1樓：月似當時
因為是紫色素析出所致，屬於正常現象，可以放心食用。
如果蒸煮後發現掉色，則是茄子本身的色素被加熱出來，只要切開后里面的顏色沒變、味道也沒變就可以放心食用。
茄子本身的顏色是無害的，儲存時間長的茄子細胞衰老，在遇到強酸或強鹼洗液的時候會出現化學反應，導致褪色。
擴充套件資料
茄子起源於亞洲東南熱帶地區，古印度為最早馴化地，至今印度仍有茄子的野生種和近緣種。野生種果實小味苦，經長期栽培馴化，風味改善，果實變大。
中世紀傳到非洲，13世紀傳入歐洲，16世紀歐洲南部栽培較普遍，17世紀遍及歐洲葉部，後傳入美洲。
茄子的產量高，市場廣闊，經濟效益十分顯著，在生產規模上已由農村的一家一戶零散栽培發展到大規模的商品化生產，成為菜農致富的專案之一。
在山東壽光，利用日光溫室保護，對茄子反季實施秋冬茬、越冬茬、冬春茬大面積栽培，使其成為冬春季也能大量外銷的主要鮮嫩漿果商品蔬菜之一，因反季節**高，一般每茬茄子產鮮果150-225噸/公頃，純收入30-45萬元/公頃。
茄子植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，皮色紫、黑紫、紅紫或綠白。不耐溼熱，中國北方栽培較多。多數品種屬中、晚熟，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄，山東大紅袍和天津二敏茄等。
2樓：劍王牙
茄子內富含鐵離子，煮茄子過程中鐵離子，與氧氣發生氧化反應，生成綠色的氧化鐵沉澱物。所以煮過茄子的水是綠色的。
茄子的功效與作用
1.治胃癌
國外研究結果表明它的抗癌效能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手。能抑制消化道腫瘤細胞的增值針對胃癌、盲腸癌有較好的抑制作用。
2.抗衰老
茄子含有維生素e，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。
3.降低膽固醇保護心血管
經常吃茄子有預防高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、紫斑症、壞血病及促進傷口癒合等作用。
4.清熱解暑
對於容易長痱子、生瘡癤的人,尤為適宜。
茄子的營養價值
1.茄子的營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。
2.茄子中維生素p的含量很高，每100克中即含維生素p750毫克。能增強人體細胞間的黏著力，增強毛細血管的彈性，減低脆性及滲透性，防止微血管破裂出血。
3.茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽鹼、胡蘆巴鹼、水蘇鹼、龍葵鹼等多種生物鹼。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。可以抑制消化道腫瘤細胞的增值。
4.茄子纖維中所含的維生素c和皁草甙，具有降低膽固醇的功效。國外學者提出“降低膽固醇12法”，食用茄子即是其中方法之一。
5.茄子所含的b族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助**作用。
3樓：匿名使用者
葉綠素溶解。平時葉綠素被紫色蓋住看不見。紫色的皮不溶於水，所以盡顯綠色。
為什麼茄子剝開以後裡面果肉呈淡青綠色?
4樓：匿名使用者
茄子剝開以後裡面果肉呈淡青綠色是茄子品種的原因。 有種茄子就是綠色的,紫色茄子裡面正常是發青色的。
茄子直立分枝草本至亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均被6-8-（10）分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺），漸老則毛被逐漸脫落。
葉大，卵形至長圓狀卵形，長8-18釐米或更長，寬5-11釐米或更寬，先端鈍，基部不相等，邊緣淺波狀或深波狀圓裂，上面被3-7-（8）分枝短而平貼的星狀絨毛，下面密被7-8分枝較長而平貼的星狀絨毛，側脈每邊4-5條，在上面疏被星狀絨毛，在下面則較密，中脈的毛被與側脈的相同（野生種的中脈及側脈在兩面均具小皮刺），葉柄長約2-4.5釐米（野生的具皮刺）。
能孕花單生，花柄長約1-1.8釐米，毛被較密，花後常下垂，不孕花蠍尾狀與能孕花並出；萼近鐘形，直徑約2.5釐米或稍大，外面密被與花梗相似的星狀絨毛及小皮刺，皮刺長約3毫米，萼裂片披針形，先端銳尖，內面疏被星狀絨毛，花冠輻狀，外面星狀毛被較密，內面僅裂片先端疏被星狀絨毛，花冠筒長約2毫米，冠簷長約2.
1釐米，裂片三角形，長約1釐米；花絲長約2.5毫米，花葯長約7.5毫米；子房圓形，頂端密被星狀毛，花柱長4-7毫米，中部以下被星狀絨毛，柱頭淺裂。
5樓：不是我願意
有種茄子就是綠色的，紫色茄子裡面正常是發青色的。
6樓：壯我華威
是不是茄子皮跟水燙了一樣
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