1樓：趙宇飛zyf初心
開一家麵館，對於每一碗麵的麵條重量、主菜大小、配菜內容、佐料、湯頭等等，每做一次，要保持一樣的品質。在炒制過程中嚴格掌控比例，從而保證了味道的一致性。
1、湯底
調製純天然的湯品。相當看重底料。但絕大部分吃的是湯麵，所以對於湯料決不能含糊，都必須是真材實料，筒子骨、雞骨架、老母雞等幾個小時慢火熬製出來。
味道的好壞決定了50%的回頭客，慢工細活，店才會屹立不倒。
2、油辣子選制
首先要煉上好的油辣子，這是小面最重要的一步，很多有名的麵館油辣子吃起來都有點苦味，味道不夠醇正。製作**的這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的製作方法。
3、鮮麵條加工
製作小面本身，比調味方法簡單許多。取中筋麵粉5斤，加鹽5g，鹼10g混合均勻，倒入清水2斤，和成鹼水面，壓好麵糰後，做成鮮麵條。然後將麵條放入開水中，大火燒煮，翻兩滾就立即撈出，控幹水分，鋪在案板上，晾涼，刷一層菜籽油。
使用時，取一份煮開即可。
4、自制鮮醬油
跟製作酸辣粉是一樣的，其實味道正宗的小面味道絕就絕在所有原料都是手工自制而來，別人無法複製。**教給我的醬油是自調，這種醬油是用多種調料熬製而成，香味特別濃郁，比普通瓶裝醬油味道更好，更適用。取普通黃豆醬油1斤、清湯1斤、小蔥半斤，燒開後用小火熬5分鐘即可，但是因為地域不同，口味差異也到，所以在熬製的時候，可以適當新增一些特定的香料。
注意事項：
1、工具專用。和麵的面盆或者案板應專用，不要與洗菜盆、切菜或切肉的案板混用。
2、食材選用。麵粉宜選用中高筋小麥粉，和麵前，要觀察是否有結塊、黴變等現象。和麵時，如果加入其它雜糧麵粉，要提前與小麥粉混合均勻，加入量一般不超過20%，否則容易斷條，麵條顏色不一致，且品質不均勻。
3、用料適宜。應根據人口多少製作麵條，現做現吃。特別是在夏秋季節，天氣較熱，最好不要有剩餘。如果做多了，最好將麵條放入保鮮袋中，在冰箱冷藏儲存，並在24小時內吃完。
4、製作講究。要掌握好麵粉和水的比例，和麵後應醒面30分鐘左右，使麵糰更為光滑，口感更為勁道。煮麵條時，水要充足，水少容易使麵條粘連、糊湯、斷條，還要常用筷子輕輕攪動。
煮麵條的水沸騰後，要立刻轉成小火，以免撲鍋；也可以加入適當涼水，使鍋始終保持微沸。做好的麵條最好馬上就吃，否則容易失去彈性，粘連在一起。
5、食用技巧。在夏季，消費者喜愛吃過冷水的麵條。煮好的麵條在過冷水時，應使用放涼的白開水或直接飲用的礦泉水，不要使用自來水，以免被微生物汙染引起腸道疾病。
2樓：blackpink_羅捷
以鮮蝦湯麵舉例：
主料：麵條200克、蝦100克
輔料：食用油1湯匙、鹽2克、生菜2片、姜1塊、生抽1茶匙1、大蝦去掉蝦足、腸線，洗淨
2、炒鍋倒油，放入薑絲，蝦略微煎一下
3、煎出紅色的蝦油後倒入水，加鹽、生抽
4、水沸後煮麵
5、麵條煮熟後放入生菜略煮
6、關火
7、美味鮮蝦面
3樓：一面清香
這是我們飯店的配方，希望你能夠成功
牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
牛肉麵有三種做法————
1、麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），料酒，調料，硝，一起高壓20分鐘。
把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。
2、清湯牛肉麵。高湯燒開後，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐漸澆入高湯中，邊加邊攪，加入調料，然後濾去渣質。把面下好後盛入碗中，加上清湯，撒上肉片，香菜即可。
3、普通湯料的配製：雞肉鬆，牛肉鬆，蝦鬆，魚鬆，鮮味王，味精，雞精，鹽，芝麻鹽。把以上幾種調料混合均勻。
碗中加適量的複合調料，盛入高湯，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。
面一定要用高筋粉，以保證牛肉麵的口感勁道爽滑。
雜醬麵臊子：芹菜末，肉末，甜麵醬炒熟，加高湯，調味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上蔥花即可，上桌時別忘了配帶黃瓜絲。高筋手擀麵煮熟後沖涼。盛入碗中，澆上臊子即可。
我是開面店的，求高湯怎樣熬才香，加那些調料
4樓：姬覓晴
高湯熬得香主要靠主材料，可以用蝦米、魷魚提香味，做法如下：
準備材料：蝦米、魷魚、水、黃酒、乾貝。
一、三鮮乾貨：乾貝、海米、魷魚絲。
二、海三鮮，沖洗一次用熱開水泡1小時。
三、鍋中倒入少許油，把泡好的海三鮮倒下爆香。
四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。
五、取二條玉米棒子切開二節。
六、把玉米棒子放入鍋中。
七、蓋上鍋蓋，慢慢煮1小時。
八、煮好的高匙，放半匙酒去腥味。
九、過濾取淨湯即可。
5樓：匿名使用者
你可以買那種專門調料，我以前看別的做過
6樓：好奮鬥過
嬌娜《蝶戀花》：麗質仙娥生月殿。謫向人間，未免凡情亂。宋玉牆東流美盼。亂花深處曾相見。
7樓：匿名使用者
有一絕招，雞湯加上青蛙腿熬製。鮮美無敵
8樓：zm2017豬頭三
我想除了用骨頭，和雞還有加其它香料
下面條吃的調料怎麼做?
