1樓：匿名使用者
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。
明礬，學名硫酸鋁鉀，屬無機鹽類化合物，其中含有大量鋁離子（al3）。鋁是兩性元素，在離子狀態下與酸、鹼都均能反應，形成的化合物，容易被腸道吸收，並可進入腦、心、肝、腎等器官和組織。明礬一般作為食品改良劑和膨鬆劑，常用作油條、傳統粉絲、米粉等食品生產的新增劑。
炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:
35較為合適。
2樓：萊駒為右
炸油條用到的主要化學物質是：明礬：kal(so4)2·12h2o 食用鹼：na2co3
它們發生雙水解，反應的方程式為：
2kal(so4)2 +3na2co3 +3h2o===3co2↑ +2al(oh)3↓ +3na2so4 +k2so4
從上述反應式中可以看出，麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟酥脆；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加麵糰韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。
所以民間有要想脆多加礬，要想起（蓬鬆）多加鹼。高溫炸制又促進了雙水解反應的進行，使氣體膨脹，做出鬆軟酥脆的油條。
油條炸制過程：
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條，再用刀剁成釐米寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐米左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
3樓：梅東義嘉
明礬在油條中起到股起來的作用 也就是成型，凝聚固化和起砂，同時還能在你操作的流程中更加的可控和容易，這個可能比較難理解，打個比方吧，比如80度能溫度30秒東西就剛好，如果沒有明礬的話，過了就老了或不到就嫩了，那放了明礬，就沒有這個擔心了，在時間和溫度上可擴大到60-120度，時間上擴大到20-120秒都可以正常的出好東西，你如果想知道實際的效果的話，你可以自己和麵放點明礬自己試試看，你就會知道了。
4樓：匿名使用者
為了使油條炸的時候發泡，蓬鬆。作蓬鬆劑。
明礬中含鋁，所以長期吃含明礬過多的油條對人體不好。
參考**。
5樓：掌中海城
可以讓油條膨脹，變得更大，起到膨鬆劑的作用。
6樓：匿名使用者
為了使油條發泡，蓬鬆。
炸油條時明礬起什麼作用？
7樓：知道天問百曉生
一、使油條脹大。加入明礬，會使等量的小蘇打釋放出比原來多一倍的二氧化碳，這樣就可以使油條在熱油鍋中一下子就鼓起來，變得香脆可口。
二、明礬性寒味酸澀，具有較強的收斂作用。中醫認為，明礬具有解毒殺蟲，爆溼止癢，止血止瀉，清熱消痰的功效。
拓展資料。1.油條，是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。類似的油炸麵食，其起源遠遠早於宋朝，可追溯到唐以前，具體時期不得考證。
2.油條的叫法各地不一，東北和華北很多地區稱油條為「餜子」；安徽一些地區稱「油果子」；廣州及周邊地區稱油炸鬼；潮汕地區等地稱油炸果。
3.油條是以麵粉為主要原料，加適量的水、食鹽、新增劑，經拌合、搗、揣、醒發、油炸製成的條形食品。當前，大部分地區油條含有大量的鋁、脂肪、碳水化合物，部分蛋白質，少量的維生素及鈣、磷、鉀等礦物質，是高熱量、高油脂食品。
8樓：李和霖
炸油條時加入明礬，能讓油條膨大、形狀更好、色澤金黃、口感酥脆。
明礬，又叫白礬，化學名稱是硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁銨（銨明礬），是一種常見的食品新增劑，能與碳酸鹽反應產生二氧化碳氣體，使麵糰形成多孔結構，起到蓬鬆、柔軟的效果。
烘焙所用的泡打粉也含有明礬。泡打粉又稱發泡粉，是一種複合膨鬆劑，主要用於製作蛋糕、麵包等食品，能使做出來的東西賣相和口感更好。泡打粉一般分含鋁和無鋁兩種，含鋁泡打粉中就有明礬成分。
除了作為膨鬆劑，明礬還可作為固化劑用於海蜇加工，並能幫助粉條粉絲成型。水質淨化中也常常使用明礬作助凝劑，用以沉澱水體中的雜質。
