1樓：精攬影視
賦色作用，在炒製糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對滷味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是最天然的著色劑，它的種種作用是其他調味料所達不到的。那麼滷味怎麼炒糖色呢？
色的滷水中的作用是什麼，看了許多答案，都沒有直中要害，滷水中糖色的作用是增加焦香氣，上色只是輔助功能，所有大多數人家庭式的炒糖色是不符合滷水需要的。
關火用鍋中餘溫繼續攪拌，等顏色變成深棗紅色時倒入開水，此時要注意安全，慢慢的倒，水跟糖二合為一，顏色紅潤漂亮，糖色就製作完成了可用於製作紅燒菜，滷味等。注意火候，我一般都是開小火，熱鍋涼油放入冰糖，用勺子慢慢攪拌，等冰糖都融化了，顏色變成琥珀色，有大氣泡冒出，並微微冒青煙的狀態就炒好了，接著放入你想上色的食材就行了。
熬製中，鍋中水蒸氣，在減少的時候，加入油慢慢熬製起大泡後，調製小火慢慢熬製棗紅色備用。等糖完全熬化之後就是淺黃色冒小泡，然後就是金黃色冒大泡，最後是棗紅色冒小泡，在這個時候過後幾秒鐘把水加進去即可。關鍵就是加水的時機早一秒或者晚一秒可能都會影響效果。
燒乾水氣，加入少許食用油（不要太多），倒入白糖不停翻炒，直到白糖起泡變成焦黃色，。
用糖色調製滷水，即可以給菜餚上色，而且還會使滷出來的菜具有特殊香味！有些會用黃桅子、紫草、紅曲米或其它材料上色，但是我個人覺得最傳統，味道最正的上色方法還是炒糖色。味用的糖色顏色要略微淡一點，特別是當下大多數人都普遍接受滷味顏色為金紅色，所以一般我在炒滷味用的糖色時，將糖炒到糖液湧起黃沫並回落時就要立即倒入開水，並不會到棗紅色。
2樓：懶得可愛的小李
提前將滷肉準備好，切成小片，然後將辣椒蒜全部準備好。起鍋燒油，將蒜和蔥炒出香味後放入滷肉，再放一些生抽和醬油，然後放在一邊備用。再放入辣椒炒至表皮發軟後加一些鹽，再放入焯好的滷肉。
然後再加一些鹽，一段時間後就可以出鍋了。
3樓：李佳楠那男
可以先把肉切成小塊，然後放入鍋中煸炒，放入一些燉肉的調料，倒入開水燉煮，然後另起鍋炒辣椒，把滷肉倒進去翻炒。
4樓：牛錦文
可以將滷肉切成片，辣椒洗淨切成塊，起鍋燒油，加上蔥香蒜爆鍋，把辣椒倒入鍋中並翻炒均勻，放上鹽生抽，然後再將滷肉加入鍋中翻炒，這樣滷肉就會肥而不膩，加上雞精就可以出鍋了。
5樓：數碼寶貝
把滷好的肉撈出放涼後切片，辣椒切好備用。鍋裡放油燒熱放蔥薑蒜爆香後放入辣椒大火爆炒一下，倒入滷肉跟適量調料就可以了。
滷肉怎麼滷出辣味
6樓：掛機的樂趣
放辣椒即可滷出辣味。做法如下：
主料：牛腱子肉600g。
輔料：水適量、鹽適量、醬油適量、滷料包1包、蔥白適量、姜適量、八角適量、老抽適量、味精適量、幹辣椒適量。
1、牛肉一塊，提前浸泡3小時以上，泡出血水，將泡好的牛肉涼水入鍋煮開。
2、煮開後會發現上面浮了一層沫沫。
3、用勺子撈掉浮沫。
4、準備八角、滷料包備用。
5、蔥白、薑片備用。
6、幹辣椒備用。
7、將準備好的材料全部倒入鍋內。
8、加入鹽、味精、老抽、醬油調味。
9、中火繼續煮制，中間要翻面。
10、煮到能輕間插入筷子後即可關火。
11、連湯帶肉一起撈出浸泡3小時以上讓其更入味。
12、撈出牛肉，待其表面緊縮後切片食用。
滷肉製作出來味道非常香，滷肉炒辣椒如何去製作能讓口感更好？
7樓：一個
準備好青椒之後，將它洗乾淨，切成小塊，再加上滷肉，切塊，起鍋燒油，放入青椒結節翻炒，再倒入石油老抽，再放入滷肉，最後出現透明感的時候，再放入雞精進行翻炒，就可以裝盤了。
8樓：牛錦文
可以起鍋燒油，把已經切好的滷肉放在鍋中翻炒兩下倒上醬油以及大蒜爆香，最後可以把辣椒切成片，已經炒好的滷肉，均勻的翻炒一分鐘就可以出鍋了。
9樓：愛吃西瓜的熊
鍋中放油，然後將切成塊的滷肉進行翻炒，再放入適量的生抽，再放入青椒，鹽進行翻炒。再放入剁碎的紅椒就可以了。
10樓：夏見冬
