1樓：匿名使用者
樓主好：以下是我在網上找的,希望對你有幫助： 首先沒有進行正確的定位：
酒樓有沒進行充分的市場調查？定位什麼客源群？主要有哪些物件？
他們之消費特點是什麼？如何對他們進行**？酒樓應該提供什麼產品？
定價如何？人均消費多少？與相同檔次的酒樓相比我們的競爭力在**？
特色有沒有強化？這些都是我們要考慮而又沒有考慮周全的一個重問題。那麼我們酒樓應該如何定位呢？
如何來彌補呢？ 酒樓不可能佔領和滿足每一個客源市場，現代人消費不再是以前的泡沫消費，而是理性消費；高檔消費有幾家知名的大酒店及海鮮酒樓，[而且還成增長趨勢]我們不具備和他們爭奪高檔消費的能力；低檔消費以我們的硬體、位置限制也不允許；高、中、低三個檔次的客源，我們只取中檔做為重點！如果以中檔的硬體和配套軟體去接高檔消費就會難以達到他們的期望滿足他們要求，也會為他滿足他們的要求付出更多的精力；結果也不定能盡如人意。
如果以中檔的硬體和配套軟體去接低檔消費，由於他們對**和敏感和我們對利潤的要求，也難達到雙方滿意。 由於地理位置的原因——不在交通要道、不在鬧市區、[周邊只有臺北私房菜、山珍火鍋和伯頓]也沒真正形成餐飲片區。我們的客源只能以朋友聚餐、家庭消費、小型的商務宴請為主。
然而這一類人群只能立足於中檔消費。 然而在厚街這塊餐飲市場以中檔消費為客源的有「老大哥客滿堂」位置和菜品都有優勢的「毛家飯店和湘妃閣」裝飾格調和整個店面格局都不遜於我們的「湘風楚寨」；這也只是目前的格局，誰也說不準以後會不會出現個「川風蜀寨」「雲風滇寨」出來！面對白熱的竟爭我們優勢何在？
我們憑什麼在風口浪尖立足？如何能把我們的劣勢轉變成優勢？ 首先應該以市民化、中等消費的市場策略來開發市場、佔領市場、贏得市場的。
等待時機成熟再調整目標市場。 其次應當著力於不斷研究顧客的需要，不斷地主動收集顧客的意見或建議，因為一般情況下，顧客是不會主動訴說的，顧客往往只有在十分滿意或十分氣憤的情況下，才會表揚或投訴我們的服務或菜品。所以，管理者要設法通過多種渠道，調查和**顧客的需求，獲取顧客的反饋，開發能夠滿足顧客需求的菜品和服務，創造特色，要設法做得比同檔競爭對手更加出色，這樣才能長久吸引顧客。
只有保持較高的顧客滿意率，酒樓才能獲得滿意的收益，才能保持長期發展的後勁。 再次還應該從實際出發，同類酒樓之間的差距是由細節構成的。我們必需高標準嚴要求注重每一個細節；調整盲目營銷思路；著重於菜品的研發創新；規範和提高服務質量； 酒樓經營之——菜品篇。
一． 根據前半年的銷售排**況進行菜品的刪、留調整。留下的菜品和新菜品一起再進一步量化、量化的菜品流程化、流程化菜品責任化。 二． 酒樓的菜品以川菜為主，本地菜、湘菜為輔。
以滿足不同人群不同檔次的消費需求。 三． 重點開發幾道有特色的印象菜，做重點裝重點推出再宣傳造式，達到吃剁椒魚頭到湘妃閣，吃鴨頭到客滿堂，吃xx菜到陳麻婆！ 四． 對於菜品質量[包括菜品的色、香、味、型、器、上菜速度、份量等]依據相應的管理制度嚴格把關，同時重視意見反饋；調查客人對菜品的適應度，針對不同的飲食群體做出適應性調整； 五． 關於新菜的幾點思路。
1．返樸歸真：挖掘民間菜，進得加工處理，形成自己的特色。 2．綠色健康：
儘可能從民間收購特色原料，保持原味，讓客人吃出新鮮吃出健康。 3．土洋結合：西式口味，中式口味相互融合，吃出新意。
4．高低給合：把高檔次的材料鮑、參、肚、翅、燕等與山野原料相結合，更能吃出健康。 5．拿來主義：
