1樓：匿名使用者
烹飪過程中的營養保護 在烹飪過程中，食物中的營養素主要因流失和破壞而損失掉。 流失是指在某些物理因素作用下，營養素通過蒸發、滲出或溶解而丟失。蒸發是指日晒或烹飪加熱過程中，食物原料中的水分蒸發造成部分營養物質外溢。
滲出是食物原料因冷凍或切配後，細胞破裂，導致部分水液滲出；尤其是人工加入食鹽後，改變了食物組織細胞間隙的滲透壓，導致細胞內水液滲出，某些營養物質也隨之外溢。另外，原料在洗滌、浸泡和烹製過程中，營養物質會溶解於水中、湯汁中或烹調油中而丟失掉。維生素、礦物質、脂肪、蛋白質等，都會通過以上途徑受到不同程度的損失，尤其是維生素和礦物質。
破壞是指因受物理、化學或生物因素的作用，食物中的營養素結構性質發生變化，失去對人體的營養價值，甚至轉變成對人體有害的物質。使營養素破壞的原因主要有高溫作用、化學因素、生物因素、氧化作用、光照等等。 食物在高溫烹調時，不耐熱的營養素如維生素c及b族維生素易被破壞而損失，損失率的大小與烹飪的方式與火候有關。
一般說來，採用高溫短時間加熱的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽與涮等）烹調時，維生素的損失比長時間加熱的烹調方式（如煎、炸、薰、烤、燉、煮等）要少一些。採用煎、炸、薰、烤等方法烹製食物時，因溫度高、烹飪時間長、缺少水的保護等原因，對營養素的破壞作用最大，不僅維生素有較大損失，而且脂肪、蛋白質、碳水化合物等物質在較高油溫下會發生一些不良變化，甚至產生對人體有害的物質。脂肪在高溫作用下，會發生熱分解、熱聚合和熱氧化。
脂肪發生高溫熱分解，會生成一些醛或酮類，這些物質往往具有揮發性和強烈刺激性氣味，會降低油脂的發煙點，油煙逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有礙健康；脂肪的熱聚合作用產生的聚合物如被肌體吸收，則具有很強的毒性；脂肪熱氧化的產物為脂質過氧化物自由基，而自由基被認為是使人衰老、使人得腫瘤和心腦血管疾病的元凶。蛋白質在高溫作用下會發生焦化，生成難以被人吸收的含醯胺鍵的化合物，同時產生致癌物質雜環胺類。在高溫作用下，蛋白質還能與碳水化合物之間發生羰氨反應，引起食物的褐變，降低了食物的營養價值。
烹調過程中某些化學因素也會造成營養素的損失破壞。不恰當地使用一些化學物質如食鹼等，可使食物中的維生素b族和c受到破壞；若配菜不當，如將含草酸豐富的食物和高鈣食物搭配，兩者之間就會起化學反應，生成草酸鈣，影響鈣的吸收利用。 食物中的某些營養成分遇到空氣中的氧容易被氧化，特別是在切配之後，增大了與氧接觸的機會，破壞程度也會增高。
對氧敏感的營養素有維生素c、b1、b2、a、e和葉酸等。 有些營養素對光敏感，受光照射時會發生破壞，如維生素c、b2、、b6、b12、a、e等。 此外，食物中的生物因素會導致食物中營養素的破壞損失。
食物中的固有酶如貝類、淡水魚中的硫胺素酶、蛋清中的抗生物素酶、果蔬中的抗壞血酸氧化酶，在動物宰殺和食物切配之後存放時，會使相應的營養素分解損失掉。 因此，要想減少食物原料在烹飪加工過程的營養損失，最大限度地保護食物中的營養素，就必須注意以下幾點： 1、合理地洗滌、切配食物。
在保證食物安全的前提下，避免長時間清洗或浸泡食物；食物洗滌以後在切配，並且儘量避免將食物切得過細過碎；做到現洗現切，現切現制，現制現吃。 2、控制烹調溫度和時間。避免高溫、長時間加熱食物，烹調時油溫最好控制在150℃以下。
3、掌握加鹽的時機。熱炒的食物宜在起鍋前加鹽，涼拌食物宜在食用前加鹽。 4、選擇合理的烹調方法。
蔬菜類宜用旺火急炒、快速焯水等方法，不宜用煮、燉、燜等低溫長時間加熱的......
