1樓：blackpink_羅捷
一、選料講究
原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
選料刻求“細、特、鮮、嫩。”
1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；
2、特：即特產。注重選用當地時令特產，以突出菜品的地方特色；
3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；
4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。
二、烹飪獨到
浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：
1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；
2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；
3、燴，燴的技法所製作的菜餚，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；
4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；
5、蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；
6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。
另外，浙江的名廚高手烹製海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹製魚時，多以過水處理程式，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾**贊。
三、注重本味
口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾認為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。
但是烹飪的發展證明，所謂突出原料本味，並非原料經合理的科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、羶，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。
例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。由於浙江物產豐富，因此在菜名配製時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。
原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；
火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製，以突出原料之本。
四、製作精緻
浙菜的菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。
據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，**各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中。
四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。
縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國內外美食家的讚賞，均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美饌佳餚。
如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩豔麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；
創新菜餚“錦繡魚絲”，9釐米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩豔麗和諧，博得廣大食客的讚許。許多菜餚，以風景名勝命名，造型優美。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
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基本上都是鮮香的還有鹹香那得看你要做什麼```比如說蒸燉的菜基本都是鮮香的``呵呵``浙江位於東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉;西南丘陵起伏，盛產山珍野味;沿海漁場密佈，海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表． 浙江菜的特點 １、選料刻求"細、特、鮮、嫩 第一，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘 第二，用特產，菜餚具有明顯地方特色 第三，講求鮮活，菜品味道純真 第四，追求鮮嫩，菜餚清鮮爽脆 ２、烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色 杭州菜製作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹製河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉土氣息。
此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等 ３、形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。 浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"幹炸響鈴"、"雪菜黃魚"、"東坡肉"、"清湯越雞"、"元江鱸蓴羹"、"叫化雞"、"生爆鱗片"、"龍井蝦仁"、"奉.
江浙菜分為幾種？分佈地方和口味特點各是怎樣？
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江浙菜總體特點：不用蔥蒜或極少使用蔥蒜，醋一般使用鎮江陳醋而不用山西醋，醬油比較清淡，食用油為菜籽油和茶油。主食米飯多用江蘇，安徽，江西，湖南一帶的南方大米，不用東北大米。
另有糯米食物如粽子，餈粑，湯圓，米糕等。分類：淮揚菜（口味清淡，分佈於江蘇安徽大部分地方，又分為淮西，揚州，金陵，鎮江等各小類），蘇滬菜（口味偏甜，分佈於蘇南，浙北與上海），浙菜（口味鮮，喜食海鮮與河鮮，分佈於浙江絕大部分），徽菜（口味香鮮中辣，分佈於徽州地區，上饒，衢州，金華等地，有各種特色食物，如茶樹菇，黴乾菜等）。
江浙菜的特點
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江浙菜有如下幾大特徵：
一、是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；
二、是刀工精細，形狀別緻；
三、是火候調味，最重適度；
四、是清鮮嫩爽，滋、味兼得；
五、是浙菜三支，風韻各具。
江浙菜主要由杭州、寧波、紹興、蘇州四支地方風味菜組成，攜手聯袂，並駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜製作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精緻、醇和等特點。
寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚乾製品烹調菜餚更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸風格。
5樓：山葉
江浙菜 即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。江浙菜主要流行與浙江地區。
和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。 浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點特色。
杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。
溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工．浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。
浙江點心中的糰子、糕、羹、麵點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。
蘇菜 即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。
今天國宴仍以江蘇菜系為主。 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。
後來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，鹹甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成淮揚菜。以淮揚和蘇南風味為代表。
(1) 徐海風味
以徐州菜為代表。流行於徐海和河南地區，和山東菜系的孔府風味較近。曾屬於魯菜口味。
徐海菜鮮鹹適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料於何物，均注意“食療、食補”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚為著名。
徐海風味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。
(2) 淮揚風味
以揚州、淮安菜為代表，主要流行於以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區。 淮揚風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，並精於造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味鹹淡適中，南北皆宜，並可烹製“全鱔席”。
淮揚細點，造型美觀，口味繁多，製作精巧，清新味美，四季有別。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。
(3) 金陵風味
以南京菜為代表，主要流行於南京和安徽地區。 金陵菜烹調擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：
即酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。
南京小吃是中國四大小吃之一。代表有小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面乾絲、春捲、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回滷幹、滷茶雞蛋、糖粥藕等。
(4) 蘇南風味
以蘇州菜為代表，主要流行於蘇錫常和上海地區。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬於浙菜。
蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大，現在有成為新菜系滬菜的趨勢。 蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜鹹適中，酥爛可口，清新腴美。
近年來又烹製“無錫乾隆江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜餚宴”和太湖船菜。蘇州在民間擁有“天下第一食府”的美譽。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊、白汁圓菜、叫化童雞、西瓜雞、雞油菜心、糖醋排骨、桃源紅燒羊肉、太湖銀魚、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。
松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。 蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有滷汁豆腐乾，松子糖，玫瑰瓜子，蘇式月餅、蝦子醬油，棗泥麻餅，豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。
有人用一首民謠概括蘇州小吃：
姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯。 生煎饅頭蟹殼黃，老虎腳爪絞連棒。 千層餅、蛋石衣，大餅油條豆腐槳。
蔥油花捲蔥油餅，經濟實惠都欣賞。 香菇菜包豆沙包，小籠饅頭肉饅頭。 六宜樓去買緊酵，油裡一氽當心咬。
茶葉蛋、焐熟藕，大小餛飩加湯包。 高腳饅頭搭薑餅，價鈿便宜肚皮飽。 芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖餃。
雞鴨血湯豆腐花，春捲燒賣八寶飯。 糯米粢飯有夾心，各色澆頭自己挑。 鍋貼水餃香噴噴，桂花藕彩海棠糕。
臭豆腐乾粢飯糰，蘿蔔絲餅三角包。 蜜糕方糕條頭糕，豬油年糕糖年糕。 湯糰麻團粢毛團，雙釀糰子南瓜團。
酒釀園子甜酒釀，定勝糕來梅花糕。 篤篤篤篤賣糖粥，小囡吃仔勿想跑。 赤豆粽子有營養，肉粽鹹鮮味道好。
雞頭米、蓮子羹，糖炒栗子桂花香。 棗泥麻餅是特產，滷汁豆腐乾名氣響。
江浙菜偏什麼口味
偏甜。由於浙江物產豐富，因此在菜名配製時多以四季鮮筍 火腿 冬菇 蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。浙菜分為杭州菜 寧波菜 紹興菜 甌菜。特點 菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。1 寧波菜。寧波菜代表 冰糖甲魚 鍋燒河鰻 腐皮包黃魚 苔菜小方烤...
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