1樓：撿心事的兔子
1、檢查是否使用的是高筋麵粉。麵粉的筋度不足，會導致出現麵糰一拉就斷的現象。應該選用專用麵包粉或者高筋麵粉。
2、看看是否水加的不夠，導致麵糰不夠柔軟。揉麵時水應加到麵粉量的65%左右為宜。太少，就是麵筋拉不開，太多的話，吸收不進去，做的時候很粘手。
3、揉麵的時間不足，或者揉過頭了，都會導致麵筋不是最佳的完全延展狀態。
經典小麵包的製作方法：
準備食材：高筋麵粉400g、 白糖40g、雞蛋55g、 奶粉30g、酵母5g、水150g、玉米油25g、鹽3g、黃油15g。
製作步驟：
1、除黃油外，其他材料全放入麵包機桶。
2、揉麵程式15分鐘後放入15克切碎的黃油。繼續揉麵25分鐘。
3、揉麵共40分鐘，檢查一下出膜狀態如圖。
4、揉成光滑的麵糰在溫暖處發酵2至2.5倍大。
5、這是發酵好的面。
6、取出排氣。
7、分割成12等份，每個約60克，揉圓蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
8、取一小份擀成長舌狀。
9、兩邊對摺。
10、從一邊開始捲起。
11、依次做完，介面向下整齊擺放烤盤裡，並留有相隔間隙。
12、蓋上保鮮膜等待二次發酵。
13、二次發酵好了。
14、入烤箱中層180度上下火烤18分鐘左右。可根據自家烤箱觀察適當調節。
15、出爐立刻在表層刷一層玉米油。可以更好的鎖住水份。
16、成品圖。
2樓：匿名使用者
1、水加的不夠，麵糰不夠柔軟，水應加到麵粉量的65%左右為宜。太少，就是麵筋拉不開，太多的話，吸收不進去，做的時候很粘手。
2、麵粉的筋度不足，應當使用麵包專用粉或高筋麵粉來製作。
3、揉的時間不足，或都揉過頭了，這都會導致麵筋不是最佳的完全擴充套件狀態4、回顧一下配料，
如果糖加的不夠，麵筋擴充套件相對會慢一點兒，注意延長揉麵的時間。
油脂的使用，也有關係，油脂加的太早，麵筋就難以擴充套件到位，加晚了，又容易把麵筋給揉過了。
為什麼我用麵包機揉麵無法揉成光滑可拉出薄膜的麵糰，每次的麵糰一拉里面的麵筋都斷了。
3樓：匿名使用者
。。笨啦，除了用高筋粉或專用麵包粉外，還應加一個雞蛋，及適量黃油，這樣和出的麵糰才會理想狀態啦，試一下嘍。
4樓：匿名使用者
你確定是高筋粉， 水的比例是70%
面攪勻了嗎，別圖快，我們攪面在15分鐘以上 單純揉麵
5樓：唐碧均
先不要按程式做，先選擇揉麵功能，讓它多揉30分鐘左右，然後再選擇程式，不過不一定要來出膜，也能做出好的麵包。
6樓：007_快跑
揉的不夠，或者揉過了都會斷
麵包揉麵揉過了有補救的辦法嗎？
7樓：翰林學庫
什麼叫平滑薄膜（或者是擴充套件，拉斯）呢？？
我們揉好麵糰後，揪一小陀（雞蛋大小），用手按扁點，兩手慢慢向兩邊拉（有點像在拉麵，）隨著越拉越長，面也越來越薄。揉的不好的面，一拉就斷，揉的好的，越來越薄，最後面可以拉到呈很薄很薄的薄膜狀，這時候就代表麵糰已經揉好了。
如圖所示：
但是,另一個問題出現了：
麵包機應該怎麼使用才能攪拌出面筋呢？
8樓：錫渣還原劑
做麵包揉麵揉過了，想補救的話需要重新加一部分麵粉和水，再揉，整個過程大概需要十幾分鍾，揉到麵筋道就好。
手工揉麵方法：
1 選擇單一的溼性材料配方。配方的溼性材料要儘量做到單一以及可以準確量化：比如，牛奶多少克，水多少毫升，剛開始最好不要用加了雞蛋的配方，因為雞蛋有大小，含水量也不盡相同，這樣無法量化，也無法根據配方對比自己麵粉的吸水性。
選擇單一的配方則有助於之後的水分新增或者減少的控制，這樣更有助於成功。
2 分次加水揉麵。因為不同品牌的麵粉吸水性不同，相同麵粉在不同的溫度溼度下吸水性都不同的。不要一次性將所有的溼性材料全部倒入，一邊倒入一邊用筷子攪拌直到看不見乾粉，可以揉成不粘手的麵糰的時候就停止，餘下大概10%的水量，留著等會之後揉麵的時候分次慢慢加。
