1樓：文月相惜
原糧自身內在質量問題。
1、麵粉的筋力過強。
小麥麵粉的形成時間和穩定時間過長，當和麵不足位時，麵筋網路形成不好，從而導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強，延伸性過短時，麵筋過脆，使得和麵後面筋斷裂情況比較多，從而導致起泡，從起薄泡到比較嚴重的皮芯分離。
這種情況多發生在軟麥區域（如皖北、豫南、江蘇等），此地區是傳統軟麥區，後因種植結構的調整，種了一些高產硬麥或優質硬麥，在這些區域因氣候和土壤的原因，形成小麥成熟後，雖然產量高，但彈性大延伸性偏短，導致此類小麥製成的饅頭易收縮起泡。
2、麵筋的筋力過弱。
麵粉筋度過弱時，麵粉明顯持氣不足，易形成皮芯分離和起泡，如做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。
3、原糧發熱。
小麥貯存時發熱，既會使小麥的麵筋蛋白變性，導致麵筋網路的形成受到影響，也會使麵筋的彈性增強，麵筋變脆，從而導致麵筋易斷裂起泡；
另外，小麥發熱的過程中也會導致小麥自身的生理活性增強，從而使麵筋蛋白髮生降解，從而導致麵筋網路形成後的斷裂點多和耐操作性差，從而導致饅頭表皮起泡。
4、原糧出現比較嚴重的陳化。
小麥貯存時間過長，導致麵筋蛋白髮生降解，麵筋網路細密度變差，斷裂點增多，從而導致起泡。
5、原糧蟲蝕粒超過3%
小麥經蟲蝕後，蟲的排洩物含大量蛋白酶，會降解麵筋，導致饅頭起泡和發粘。
6、新小麥時麵筋蛋白後熟不足。
新小麥由於麵筋網路沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥經過3個月左右的熟化期，小麥與空氣中的氧氣接觸進行緩慢氧化從而豐富了麵筋的網路。
因此新小麥在剛收割後，不易過早使用，如果麵粉廠原糧過於緊張，必需要加入一些新小麥的話，可以新增一些熟化劑來解決麵筋網路形成不好的問題。當然既便使用熟化劑，也不能過早使用全新小麥加工，而應逐漸增加新麥比例，從而達到穩定市場的效果。
2樓：愛國者
應該是蒸饅頭的時候，面沒有揉均勻的可能！不必擔心，屬於正常現象！
蒸好的饅頭表面為什麼有泡泡
3樓：乾萊資訊諮詢
那是因為下酵母的時候沒有攪拌均勻，麵糰排氣沒排乾淨導致有空氣，饅頭正確做法如下：
準備材料：老麵粉150克、食用鹼1克、細砂糖10克、水75克。
一、食用鹼和糖倒入溫水中，用筷子攪拌均勻。
二、把食用鹼水倒入麵粉裡，用筷子拌成絮狀。
三、揉成光滑的麵糰。
四、將麵糰揉成長條形。
五、分成若干等份。
六、將每乙份麵糰揉成圓形，大概揉了50下，未操作的麵糰，蓋上保鮮膜，防止風乾。
七、放到蒸鍋的蒸架上。
八、看到發酵有倍大了，才可以蒸。
九、冷水上鍋蒸，水燒開後，轉中火繼續蒸12分鐘左右。
十、時間到取出即可食用。
剛蒸出來的饅頭上有泡泡怎麼辦？
4樓：談彤蠻清妍
這個問題也挺複雜，有多種原因。
雖然你沒分，但還是跟你分析一下吧。第一，泡打粉是否放的太多以至於做的過程麵糰搜敏吵已經發起來？第二，製作過程，是否卷的時候世侍沒有卷好？
以至於空氣遺留在麵糰裡面，這讓麵糰發拿敏到一倍的時候就會出現面泡。第三，蒸的過程跟發麵的時候要適時，不能太長時間。
蒸的饅頭上老起泡是怎麼回事，泡很大？
5樓：劍經業
1、麵粉和酵母粉沒有充分的融合。
2、揉麵的時候沒有把空氣完全排出去導致的。
3、麵粉發酵時間過短，導致蒸的過程當中產生了劇烈的氣體。
不起泡的要點。1.麵粉和發酵粉一定要充分攪拌在一起才可以。
2.和麵的時候一定要充分的揉搓麵糰，把麵粉當中的空氣全部都排出去才可以戚陵。3.
要適當的增加醒發時間。
這個主啟芹要是因為你的麵糰沒有揉好，裡面有空氣，蒸出來的饅頭就會有泡泡。
想要蒸出來的饅頭表面光滑需要注意以下幾點：一，一開始揉麵時就要使勁用力揉，把裡面的空氣都揉出來，讓麵糰裡面藏不住空氣。二、二次發酵後，要再次用力揉搓麵糰，讓麵糰鬆軟去空氣。
如果揉麵揉的不夠，麵糰不夠鬆軟高旁戚，裡面的空氣排不出去，外面的蒸汽也進不來，就很容易形成氣泡！
為什麼饅頭蒸出來會起泡
6樓：
摘要。饅頭表皮起泡，我們主要認為是麵粉中的麵筋蛋白部分在麵糰中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠。正因為饅頭在蒸制膨脹的過程中，麵筋網路的質量達不到持氣膨脹後表皮密實光潔的要求，從而出現的一種問題。
饅頭表皮起泡，我們主要認為是麵粉中的麵筋蛋白部分在麵糰中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠。正因為饅頭在蒸制膨脹的過程中世吵，麵筋網路的質量達不到持氣膨脹後表皮密實光桐茄潔的要求，從局返察而出現的一種問題。
為什麼用壓面機壓，表面很光滑就是起泡蒸不大。
蒸饅頭起泡可能是因為醒發溼度太大了，在蒸饅頭的時候，面一定要揉均勻，還老漏要放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後慶慎不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸，要不會出現起泡的現象侍差爛。
就是立馬在蒸機打氣醒一會就有大泡。
就是立馬在蒸機打氣醒一會就有大泡。
對的，親。就是蒸機上打氣醒包過大嗎。
是的，親。還是酵母過重。
應該是酵母過重，導致不是很好的發酵，親。
當然，上面也是有可能的哦。
現在的天氣十三度，一斤面用克重嗎。
差不多，一般5g左右。
在蒸機上打氣醒包打中火醒包，打四五圈會這樣嗎？反正是發麵立馬開始做。
對的，發麵就可以開始做了，親。
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