1樓：而給對方阿爾法
1、燒鴨太老了。
用了生長期太長的光鴨，燒鴨肉質太老了。俗話說十八歲卜卜脆，人們用這個來形容小姑娘。同時對於燒鴨也是這樣，太嫩或是太老的鴨子做出來的燒鴨肉質肯定都是口感不好的，用青壯年期的鴨子做的燒鴨才夠脆皮，要避免用老鴨來做。
2、皮水的比例。
脆皮燒鴨怎樣做可以很脆皮？我們要知道鴨皮水令燒鴨脆皮的原理：皮水中的醋讓鴨皮風乾乾爽，在燒製中令鴨皮彭鬆鬆化從而達到脆皮的目的。
因此來說，皮水的比例很重要，比如，在皮水中新增了白醋、浙醋、料酒等能化皮的成分。醋和酒在高溫的作用下發揮了作用，這樣能使燒鴨在燒製的過程中皮質彭鬆增厚，從而達到脆皮。
3、燒製過程中的火候。
但是再好的皮水比例，也需要配合燒製的火候，因為只有火候能讓烤爐內產生高溫，持續的溫度作用才能讓皮水揮發進而起作用。脆皮燒鴨怎樣做，在燒製的時候，一定要把握住燒製過程中的火候，適當的火候是控制鴨皮脆不脆的關鍵。
比如，有的人燒製中很喜歡用小火，但是我們知道如果在小火、微火的火候之下，燒鴨體內所含的醋、酒等成分得不到很大限度的揮發，那對於鴨皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鴨表皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆了。
綜上所述，脆皮燒鴨怎樣做，我們要把燒鴨做得很脆，給顧客的感覺才是很新鮮的，剛出爐的一樣，給人一種又脆又香的感覺。有的顧客到店裡吃飯，他會先問你，你們的燒鴨脆不脆皮呀？燒鴨「脆皮」是客人們的要求，也是我們必須做到的基本要求！
如何讓你的脆皮燒鴨皮更脆
2樓：撿心事的兔子
準備材料：光鴨一隻、柱候醬一大勺、鹽適量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、幹蔥頭各幾塊、白醋500ml、麥芽糖4勺左右、紅曲3g
製作步驟：
1、光鴨一隻
2、將調味料調好
3、調料放入肚子裡，封口，將頭尾開口的地方都用竹籤串上，防止漏料漏氣。把鴨子吹起來立即放入開水鍋中燙皮。
4、調製脆皮水，煮沸酸醋，加入麥芽糖融化，加入紅曲粉攪拌均勻。
5、將脆皮水均勻澆淋在表面
6、然後風乾
7、根據自己的燒箱情況，中下層，200度30分鐘，翻身再烤20分鐘8、看皮面情況加減時間
9、晾涼砍件上桌開吃，肚子裡的醬汁可以拿來蘸汁
3樓：紅滿天燒臘培訓
想要做燒鴨並不難，難的是做出特別脆皮的燒鴨。那麼不少人說到，燒鴨的脆皮，風乾是一個關鍵！要燒鴨更脆皮，風乾固然很重要，未風乾的光鴨就拿來燒製，不但它的色澤不均勻，還容易導致鴨皮發軟，吃起來不脆皮。
除了風乾之外，下面我們還要分析一下廣式燒鴨如何做，它有哪些講究？
第1、廣式燒鴨如何做，光鴨選材很講究。
我們做的燒鴨好不好吃，根本因素在於選料本身。爛泥扶不上牆說的就是這個道理。一般而言，比較肥身的鴨子，更容易燒製，因為肥身的鴨子，不容易發黑、發乾。
所以，選料的時候，要偏向於選擇稍微肥身一點點的光鴨。當然也不能太過於肥，否則油脂過多，容易油膩啊！但太過瘦小的鴨子不容易燒，且容易乾柴、發硬、鴨質發軔！
第2、廣式燒鴨如何做，要使用適當的燒鴨皮水配方。
一般而言，我們更傾向於使用醋，而不是用清水來調製燒鴨皮水。因為清水不容易揮發，使得鴨子難幹身，且也容易導致鴨皮發韌、發硬。而醋就不一樣了，它的沸點低，用風扇對著吹，或者靠近火，就極易揮發而帶走水分，讓鴨身乾燥。
更重要的是，醋能起到化皮的作用，讓鴨皮在燒製過程中變厚，燒鴨更容易達到酥脆效果。
第3、廣式燒鴨如何做，燒製的火力要掌握得當。
說到做燒鴨的火力，很多人都很模糊，大家對火力的掌握都拿捏不準，有的人甚至使用溫度表，事實上溫度表也不準確，很多有經驗的師傅根本就不需要溫度表。其實，火力大點小點關係不是很大，不漂浮波動過大就好，但是要保持一定旺盛的火力為宜。正所謂「燒鴨燒鴨，不燒哪來的燒鴨」，所以，燒製火力不容忽視，過小就無所謂「燒」了，對吧？
我們常說，火力需要和皮水搭配得當，一般而言，我們較偏向於4:1~6:1的皮水，過高或過低都不很適宜。
4樓：aa微湖來客
材料：鴨1只，薑末、蒜蓉和蔥末各適量
調料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）
做法：1. 將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘。
2. 把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從**開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）
懶人小貼士：
1. 不怕麻煩的懶人給灌好調味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往裡吹氣。（據說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。）
2. 吹好後再把鴨子晾乾，據說吹乾後燒出來的鴨子才會有「皮光肉滑」的絕佳效果。
3. 給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來後表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮
燒鵝，燒鴨的皮怎麼做才脆
5樓：萌音軟糖
材料鹽10克，甜辣粉5克，黑胡椒粉2克，整鴨1只2240克，化開的黃油115克
做法1.將烤箱預熱到190度。
2.將鹽、胡椒和甜辣粉抹到鴨皮上，再放到一個烤盤裡。
3.在預熱好的烤箱裡烤1小時，然後將一半的黃油舀到鴨肉上，再繼續烤45分鐘。然後將剩下的一半黃油舀到鴨肉上，再多烤15分鐘或直到鴨皮變金黃為止。
6樓：楊炯昌
均勻地在表皮上抹一層澱粉什麼的，然後用油炸，ok，搞定。
脆皮燒鴨怎麼做皮才脆
7樓：匿名使用者
食材明細
油皮100克
小麥麵粉50克
醬油15克 白砂糖10克
姜15克 料酒15克
五香粉5克 發酵粉1克
鹽3克 花生油30克
脆皮燒鴨的做法詳細步驟
1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成滷汁；
2. 將豆腐衣在滷汁內浸泡，然後蒸10 分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊；
3. 取麵粉100克加入精鹽、味精、發酵粉，用清水調和成糊備用；
4. 鐵鍋洗淨，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。
脆皮燒鴨的做法小貼士
製作要訣：
1. 豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；
2. 豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；
3. 因有過油炸制過程，需準備花生油700克。
燒鴨怎麼做，燒鴨的做法 燒鴨怎麼做
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