就那種素豆腐做出來魯味真的特別好吃，那種滷豆腐吃著特別好吃，尤其是配上面條的時候。
9樓：回憶
白菜是可以幫助你**的。在冬天身上白菜滷飯是很舒服的一種豆腐呢，是一種美白產品，豆腐滷味也是一個不錯的選擇。
10樓：阿qi棄
我認為滷味豆腐比較好吃，因為豆腐經過滷後會更加入味，然後既有豆腐的原味，又有滷香，跟合口。
11樓：蓋益又柔
我覺得香菇，雞蛋，它們放在鍋裡炒一炒，加一些醬香的調料，做滷味都是非常不錯的，挺好吃的。
12樓：鬱悶中
我最喜歡吃的滷味的素材就是蘑菇和白菜，我覺得這些東西還是很好吃的，口感十分不錯，易於吸收滷汁。
13樓：逗青春攝影
豆皮、藕片、海帶這些菜滷起來味道是非常棒的。
14樓：八年書齡的土豆控
豆腐乾、蓮藕、土豆，其中我最喜歡吃滷土豆
滷菜素菜有哪些
15樓：那個閃電
有蓮藕、毛豆、花生、腐竹、海帶、雲絲、麵筋、木耳、黃瓜、野菜、豆腐衣等等。以下是滷蓮藕的做法：
主料：蓮藕3節 輔料：滷水適量
步驟：1、滷水的配料有：糖、鹽、生抽、老抽、八角、桂皮、香葉、姜等熬成的。
2、準備蓮藕
3、蓮藕去皮洗淨
4、放入滷水裡
5、加蓋壓半小時
6、用筷子輕鬆戳穿即可，再泡滷水裡越久越入味7、吃的時候切片
8、裝盤食用
16樓：滷三國餐飲管理公司
一、海白菜
海白菜具有清熱解毒、軟堅散結、利水降壓的功效，用於中暑、頸淋巴結腫、小便不利、水腫、高血壓等。而且藥理試驗表明海白菜有一定降膽固醇作用。經過滷水的浸泡，口感脆爽，非常入味。
二、藕蓮藕富含澱粉、蛋白質、維生素b、維生素c、脂肪、碳水化合物以及鈣、磷、鐵等多種礦物質。外表白淨滾圓，口感脆爽，鮮辣適中，非常適合當零食吃。
三、西蘭花
西蘭花中的營養成分主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素c和胡蘿蔔素等。吃起來口感也非常棒，既有滷水的香味又有西蘭花本身的清香。
四、木耳
滷木耳更加入味，多吃木耳有助於腸道的消化，對身體也是有好處的。
五、土豆
土豆可能是百吃不厭，做法也是多樣化，不管怎麼吃怎麼做它都是白搭，而且味道非常好，軟硬度剛剛好。
六、毛豆
當滷汁滲入到毛豆殼中，香味充斥整個毛豆而不損害毛豆本身的味道。
17樓：咦...呀
藕片 豇豆 毛豆 豆腐皮 海帶 粉絲等等
18樓：
海帶，豆精，蓮藕，豆腐乾等。
19樓：
豆腐皮，腐竹，海帶，酸菜，粉絲
滷什麼菜比較好吃？
20樓：喵喵的森林
滷蓮藕覆，雞翅，鴨
脖，豬肝，雞制翅都比較好吃。
滷蓮藕的做法：
1、選擇脆藕來滷，將藕洗淨削皮，放在砧板上切成均勻的片厚約0.5cm備用。切片滷藕味道更加容易滲透到藕裡。
2、把洗好的五花肉放進砂鍋裡，切片的藕也一同放入鍋中。放進1勺鹽。
3、加入料酒用大火燒開，撇去湯裡的浮沫，放進五香粉轉砂鍋熬燉，滷湯汁的比燒菜的味道稍重即可。視情況可多放些老抽容易上色，顏色呈醬紅色最好。
4、將五花肉沖洗乾淨瀝去多餘水分；滷肉選擇肥瘦相間五花肉；滷出來不油膩味道也正。滷之前先焯水以去除血水。五花肉可以整塊滷，也可以切成若干塊。放進花椒粉1勺。
5、放進2勺白糖。增加滷藕的甘甜口感。春生養肝，食材中放入冰糖、白糖都是極好的選擇。調料和滷水一次放足；中途不要再新增了，以免破壞滷汁濃郁的口感。
6、將所有調料洗淨，一起和生薑放進鍋裡。可以將滷料放進專用的容器裡；也可不必。加進老滷水；五花肉滷好可以先撈出來。繼續將藕滷製十分鐘。
7、藕片要和五花肉一起滷味道才香哦~水一定要淹沒食材；味道才好滲透。老抽、老滷都有一定的鹹度，鹽適量新增。蜂蜜起鍋後再放入，讓蜂蜜在滷好的藕片裡浸泡數小時。滷蓮藕就做好了。
滷菜一般有哪些蔬菜可以滷
21樓：duang秒過
一、海白菜
海白菜食療作用：海白菜性味鹹寒，具有清熱解毒、軟堅散結、利水降壓的功效，用於中暑、頸淋巴結腫、瘡癤、小便不利、水腫、高血壓等。藥理實驗表明海白菜有一定降低膽固醇作用。
二、藕蓮藕，富含澱粉、蛋白質、維生素b、維生素c、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質，肉質肥嫩，白淨滾圓，口感甜脆。
三、西蘭花
西藍花中的營養成分，不僅含量高，而且十分全面，主要包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素c和胡蘿蔔素等。據分析，每100克新鮮西藍花的花球中，含蛋白質3.5克—4.
5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西藍花中礦物質成分比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，比同屬於十字花科的白菜花高出很多。
四、蕨菜
蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙醯蕨素、膽鹼、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。
五、胡豆（也叫蠶豆）
蠶豆中含蛋白質（28.2%）、少量脂肪（0.8%）及大量碳水化合物（48.
6%）此外還含維生素b、及維生素b2。蠶豆中的蛋白質也是完全蛋白質，生理價值比大豆稍低，但碳水化合物的含量較高，因此也是熱能的重要**。
六、豇豆
豇豆含豐富維生素b、c和植物蛋白質，能使人頭腦寧靜.調理消化系統,消除胸膈脹滿。可防治急性腸胃炎,嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止洩、益氣生津的功效。
鹹肉搭配什麼菜好吃，鹹肉燒什麼菜比較好吃
用料主料 鹹肉50克 千張1張 輔料豆豉 1茶匙大蒜 3瓣生抽 1茶匙小蔥 2棵薑絲 5克幹辣椒 2個鹹肉蒸千張的做法 1.食材 千張 鹹肉 豆豉 幹辣椒 小蔥 大蒜2.豆豉稍微剁幾下，幹辣椒切小段，小蔥切蔥花 大蒜切末，細細切些薑絲備用。3.千張切寬一些的絲，鹹肉用溫水浸泡一會，洗淨切薄片。4.切...
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