1樓：乾萊資訊諮詢
新手炒糖色的技巧如下：糖色有兩種方法，一種是油炒，另一種是水炒。
兩種方法的區別在於油炒時間短，比水炒糖色快三分之二。缺點是不容易掌握，要求你動作麻利，熟悉油溫的變化。水炒時間長，但優點是不容易炒過，容易掌握。
並不是說這兩種炒糖色的方法誰比誰好，主要看你用的地方。油炒糖色適合滷水中新增，而水炒糖色更適合醃製基本色或家常烹飪。
但無論是油炒還是水炒，糖的首選都是冰糖，其次是白糖，而且，我們一般不建議用綿白糖，這樣炒製出來的糖色相較上面兩種色澤什麼相對來說都會比較差。當我們放糖的時候，我們必須把糖放在熱鍋裡的冷油裡。糖必須變成小塊或更小的碎塊，數量不能太少。
否則，你會發現你不能炒泡沫，糖會沉在鍋底。
如何炒糖色的技巧
2樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
3樓：生活達人西西
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧。
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋。
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了。
起泡就是這樣的。
最後掛勺 提問好。
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤
4樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
5樓：0澤國a網盤
食材白糖。
食用油方法/步驟。
冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油。
緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了end注意事項。
白糖和油的比例1：1為佳。
炒的過程中一定不能大火，否則就易焦。
顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。
6樓：自食其力宇
用料油 適量。
白糖 適量。
炒糖色（shǎi）的做法。
涼鍋放油，適量就可，小火加熱，把手放在鍋上感覺到微熱就可以加糖了。以二斤排骨為例，油20ml就夠了，不超30ml。糖的量約60—80g，這個完全憑個人喜歡的顏色了，糖少顏色淺，反之越深。
一直小火加熱，不停攪拌鍋裡的油和糖。糖慢慢溶化看不見顆粒，顏色越來越深，直到開始出現泛白的泡泡，就可以放肉了。時機很重要，否則糖就糊了，顏色就談不上啦哈哈。
肉下鍋後會降低鍋內溫度，適當調大一些火力，翻炒使均勻上色，覺得顏色不夠的話，再稍稍加大些火力，延長一點炒制時間。
炒制到自己滿意的顏色即可停止。
新手怎麼炒好糖色？ 20
7樓：海學長有問必答
1、鍋內一定要乾淨，無雜質無水分；
2、放油的同時即可放糖，新手一定要開小火，勺子不停地快速攪動；
3、綿白糖會從固體→半透明液體→淡黃色液體→琥珀色液體→出現魚眼泡（5mm左右）→綿密的小泡（即可），當綿白糖炒出魚泡眼時，就說明快炒好了，出現綿密的小泡時，糖色就炒好了，中間時間特別短，可能就幾秒鐘，所以新手應當注意；
4、如果你是新手，當出現綿密的小泡時，可以選擇關火，加開水（加開水時要小心糖噴濺，水越熱越好），然後重新**，放炒制的東西；
5、經驗比較成熟的小可愛，當出現綿密的小泡時，可以選擇直接將食材放入鍋內，簡單翻炒即可加水，開燉。
8樓：生活邦邦幫
最好涼油中下入冰糖，小火慢慢加熱，用鍋鏟快速攪動，等冰糖溶化後，油糖產生的氣泡逐漸變成細密的小氣泡時，就可以下肉了，切記前期火要小，不能大火燒，糖一旦燒焦就會有苦味。
9樓：網友
對待糖的選擇上，都說冰糖顏色味道好什麼的，其實對待新手來說，只要好操作的都是好糖，待操作十幾次後，火候什麼的都掌控的很熟練了再換冰糖，咱們就用最一般白砂糖就好。1、油炒，把鍋先用大火熱下，微微有冒煙那種感覺就好了，然後把火關成最小的，放入油，正常炒菜放多少油就放多少。
10樓：匿名使用者
作為一名新手要炒糖色，可以把火調到小一點 把鍋內水分靠幹，然後放食用油（豆油花生油菜籽油都行）油溫五成熱，放入冰糖慢慢熬製。
11樓：匿名使用者
第一：不要等油溫太高的時候再放糖，容易糊，應該是倒入油之後就放入糖。第二：
糖放入後，要不時地攪拌，使糖能夠均勻的化開。第三：最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，放入需要上色的食物。
第四：多練習。
12樓：逸球程名
如果你想炒好糖色的話，首先一定要掌握好火候，火不能太旺，油溫也不能過高，如果油溫過高。糖還是化不好，甚至會糊掉。
13樓：網友
新手想要炒好糖色的話不要用白糖可以用冰糖而且一定要用小火慢慢的熬製這樣的話基本上搪塞就不會糊的。
14樓：晴
糖色的烹飪是有一定方法和技巧的，所以對於新手來說，最好建議在炒糖色的時候，要控制好火後小火慢慢的炒，這樣炒出香味也能夠炒出好的顏色，所以一定要注意。
15樓：匿名使用者
你好糖色可以用老抽替代的，炒糖色其實不是很難，邊炒邊看是不是發黃紅色了就可以了，不用炒那麼過火的。