炒辣椒的時候應該加入一些花椒，或者應該加入一些香菜，這樣口感才會更好，並且也會很好吃，而且是很有味道的。
11樓：春季的風啊
可以準備好各種食材和配料，然後起鍋燒油，把食材和配料放進鍋裡翻炒，這樣就可以了。
滷菜辣椒怎麼做才特別香
12樓：騰程海業
主料：鮮辣椒 (100克)，花椒 (20克)
調料：姜 (4片)，八角 (2個)，桂皮 (一小節)，白芝麻 (少許)
做法：1.無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒，小火慢慢炒1分鐘左右關火。
2.待冷卻後，取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。
3.另外2/3磨成辣椒麵。
4.把辣椒粉和辣椒麵混合，並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻，然後撒上一層白芝麻（炒熟的哦）。
5.冷鍋冷油，放入薑片、八角、桂皮 ，開中火熬油。
6.待薑片炸至乾癟焦黃時取出所有香料，繼續加熱油到有白煙升起，關火。
7.熱好的油冷卻10來秒以後，緩緩倒入辣椒麵裡。（此時辣椒油已經好了，可以做調料了）
8.如果不要渣，只要紅油，那麼待冷卻以後，用個漏勺過濾即可。記得密封儲存。
13樓：吃膩了草的蛙
主要是辣椒油，最好是香辣。
怎樣做出來的滷肉最好吃最香
14樓：
滷肉的做法- -
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用。
2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒。
3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒。
4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
腐滷肉材料：五花肉不要去皮，洗淨切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生薑片。
做法：1、油熱，把生薑片放入略炒，然後把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉裡的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。
2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續翻炒大概1~2分鐘，然後放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完後翻炒片刻。
3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準。
4、把瓦煲放在火上加熱，開起來後關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時後，要時不時的去翻一下。
5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。
怎樣做出好吃的滷肉？
15樓：我是小熙呀
正像大多數人熟知的那樣，滷肉是過年過節家裡必不可少的硬菜，現如今呢不少人家已經不自己做了，轉而街上買些回來食用。
滷肉不光做桌上菜，就連配麵條配米飯也是相當好吃下飯的。
每家都有自己的獨門滷菜配方，並且配方學了掌握不好量也是徒勞的，分享幾個學了就能用的做滷菜的小技巧吧！
一、滷肉怎樣去除腥味？這個問題解決起來很容易，操作起來更是容易。為什麼呢？因為可以去除掉腥味的方法，是有很多種的。
1、初期加工時，水裡加鹽泡一泡肉，先除一下血腥的味道。水會把肉中的血水泡出來。