這種方法借鑑於carol，既能保證水不會超過麵粉的承受能力，也能有助於麵粉對水的吸收。
也就是慢慢把水倒入盆中的乾粉中並用手混合，當你的麵粉可以成團了之後就不要再加水了，把麵糰從盆移出到工作臺揉成均勻的團，然後分多次、少量地把水加到麵糰上，每一次揉搓到水分完全吸收再加下一次，大概需要揉搓兩分鐘。打比方配方的總水量是200ml，180ml倒入麵粉，餘下的20ml分十次，一次加2ml，總共需要二十來分鐘就可以將所有的水分加完，這個時候麵糰已經差不多到了擴充套件階段，可以加入黃油了。
加水揉麵的過程中也要時常停下來檢視麵筋的狀況：
a 如果水分沒有加完麵筋就已經擴來，那麼就可以就此停止，不用勉強把配方中的水加完，這時可以加黃油揉到完全；
b 如果水已經加完,將麵糰撐開的時候沒有撐開多大就破掉，而麵糰感覺有點乾乾的又不黏手，那麼就需要繼續加水。加水的時候還是遵循少量多次，加一次揉到充分吸收然後再加水，再揉……一直到麵糰變得光滑均勻有點點粘手但一拉就全部脫離手掌的狀態，摔打的時候可以一隻手甩出拉伸（如何甩打麵糰點這裡），如同耳垂般柔軟，再檢驗麵糰，已經到了擴充套件階段接近完全階段的狀態了，這個時候可以加入黃油，然後一直揉到麵糰吸收完油分，麵糰變得更加柔軟有光澤，麵筋膜變得非常堅韌，這就是麵糰完全階段的狀態。
3 浸泡麵團。浸泡可以縮短揉麵的時間，有的麵粉能夠吸收水分的能力很強，但是吸收的速度很慢，比如高筋麵包粉，加了配方中的水之後，立馬開始揉，還是覺得幹，而且揉起來很吃力，後來慢慢加水，慢慢揉，有一次多加了比原配方多了50ml的水分才勉強到了擴充套件階段，而且還花了不少時間。把除去酵母和黃油的其餘所有乾溼成分混合後靜置大概20分鐘左右，把配方中的水還是留大概20ml的樣子，再揉起來就變得比較輕鬆，膜也出的比較快。
4 手揉也是可能會揉過頭的。配合泡麵、少量加水和揉摔打的動作，出膜真的很容易，一般450g的麵糰20分鐘左右就出膜了。
第一、當水慢慢快加完的時候，要時刻提高警惕，停下來去檢視麵糰的筋度，加水的期間旨在讓麵粉吸水，爭取在水分加完的時候麵糰正好進入擴充套件階段，這樣再加黃油的時候揉到吸收正好達到完全階段。
第二、不要因為追求薄的可以透光的手套膜之類而盲目加水，麵糰揉過了膜也是很薄可以透光，但是完全沒有韌性很容易破。而且水分越大，揉過頭的機率越高，所以，加水一定一定少量多次，並且，加配方外的水分的時候更要更少量地加。千萬不要苛求高水分，透光膜，因為有韌度的厚膜，即使破洞有不光滑，也比揉過了趴下的麵糰要好一千倍。
9樓：素馨花
手工揉麵可以讓你很好的感受麵糰、瞭解麵糰，
這是做出美味麵包的前提。
【第一步】：把麵粉稱好，放入盆中，一角放糖粉，鹽，中間放酵母，打入雞蛋。
【第二步】用刮刀拌均勻。
【第三步】倒入牛奶或者水。
【第四步】翻拌至無干粉、呈塊狀。蓋上保鮮膜，靜止20分鐘左右。
【第五步】二十分鐘後，（碎麵糰已經充分得到滋潤，可以為接下來的揉麵節省時間。）把面倒在操作檯上。
【第六步】藉助刮板，聚攏面絮，揉成團。（手工揉麵離不開刮板，它可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。）
【第八步】開始揉麵：主要的動作就是——搓，像這樣從裡向外搓。 搓出去的麵糰，收回來摺疊一下。（藉助刮板收攏）,然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作。