把目前流行賣相好的菜，拿為自有，在一個地方吃四方味道。 6．注重滋養：瞭解常客的健康狀況，有針對性的為其量身定做滋補燉品，食、療結合。
7．不斷創新：常客較多保陳出新是個關鍵，在保持自己特色的基礎上，不斷推出新菜品。 酒樓管理之——制度篇 以《五常管理法》[內容見附表]為基礎進一步健全完善管理體制加強制度的落實。
一． 菜品制度； [目的：就目前菜品經常出現的上菜速度慢、口味不夠穩定、份量不穩定、缺乏新菜品等情況。制定相關的制度做為保礙。
] 二．節約制度； [目的：嚴把進貨質量關、做到物盡其用、人員成本、水、電、氣成本等到根本控制。] 三．餐用具裝置設施的使用管理制度； [目的：
加強餐用具設的管理、落實到人、責任到人減少損耗、搞高使用壽命。] 四． 衛生制度； [目的：個人衛生、環境衛生、食品衛生、等幾個方面得到根本改觀。
] 五． 安全制度； [目的：人人有安全意識，知道酒樓裝置的安全操作知識，安全維護及消防常識。] 六． 技術業務培訓考核制度； [目的：
提高員工業務技能、促進員工工作積極性、] 七． 倉庫管理制度； [目的：最高存量、最低存量以及「左進」、「右出」的顏色標籤；用品仔細分類擺放、有明確標識、有進貨明細單、] 八． 會議制度； [集思廣益、瞭解共同目標、佈置近期長遠工作、對以往的工作總結、查詢問題找求解決辦法。] 酒樓管理之——服務篇 酒樓要為客人提供高質量的服務，必須通過服務員的服務來體現。
因此，服務員的素質、個人形象、禮儀、禮貌、語言交際能力、應變能力、服務技能和服務技巧等，是酒樓提高服務質量的重要條件。精幹的管理隊伍，新穎的營銷理念、優良的服務水平、是做好服務的保障。如今的餐飲市場，光是規範化的服務已是遠遠不夠，一定要強化情感式服務和創造性服務。
做為一名優秀服務員不光要具備良好的形象氣質；全面的服務技能；烹飪的基本常識；菜品的主輔料、味型、製做方法；還應該有飽滿的工作熱情，良好的工作狀態；顧客滿意是酒樓賴以生存的基礎，管理者要統計顧客滿意情況，測算顧客滿意率，同時要將本酒樓的顧客滿意率與競爭對手相比較，知己知彼百戰不殆。酒樓的成功取決於細節的積累，這種積累是日常的工作程式、服務規程、服務標準的體現。 酒樓管理之——營銷篇 營銷是酒樓提高知名度、創造和宣傳品牌、把酒樓推向市場的一種手段。
方式沒有規律可循，只要能過到目的就是好方法；但也要考慮：是注重酒樓自身內功的修煉；讓利於消費者；還是重點放在營銷一味的擴大知名度？就算我們能把知名度做到童叟皆知，如果不加強自身建設我們能留住一次能保證第二次、第三次嗎？
酒樓前期的營銷主要用到了：電視廣告；報紙、雜誌廣告；**推銷；餐廳門口的告示牌最新菜品資訊臺卡；發放傳單；送酒水；打拆；送豆腐等手段。雖然起到了一定的作用但是還沒有真正達到理想目標。
我們的營銷方法還要人情化多樣化；還要對市場有敏銳的洞查力針對多變的市場做出相應調整；營銷管理不僅要考慮顧客的滿意，同時要兼顧酒樓的盈利，做到雙贏。 1． 從內部員工做起，每一位優秀員工都是一名好的推銷員，都應該熟悉我們酒樓的文化，我們的經營目標。也應該對我們菜品相當熟悉，除了講解學習之外，在平時匯餐都應該嚐嚐我們自己的菜，讓員工對菜品有更深的認識，如果對自己的菜品都不熟悉還怎樣給客人介紹，怎樣給客人推銷。
4． 2．節假日營銷：充分利用節假日炒作賣點。策劃活動方案時，我們不光是考慮創造利潤收益，而要考慮到口碑效應、文化效應。