2、焯水時，用小火，慢慢煮出肉裡殘留的的血和其他髒東西，煮的時候記得把這些沫子用勺子撐起出倒掉。然後將肉撈出來，用清水沖洗一下就會好很多。這是去除沸點較低的腥味物質。
3、調料遮蓋或者融合肉本身存在的腥味。
常用的調料中有料酒、白酒、香葉、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、桂皮、丁香、茴香、蘿蔔等等。
中國古時候的美食家們留給我們很多調料，只要善於使用，沒有什麼美味是做出不來的。像歐洲人簡單的餐飲，很大程度上是源於調料的匱乏。
至於放多少量這個問題，是要依據食材來說的，並不能說是一個固定的量。因此在很多菜譜上多是「適量」、「少許」這樣的字眼兒，不是人家不分享，而是個人個口味，這個根本沒法兒定量。
還有一種情況，肉本身存在問題時，如不新鮮、病豬肉等等，那麼也會存在一種腥臭的味道，這種肉直接丟掉就好，不要食用，以免出現衛生問題。
4、烹飪餐具的問題，如鐵鍋會產生鏽的腥味，很多人也接受無能，換個鍋就好了。
滷水、滷肉怎麼做？1、準備一陶罐，製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入滷水淹沒肉，再加醬油。加醬油主要是為了調色，所以要慢慢加，小量多次，注意觀察肉的顏色，顏色可以時就可以停手。
鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、滷肉時，如何判斷是否熟透？
用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來享用。但是有一點要注意，撈肉要在滾鍋時撈，把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
16樓：草莓醬愛上妮
1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用。
2、 在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒4、 加足夠多的水，燒開後轉小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。
17樓：旗韋曄
豬肉洗乾淨切成小塊放入加有蔥姜、料酒的開水中煮一下去味，然後下油鍋把多餘的脂肪煸炒出來，再放鍋中滷煮即可。
18樓：love水晶乳酪
你好！滷肉滷的好才最好吃，做好的滷菜不僅味道非常鮮美，而且色香味俱全，是老百姓深受喜愛的食物。
1、樓恆泰香滷鴨肫樓恆泰是一家歷史悠久的店鋪，自從創辦以來一直擁有良好的口碑。樓恆泰香滷鴨肫是由小火慢慢燜煮的，所以吃起來會十分入味，食後讓人回味無窮，好吃到停不下來。
2、筋多多滷豬鞭筋多多滷豬鞭是南寧當地備受大家歡迎的美食。筋多多滷豬鞭製作的工藝比較複雜，既能保持肉香味，而且吃起來還不會有豬鞭的異味。筋多多滷豬鞭的味道非常好，入口qq彈彈，香辣十足，更不會有油膩的感覺。
3、善味閣鮮滷豬蹄善味閣鮮滷豬蹄的醬香味十足，吃起來有種原汁原味的感覺。善味閣鮮滷豬蹄分量很足，而且肉質醇香，滷汁和會豬蹄完美的融合在一起，簡直讓人欲罷不能。
4、三珍齋五香醬滷牛肉三珍齋五香醬滷牛肉的歷史悠久，有老字號的美譽。三珍齋五香醬滷牛肉的製作工藝十分考究，選用的是優質的牛肉製作而成的。三珍齋五香醬滷牛肉滋味純正，不油膩，味道超讚。
滷菜有取材方便、口感豐富以及潤而不膩等特點，製作滷菜的原材料十分廣泛，所以可以製作出多種多樣的美食。
滷菜在滷製的時候會根據食材的質地以及食客的喜好來進行烹製，所以做好的滷菜味道會十分豐富，可以瞬時間激發人們的味蕾，另外，滷菜種一般都會新增一定的調料，使美食變得更加誘人，油而不膩。
19樓：匿名使用者
要選擇新鮮的豬肉，這樣吃起來口感好，豬肉選擇肥瘦均勻的五花肉帶皮的最好，豬皮營養豐富還能增加滷肉的口感。
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