1樓：鄭州新東方烹飪學校
炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。
與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:
35較為合適。
2樓：網友
明礬是什麼。
明礬即十二水含硫鋁鉀，又稱白礬或鉀礬，常作為食品改良劑和膨鬆劑，多用在油條、米粉等食品中。
2為什麼油條要加明礬。
油條中加入明礬主要是為了使油條呈現疏鬆多孔的結構，保持油條酥軟特點。明礬水解後成鹼性，而油條中加入的面鹼成酸性，兩者在水中發生化學反應，生成二氧化碳氣體，從而油條是多孔酥軟結構。
3油條中加明礬對身體有什麼影響。
明礬中含有鋁元素，長期大量吃油條後可能導致體內鋁過量。主要危害有以下幾點：1.
影響腸道對磷、鐵、鈣的吸收；2.影響血液細胞導致貧血；3.可能導致大腦神經毒性，影響智力發育，嚴重者出現老年痴呆症等。
4為什麼有的油條有氨氣味道。
製作油條時除了加明礬外，還可以改用小蘇打和臭粉（碳酸氫氨）。在加熱時發生化學反應產生了氨氣和二氧化碳，因而這樣做成的油條的蓬鬆性更好，油條更大更軟，但吃的時候就能感覺到氨氣臭味。
3樓：匿名使用者
為了使油條蓬鬆酥脆。炸油條的時候是必須要放礬與鹼的，礬是指白礬，鹼就是蘇打粉，也叫小蘇打，這兩種物質都是我們家庭中常備的新增物，應用也非常廣泛。不過做油條的時候不時單純的放白礬或者鹼，應該是兩者結合的放在一起，當然油條是否能炸得金黃酥脆，成敗就在於礬與鹼的配比。
因此炸油條的時候，白礬和鹼最合理的調配比例是25:35，不過這種都是比較傳統的做法，現在追求的健康，所以都會用酵母代替白礬和鹼。
4樓：春風楊柳
礬的化學名稱是硫酸鋁鉀，是一種強酸弱鹼鹽，鹼的化學名稱是碳酸氫鈉，二者混合溶水會產生化學反應，產生二氧化碳，二氧化碳在麵粉中會起到彭松面劑的作用，炸出的油條才能彭鬆脆軟，所以炸油條時二女放礬和鹼。
5樓：田哥
炸油條時放礬或鹼是為了讓油條蓬鬆起來，吃的時候會鬆軟可口。放的量極少。
6樓：網友
炸油條放礬和鹼的目的是讓油條更酥脆，個頭更大。但現在不讓放含重金屬的新增劑了。
7樓：網友
明礬是一種食品的新增劑，炸出來的味道才會更加的酥脆；
炸油條放明礬是作為膨鬆劑使用，炸出來的油條才會蓬鬆。
而且油條能否炸好，成敗就在於原料中明礬與鹼的配比。
8樓：不丿言
你這個炸油條時，如果放礬和鹼的話，那麼油條會比較蓬鬆。而且比較脆。味道也非常的好吃。這個炸油條的時候一般都放的。
9樓：淡定你好
炸油條的時候放煩或者放鹼，實際上，他都會是讓這種面變得柔韌有彈，效能膨脹起來。
10樓：匿名使用者
大量食用礬對人體有害，現在國家標準不允許放礬。
11樓：守護迷途
放了這兩樣油條會漲起來，中空的好吃。不放是個實心的，也不容易把裡面炸熟。
12樓：對空望月
為了使口味更酥脆，更好吃，真心在幫你期待採納，
13樓：許經安
炸油條的時候最好是放一點兒礬和鹼，這樣炸出的油條酥脆好吃。
14樓：滿初藍
炸油條時為什麼要放礬與鹼，放礬與鹼能讓油條口感和蓬鬆度好。
15樓：九方恨寒
啥也不挑食，放鹽和鹼的目的。
16樓：環靈楓
為什麼放緩和減油？這樣的話，油條炸出來比較好吃。
炸油條時為什麼加明礬?
17樓：微笑看著天空
為什麼要吃無明礬油條。
18樓：匿名使用者
雙水解反應，是小蘇打（碳酸氫鈉）與明礬中鋁離子的雙水解反應，由於二者水解程度均較大，一個酸性水解，一個鹼性水解，相互促進以至於水解完全。3hco3- +al3+==al(oh)3↓+3co2↑，在油條炸的一瞬間快速反應，產生大量co2，使油條發泡，蓬鬆。此外，泡沫滅火器也是這個道理，產生大量氣體和泡沫。
19樓：匿名使用者
應該膠體的原理。首先明礬對水有淨化作用。其次膠體能吸附微粒的能力。所以油裡面加明礬可避免油渾濁的作用。
20樓：老羅看天下事
可以讓油條發泡。蓬鬆。
具體原理不知道。
炸油條時加入明礬和鹼起什麼用
為什麼油條裡放白礬 礬與鹼是炸油條的關鍵
為什麼炸油條要用明礬或純鹼，它們的作用是？
21樓：匿名使用者
麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
從上述反應式中可以看出，麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵糰中不起作用。而在調面時所加入的食鹽，則起著增加麵糰韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。
22樓：匿名使用者
碳酸根，碳酸氫根離子在遇熱時候釋放出二氧化碳，這樣你吃的油條和饅頭才會是泡的呀，不然一團實物賣饅頭的不虧才怪。
23樓：匿名使用者
答：使油條膨鬆柔軟。
炸油條是什麼配方？炸油條的配方與做法
炸油條的配方是，麵粉250克，雞蛋1顆，鹽4克，小蘇打2克，泡打粉2克，植物油10克，水130克。做法，把所有原料放在一起揉成光滑的麵糰，揉好後的麵糰非常軟，這時要注意水不要一次都加進去，留10克左右，如果完全加完還不夠軟，再適量加進去一些水。揉好後表面抹一點點油，放進保鮮袋裡，冷藏一晚上。第二天拿...
炸油條時明礬起什麼作用，炸油條時加入明礬和鹼起什麼用
炸油條或油餅時放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼 食用鹼 是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包...
明礬在油條中起到什麼作用？炸油條時明礬起什麼作用？
油條的傳統制法是 用麵粉加入明礬 食鹼 鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。明礬，學名硫酸鋁鉀，屬無機鹽類化合物，其中含有大量鋁離子 al3 鋁是兩性元素，在離子狀態下與酸 鹼都均能反應，形成的化合物，容易被腸道吸收，並可進入腦 心 肝 腎等器官和組織。明礬一般作為食品改良劑和膨鬆劑，常用作油條 ...