明礬雖然用處多，但吃多了有損健康。明礬的毒性效應來自所含的鋁，鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，食物中的鋁則主要來自含鋁的食品新增劑。鋁具有神經毒性、生殖和發育毒性，可以造成運動能力和學習記憶能力下降，影響兒童智力發育，還可能影響雄性生殖能力以及抑制胎兒生長髮育。
鋁與體內的鈣、磷相互作用能造成骨骼損傷變形，引起軟骨病、骨質疏鬆等。還有研究提示鋁攝入過多與老年痴呆有關。
9樓：海之藍
炸油條時，明礬起到膨鬆的作用，可以讓油條變得酥軟膨大。明礬不僅可以在食品中作為改良劑和膨鬆劑，而且明礬還有一定的藥用作用，具有殺蟲，止血消痰等等功效，但是如果過量或頻繁使用，也會對我們的身體造成危害。
10樓：路田甜甜
明礬是一種食品的新增劑，炸出來的味道會更加的酥脆；放明礬是作為膨鬆劑使用，炸出來的油條才會蓬鬆。
11樓：幸運精靈
1、明礬是一種食品的新增劑，炸出來的味道才會更加的酥脆；
2、炸油條放明礬是作為膨鬆劑使用，炸出來的油條才會蓬鬆。
而且油條能否炸好，成敗就在於原料中明礬與鹼的配比。
12樓：我愛兔兔和狗狗
炸油條明礬可以起個，使油條蓬鬆好看。
13樓：來自司馬臺長城水靈靈的蘋果樂視度過人生
咋又除錯明礬起的作用是 是油條發出來發脆 但是對人體是有害的。
用明礬做油條的步驟
14樓：陳小大大
用料：酵母4克、雞蛋1個、鹽少許、麵粉300克、牛奶1盒、明礬5克。
1、普通麵粉加酵母，明礬，鹽，加牛奶用筷子攪成絮，稍軟點。用手揉光。保鮮膜蓋上醒發一晚(兩倍大)。如果是夏天，冷藏醒發。
2、早上取出不揉，用手按壓，擀成大面片。切成寬條。兩個摺疊，筷子中間按壓，兩頭捏一下，防止開裂。
3、油六成熱，可下鍋炸，兩面翻，炸至金黃即可撈出。
4、成品圖。
15樓：無名星辰寧
現在油條做法都能類似，希望對你有幫助。
1.將泡打粉、鹽、糖、加熱好的牛奶(或水)放容器裡攪拌均勻，靜至10分鐘左右；
加入麵粉，揉2-3分鐘(不必揉得很光滑，可在手上抹少許油防粘)，加蓋室溫放置兩小時；
再揉光稍壓扁，加蓋，至冰箱過夜；
2.次日早晨取出麵糰，案板上抹油，擀成1/4釐米厚的面片，再切成拇指寬的條(長短切成炸鍋的直徑的1/2左右);
3.炸鍋下油加熱到見小泡，將兩根切好的麵條塊重疊，再用筷子在上面輕輕壓一下，捏緊兩端，扯成原來長度的一倍，扭一扭放入油鍋，並立即用筷子翻滾，使其受熱均勻，炸到金黃，瀝去多餘的油即可。
①炸油條的油要燒的比較熱，以麵條放入即受熱起大泡為好(實際耗很少的油);
②麵條厚度1/4釐米較好，太厚裡面還未炸熟，外面已經太焦；
③建議熱油的時候先將麵條操作好，油炸的時候才不會手忙腳亂；
④麵條放入油鍋以後，要迅速的用筷子翻滾，才能炸得均勻；
⑤明礬主要成分就是鋁，最好不要用，這裡用泡打粉代替(現如今的食譜裡，很多機會都加泡打粉，只要不超量也沒什麼很大的***，至少沒明確的報道);
⑥如果將麵糰擀成1/8釐米厚的圓面片，中間劃2刀，還可以炸成油餅；
⑦油條雖然香口好吃，因為是油炸食品卻不建議經常吃，吃的時候建議搭配一些清淡的豆漿、水果等。
炸油條時明礬起什麼作用，炸油條時加入明礬和鹼起什麼用
炸油條或油餅時放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼 食用鹼 是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包...
關於炸油條中的“明礬”，明礬炸油條夏天和冬天用量
小小老漁夫 學名 十二水硫酸鋁鉀 又稱 明礬 白礬 鉀礬 鉀鋁礬 鉀明礬 是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽。化學式kal so4 2 12h2o，式量474.39，無色立方，單斜或六方晶體，有玻璃光澤，密度1.757g cm3，熔點92.5 64.5 時失去9個分子結晶水，200 時失去12個分子...
無明礬油條和明礬的油條有什麼區別
昆明美味學院 1 口感 有礬的油條吃起來一定有氨氣味道，有澀味，而無礬的油條沒有 吃起來口感鬆軟，外酥裡嫩 2 看油條的顏色 用明礬做成的油條膨脹的很大，像是透明，油性很大，顏色有點發暗發黑，而無鋁油條外觀呈金黃色或黃色，看上去很實成，不吸油 3 用手掂量 用明礬做成的油條發得很空，分量很輕，而無鋁...