2樓：匿名使用者
人類攝取食物從中獲得營養以滿足生理需要和維護人體健康。烹飪是人類獲得食物的基礎，正確烹調則是人類獲得合理營養的前提。正確烹調是合理利用食物資源，正確使用烹調加工方法，將烹調原料加工烹製成色、香、味、形、質俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時使食物易於人體消化吸收，並在烹飪中儘可能多地保留營養素，使食物發揮最大營養效能，以維護人體健康。
自然界中每種食物原料均含有不同的營養素，各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量。任何原料經過烹飪加工所含有營養素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營養價值。
食物中的營養素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養素的流失和破壞;或可因理化作用發生改變，影響營養素的消化吸收;也可能因烹製方法欠妥破壞營養素，同時產生有害的物質，降低食物的營養價值併產生食品安全隱患。充分地瞭解烹飪原料在烹調加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調加工中的營養保護，減少有害物質的產生，才能充分發揮食物的最大營養效能。食物烹調加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地儲存、加工和烹製食物，才能有效地保留食物中的營養素，為人體提供營養平衡和優質安全的食物，滿足人體健康的要求。
在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環節中不正確的方法是導致營養素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可大大減少營養損失。
烹飪中若採購精白米麵，其所含的營養素與粗加工米麵的營養素相比損失巨大。b族維生素、無機鹽、膳食纖維等營養物質大都存在於種子的外殼及胚芽，大米、小麥經過深加工，口感雖然好了，但所含營養素大量損失。加工精度越高，營養素損失越多。
所以在選購糧食時，應儘量少選精米、精面，多選購粗加工的五穀雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養素，大米經一般淘洗其維生素b1的損失率就可達40%左右，維生素b2和尼克酸可損失30%左右。洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多。
所以淘米時要根據米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。
蔬菜水果類等植物性原料不要一次性採購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產生食品安全隱患。葉菜類應儘量地現購現用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應儘量在烹調中儲存和利用。
蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養素的流失增多，尤其是水溶性的營養素。如蔬菜中的維生素c和礦物質、食用菌中水溶性蛋白質等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應先洗後切，不要在水中浸泡，洗滌次數也不要太多。
蔬菜切配和烹製時間應儘量縮短，做到現切現烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養素與空氣接觸而增加損失。
動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發生乾耗作用，變得乾枯無味，降低營養價值和適口性。選用冰凍原料時，原料應充分解凍後再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反覆凍融，營養素損失更多，且易引起微生物汙染與感官質量的變化。
動物性原料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細胞破裂，增加營養素滲出流失，尤其是加鹽醃製搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內水液滲出，營養物質也隨之外溢。
其次合理地使用我國傳統的加工烹調方法,使菜餚在色、香、味、形等方面達到烹調工藝的特殊要求，又要在烹調工藝過程中儘可能多地儲存營養素，減少有害物質的產生。
食物在加工烹調過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、鹼、鹽、氧化、食品新增劑等化學作用影響，菜點中的營養素含量、風味物質和消化吸收率均發生程度不同的變化。就一般常用烹調加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素c、維生素b1、維生素b2等的損失最大。如果食物烹製中加鹼，營養素破壞損失更大。
在加工烹調中使用170～180℃的高溫，包括高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質質量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素c、維生素b1、維生素b2損失率最大;高溫油炸中食品由於大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;過高溫度烹製，食品在高溫作用下經反覆加熱後油脂變粘、發黑，併產生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害物質，使衛生質量下降。
烹調中在採用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養素的損失。不同的湯汁對食品中維生素c穩定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素c穩定性而減少損失。
烹飪中要根據不同的原料，選擇合理的烹調方法。米飯採用原湯悶煮，不能撈米棄湯;麵食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小適當，切後就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。焯菜時，用沸水，操作要快，原料分次下鍋，翻身即撈，撈出後不擠汁水，以控幹為宜。
在烹飪含維生素較多的食物原料時，應儘可能採用炒、熘、拌等烹調方法，火候要掌握恰當，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應儘量減少高溫烹調方法。非採用不可時，必須選擇新鮮的符合衛生質量標準的油脂，並嚴格控制油溫，不要讓食品發生焦化現象。
動物原料在加工中採用掛糊上漿，使其表面形成一層保護外殼，原料中的水分和營養素就不會大量溢位，並避免營養素與空氣接觸而氧化。採用掛糊上漿，原料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因直接高溫而使蛋白質變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹製出來的菜餚不僅色澤好，味道鮮嫩，營養素儲存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕鹼不怕酸，烹製食物不加鹼，在菜餚烹製過程中，可適當放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。
菜餚烹製中通過勾芡保護，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失於湯汁中的營養成分裹在原料上而被充分利用。澱粉對維生素c也起著穩定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜餚融和，既味美可口又保護了營養素。
在正確烹飪中，一方面要保證菜餚的適口性，同時又要儘可能地減少營養素的損失。但是當二者不可兼得時，應以保證適口性為主，並通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養配膳的方法，去補充所損失的營養素，在菜點的加工烹調過程中改變和提高菜餚的營養價值，滿足人體對營養素的全面需要。
美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求，通過正確烹調可使人們獲得美味的、營養素全面的膳食，既滿足人們對食物的精神享受,又充分地利用了食材資源，滿足了人們對追求健康飲食的需要。
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木子峰不瘋 1.蛋白質 蛋白質是與生命及各種形式的生命活動緊密聯絡在一起的物質，機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。人體內蛋白質的種類很多，性質 功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收後在體內重...