【第九步】搓的過程中，麵筋逐漸形成，也很容易流失水份，特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾溼度，（如果說你剛開始加的液體量不夠，感覺麵糰很乾，這個時候更要及時補充水分）
補水的方法是：取一碗水，把手沾溼。粘水的手，輕輕拍在麵糰上。
（多次少量的補水，不要把水直接倒在麵糰上，要邊補邊感覺麵糰乾溼程度。）然後繼續搓，此時的麵糰已經不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。拿著麵糰一端向外甩出去，麵糰可以拉開好長。
看一下揉了十五分鐘的麵糰，已經邊得光滑了。
【第十步】檢查出膜情況：用刮板切下一小塊兒麵糰。慢慢向四周拉開，可以形成薄膜。
這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司，所以放黃油比較晚，如果做甜麵包，可以在這之前的幾分鐘加入黃油，把黃油揉進麵糰裡，就完成揉麵了。
【第十一步】加入軟化的黃油。加入黃油以後的麵糰，開始揉的時候會很滑，麵糰會再次變得溼粘，看下圖，就跟一堆破棉絮似的。揉一兩分鐘之後，黃油已經充分被揉入麵糰裡，就會變得很光滑。
再次開始搓的動作。兩三分就可以了，看一下，手掌和手指很乾淨。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵團充分接觸的部位，所以更容易粘上面團，用刮板掛下來即可。
【第十二步】最後檢查一下出膜情況，可以很輕鬆的拉出手套膜，而且不容易破，很有韌性。捅破薄膜，破洞邊緣很光滑。
總結一下里面很重要的幾點~~~
1、液體量不要全部都加入麵粉裡，最好留10--20克，在揉麵的過程中，可以觀察麵糰的乾溼情況，隨時補充。
2、麵粉攪拌成面絮狀以後，蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右，可以使麵粉充分吸收水份，變得很滋潤，這樣可以大大縮短揉麵的時間。夏季溫度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母發酵。
3、揉麵的主要動作就是——搓，搓出去，收回來摺疊一下，再搓出去，重複此動作，直至出膜。
4、揉麵的過程中如果發現麵糰變幹，不好搓了，就用手沾水拍在麵糰上，不要直接倒水，可以多次用手沾水補充水分。麵糰太乾的話，也是不容易拉出薄膜的。
5、檢查出膜情況的時候，要慢慢向四周拉開，就是轉著圈的拉，不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了。
6、做普通的甜麵包的麵糰只需要麵糰有延展性、能拉出膜。
10樓：林外軒雨然小玥
原因是麵包揉麵揉過了
可以多烤一會
油別太多，更會發軟
低筋麵粉也可以稍微多加一點
是否回答的正確請本人思考然後給出採納，謝謝
11樓：磊列齡
酵母過多可以分一些出來做下次的面料，在補點麵粉進去
水過多方法同上
幾乎沒有揉過頭的說法，若太實或太硬，可以蓋上蓋子等待發酵(內部生成氣孔變大)後在看量分出來點。
12樓：劉志隆
有呀，很簡單的，就是在加點乾的
13樓：zyl狂小龍
你好麵包揉麵揉過了是什麼意思？我有點不清楚你說的意思。如果是揉麵揉軟了，加點面，加點水，揉的硬一點。揉麵如果揉硬了，就加水，揉的軟一點。
14樓：匿名使用者
水多了加面，面多了加水
15樓：匿名使用者
不存在揉過了的說法吧，你的意思是太硬了嗎？那加水就好了啊，或者放置一段時間，面會自己變得蓬鬆的
做麵包揉麵時水放多了怎麼辦，做麵包揉麵硬了可以加水補救嗎？
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