16樓：咎珍利
糖色炒的發苦難以下嚥，這是因為你炒的過火了，如果炒不好你可以用紅曲米代替糖色。
炒糖色技巧
17樓：成都色寶糖色
1、炒糖色要採用不粘鍋來進行製作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。
2、在炒糖色的整個過程當中，要用鍋鏟對糖進行不間斷的攪拌，防止出現黏糊的現象。
3、在炒糖色的時候，一定要遠離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時候，要將其瀝乾水分，以防出現炸鍋的現象。
4、炒好的糖色，如果還想要往裡面加入水的話，一定要加開水而不是冷水。
5、在製作炒糖色的時候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出來的糖色是最為鮮亮的，在此我建議大家利用白砂糖製作炒糖色。
6、如果你是新手，剛開始學習製作炒糖色的話，採用小火的方式去進行製作，等熟練了以後，才使用大火快速進行製作。如果怕炒糖色麻煩，也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用很方便。
7、食材下鍋的時候，一定要等到糖被炒起泡沫之後，才可以下入鍋中。
18樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
炒糖色的步驟
19樓：闞幻蕾
一 水炒糖色。
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化後一直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙！
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開始不停地攪拌，）；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時就ok啦，趕緊加入事先準備的開水攪拌。缺點：
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些，但適合新手練習。如果炒糖色怕麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用起來很方便。
二 油炒糖的方法。
鍋裡多放點兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂（做滷菜的話，冰糖相對好一點，炒出來的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，接著糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開水，炒糖色過程結束。
20樓：成都色寶糖色
第一種方法：油炒糖色。
糖和油的比例：10:3
優點：用油炒糖色，因為油導熱快，糖更容易變色，油至少比用水炒少3-5分鐘。缺點：容易炒糊，油，並且還需要有一定的經驗，操作時，動作更快，需要更仔細的觀察。
1、鍋加熱，加入適量食用油，加入白糖或冰糖；（建議使用冰糖，因為冰糖的效果會比白糖炒出的效果好。）
2、用鏟子翻炒至糖慢慢融化；
3、繼續翻炒，糖全部溶解，出現細細的氣泡，顏色由淡黃色逐漸變深；
4、然後糖開始冒泡，顏色變成金黃色；
5、當大氣泡消失，顏色會由金黃色變成棕紅色時，就可以上菜或肉了。
怎麼炒糖色，白糖怎麼炒糖色
炒糖色做法 食材 白糖 1 鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。2 轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。3 小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。5 成品 小竅門 1 用冰糖和綿糖製作糖色 鍋中放色拉油和糖的比例是3 1油燒至四至...
白糖如何炒，白糖怎麼炒糖色
炒糖色通俗來講就是把糖炒化上色，放入冰糖 白糖都可以，但是如何把糖色炒的不焦又好看呢，今天這裡專門講的炒糖色是用白砂糖來炒的，一種比較普便的做法！一 冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油 二 緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1 1也可以炒糖色三 小火用鍋鏟炒開 和炒菜的方法類似，邊炒邊化 怎麼炒糖...
炒糖色為什麼會炸鍋
加了冷水。熱糖 冷水之間溫差太大，就會 炒糖色的主要目的一是為了上色，讓菜品色澤更好看 而是為了甜味，做菜是方一點點的糖可以起到提鮮的作用。糖還可以讓肉吃這更嫩，增進口感。炒糖色的要點 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。2.至於糖的種類，綿糖 碎冰糖 砂糖都行。3.糖必須是小碎塊 綠豆大小 或者更碎。4...