在節假日，以發簡訊的方式問候顧客，讓顧客覺得我們時刻都在關心他，隨便也把酒樓推出的一些優惠活動加以宣傳； 3． 定做一些有陳麻婆標籤地址的車內裝飾品、兒童玩具、精製筆記本、筆、手提袋、塑料袋、打火機、鑰匙扣、紙巾、掛曆、文化衫等；在客人用餐後做為小禮物送給客人；手提袋、塑料袋則可以到附近的水果市場或者小商店；打火機、鑰匙扣、紙巾等則到人口流動大的地方視人發放； 5． 推出的新菜做為經理、大廚送菜的方式，送給客人嘗，並徵求客人意見； 6． 顧客生日時，贈送顧客一個生日蛋糕或一束花還可以贈送長壽麵，過生日、烘托氣氛，給客人家的感覺，體現人性化服務和藝術化服務。 酒樓管理之——獎罰篇 1． 員工大都是年輕人，文化素質不高，情緒波動較大，人員流動大。這也為酒樓的管理增加了不小的難度，酒樓的管理更要體現人性化。
建立一套完善的激勵體系：設立幾種不同的獎項，［獎金不要太高但一定要多元化］，從而更好的激發員工的積極性和創造性。 2． 多和員工交流了解他們的思想、困難；和對酒樓發展的一些意見和介意。
3． 給員工過溫馨生日parry、定期舉行員工聚餐、組織優秀員工外出考察，同時學習和借鑑別人企業的優點。 4． 在後勤保障方面，開展一些有益的集體活動，增強員工之間的瞭解、團結，從而也增強了企業的凝聚力。沒有快樂的員工，何來快樂的客人！
要讓員工在酒樓的大家庭裡感覺到「家外之家」的溫暖，減少跳槽。從而減少培訓所花的人力、物力、財力等。 5． 員工多為外出打工者可根據生意情況安排一定時間的無薪假期，為員工解決後顧之憂； 酒樓管理之——工資篇 目前後廚的工資為承包制，應當極時改革！
承包工資雖然說後廚方便管理；但是它所帶來的弊端也是不容低估的。比如：承包人為了謀求私利，人員安排緊驟，生意一忙就無從著手，菜品質量更無從保證；往往在用人也是上濫竽充數，以劣充優；無主人翁意識，覺得生意好壞與自己關係不大，生意好的時候拿那麼多，生意再差也是那麼多，覺得酒樓的榮辱興衰和自己關係不大；和酒樓沒有溶為一個整體不方便調控。
全體員工工資分為兩部分既基本工資+績效工資，酒樓完成既定任務，員工發基本工資+績效工資；酒樓完不成既定任務，員工發基本工資。 五常法內容： 「五常法」是由香港五常法協會創會主席何廣明教授引進日本5s管理法結合香港實際創立的。
「五常法」就是「常組織、常整頓、常清潔、常規範和常自律」，它是將高深的現代餐飲管理理論變成簡單易行的行動，把繁雜的規章制度變成員工的習慣。所謂常組織，就是把工作的必需品與非必需的物品分開，將必需品數量降低到最低程度並把它放在一個方便的地方，要求是30秒內能夠找到；常整頓就是採取合適的貯存方法和容器，利於用最短的時間可以取得或放好物品；常清潔就是每個人都有負責清潔、整理、檢查的範圍，清掃隱蔽的地方，處理好小問題；常規範重點是操作標準化和貯存透明化，提高辦事效率；常自律就是自律執行上述四常要求，養成遵守規章制度的習慣五常法等於是廚房裡的家教，用最簡單的方法規範每個細節。 五常法」到底有什麼好處？
廚房花花綠綠、瓶瓶罐罐的調味品被分門別類整齊擺放，並醒目地標註了名稱，取用十分方便。所有炒菜用具全部擺放到指定位置，刀具的刀口面全部朝裡，非常規範。灶臺、地面乾淨如洗。
在一間工作間的牆上，設立一個「**臺」，哪怕是一些芝麻大的小事也要被**：面盆被倒扣在案板上，掃帚被靠在一個不該靠的牆角，用過的調味瓶沒有及時歸位，遺忘在灶具上……，餐飲企業員工流動性大，常規範，利於他們良好習慣的養成，一些不經意的細小行為也不能放過。
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