9樓：舞璇瀅
下面條吃的調料可以依據自己口味加入麻辣花生、姜、蒜、蔥、白砂糖、醬油、醋、味精、油淋辣椒，下面是麵條的做法：
準備材料：麻辣花生適量，麵條250克，姜適量，蒜適量，蔥適量，白砂糖適量，醬油適量，醋適量，味精適量，油淋辣椒適量，水煮雞蛋一個
1、將麵條煮好撈出來，加芝麻油迅速攪勻備用。
2、將姜、蒜碾成末，蔥切成蔥花放入小碗中備用。
3、把準備好的麻辣花生碾成碎末放入小碗中備用。
4、配製調料：加入醬油、味精、醋、白砂糖、姜蔥蒜末、油淋辣椒、花生碎。
5、將拌好的醬料淋在面上，加一個煮雞蛋拌勻就可以開始食用了。
10樓：開心戒情人
麻辣小面，哈哈……
醬油、糖、香油、蒜泥、油辣椒、蔥、味精、香菜末、花生碎、鹽、胡椒粉、醬油和鹽是為了讓面有鹹味，行話說淡而無味嘛。
糖是為了提鮮，但不可放太多，甜了就不好吃了香油、蒜泥、油辣椒、蔥、味精、香菜末、花生碎、胡椒粉這些都是為了增加香味，讓這些調味料變成複合香味，這樣才好吃啊。方法就是這麼簡單，至於放多少就只能靠你自己多嘗試了，多做才能越做越好。
11樓：淺藍銫乄菋噵
醬油、糖、香油、蒜泥、油辣椒、蔥、味精、香菜末、花生碎、鹽、胡椒粉1、醬油和鹽是為了讓面入味（根據個人口味新增）2、糖是為了提鮮，但不可放太多，甜了就不好吃了3、香油、蒜泥、油辣椒、蔥、味精、香菜末、花生碎、胡椒粉這些都是為了增加香味，讓這些調味料變成複合香味
擴充套件資料：材料：豬肉50g，小白菜（油菜，青骨菜etc.），鹽，姜，澱粉，辣椒，胡椒粉，雞精，生抽，蒜，食用油
做法：1、豬肉切絲，加生抽和鹽，澱粉拌勻。
2、青菜洗淨。
3、鍋加熱後放油。
4、放入蒜和姜，幹辣椒爆鍋，放入肉絲炒散。
5、加入青菜葉。
6、放鹽，胡椒粉。
7、炒勻後盛出。
8、鍋中加水，燒開後下入乾麵條。
9、煮至麵條八成熟。
10、將炒好的肉絲和青菜倒入鍋中。
11、煮開後加入雞精。
12、裝盤。
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成都的美味麵館，成都最好吃的麵館是哪家
推薦幾家我吃過的和網上看到的。1 牛王廟家常面。這是我我自己很喜歡去的，地點在萬年場，永珍城對面有個叫花郡的樓盤樓下那叫牛王廟家常面。合適，東西很霸道。我住在萬達，經常會坐公交過去吃。一般去都會吃炸醬麵，那個苕子，香啊，流口水了，比較特色，我個人比較喜歡吃麵食，加一個蒸蛋，一個冰粉。泡菜和麵湯可以隨...
開面館需要什麼裝置，開面館 需要準備的東西。
熬湯爐 冰櫃 碗等用品及各種食材。1 因為開一下面館是少不了熬一些很有特色的湯的，所以說必須要買熬湯爐，一個熬湯爐可能要5000元左右，每一個品牌的熬湯爐的 都是不一樣的，所以說具體的 還是要看創業者在哪一個 裡面或者是買什麼樣品牌的熬湯爐。2 因為開一家麵館肯定還是要儲存一些食材的，所以說四門冰櫃...