1樓：答題解疑
糖色是在製作滷菜和一些燒菜的常用的種複製上色調料，但由於其製作難度對大多數人而言還是挺大。其實最主要的就是火候的掌握和顏色的判斷，這也是很多都用老抽上色而不用糖色的原因。炒嫩了甜味大顏色淺，炒老了顏色變色暗還帶著苦澀味。
炒糖色一般有兩種方式，那就是油炒和水炒。像上面說的炒糖色凝固了就是用的水炒，因為油炒是不會凝固的。這是因為他們傳熱的介質不同，而產生不同的兩種效果。
那糖色怎麼炒才能不凝固呢，我就將水炒和油炒的兩個方法和經驗分享給大家。
水炒有人說水炒容易掌握，適合初學者。卻也不見盡然，那就是凝固的問題。其實用水炒糖色，準確說是熬而不是炒。
1，首先我們點火起鍋，加入冷水和冰糖碎。水的用量是冰糖的三分之二，大火水開後用勺子輕輕划動知道冰糖全部溶解。
2，冰糖溶解後用小火慢慢熬，就不用一直攪動了。偶爾輕輕划動下便可，待顏色變成香油色這時就不用凝固了，再根據你想要的顏色來選擇時間的超短。
水熬的糖色雖然夜色深度和油炒相差不大，但是顏色始終有些暗淡沒有油炒的那麼光亮。
油炒油炒的難度稍微大點，但是時間段和成色效果還是非常不錯的，所以熟練的人還是會選擇油炒糖色。
1，冷鍋冷油下冰糖碎（油少點，潤鍋傳熱飢渴），開中小火將糖炒化。待鍋中變色起大泡時端裡火口繼續攪動，等泡消失變成香油色再放鍋上用小火再炒。待糖起小泡端離火口，繼續炒到棕紅色。
2，待糖成棕紅色時，加入三分之一的水。小火慢慢熬一會兒，去掉一些苦澀味。
用油不要過大的原因就是再加水的時候油溫過高容易炸鍋，不安全也不利於操作。
2樓：夏侯高懿
媽媽的同事送給我家兩隻，白色的叫麒麟，紅色的叫紅輪。在我們的悉心照料下，它倆漸漸與我們熟悉起來。
8月下旬，我要陪爸爸媽媽去淮安參加為期一個星期的游泳比賽。這段時間誰來喂鴿子呢？無奈之下，我們只好決定將兩隻鴿子放飛，讓它們自行回孃家。
第二天早晨，媽媽一起床就將鴿籠門開啟。大約過了30分鐘，媽媽對我說：「張帥，去看一下鴿子飛走了沒。
」我迅速跑到後陽臺，只見兩隻鴿子還在窩裡悠閒地待著，絲毫沒有出門的意思。我十分納悶，大喊：「媽，鴿子還在，沒有飛走啊。
」媽媽一臉疑惑，急忙來到陽臺，見鴿子們還在窩裡慢慢踱步。媽媽著急要去上班，只好強行將鴿子從籠中拽出。先被拽出的是白鴿，它驚慌失措地拍打著翅膀衝上了藍天，而另一隻紅鴿仍然害怕地縮在角落裡。
媽媽伸長手臂，用力拉住紅鴿的翅膀往外拖，被拉到門口的紅鴿拼命地往後退，直到看見正在空中盤旋等待它的夥伴，這才雙翅與白鴿會合。重獲自由的它們歡快地飛翔著，一會兒肩並著肩，一會兒拉開距離擺出造型。它們在我家上空盤旋了好幾圈，好像要記住我家似的，最後向東邊——鴿子孃家的方向飛去。
媽媽送我上學的路上，忽然下起了毛毛雨，我焦急地問：「媽媽，這個時間鴿子回家了嗎？它們會不會避雨？
」媽媽安慰我說：「鴿子應該平安到家了。」「它們倆會不會因為咱們的悉心照料，又重新回來了呢？
」「呵呵，也有可能的喲。」
3樓：怪物青瞳
你的糖炒的過火了，因為糖一過火的話就會變色，也就是俗語的老了，火候不能太大的，也不能太多，在糖炒的起大泡泡的時候你就應該下肉了。火候是問題個關鍵！糖色在老一輩廚師眼裡是最基本的功底，必須要練的，紅燒排骨，九轉大腸都要炒糖色，他不但可以增加菜品的光澤度，增加食慾，也能有調味增香的作用，隨意科技的發展，一些複合調料的出現，菜品創新不斷結合西餐，炒糖色的廚師也少了！
炒糖色在廚師烹飪道路上也算是一門技術，雖然簡單但是不好掌握，有的炒的色澤暗淡，有的又苦又澀，當然炒成這樣再繼續做菜就會功虧一簣，所以這個步驟錯了，就得重新來過！
有水炒，油炒，水油炒！油炒最快，最難掌握，水炒最慢，最好掌握！相對來講，水油炒最好控制！
標題中的問題是在哪個過程中結塊呢？
如果開始白色結塊是翻砂了，如果是加水後結塊了是太嫩了火候
4樓：盡心的云云老師
炒製糖色分為水炒法和油炒法，還有油水混炒法，炒製糖色凝固應該是用水炒製法炒制的，火候用了油炒製法，水炒製法應火大一點的。跟大家分享一個油炒法制糖色，謝謝參考。
用料：糖三百克(白糖冰糖均可):植物油三十克，熱開水五百克
製作：炒鍋內放入油燒熱，放入糖翻炒，一定要小火，用手勺不停翻炒至糖己經融化，用手勺不停攪勻，至顏色己變至金黃，再攪拌，慢慢的有煙冒出，(如炒嫩糖色現在可加入開水)顏色已有黃變紅褐色，煙變大，快速把準備好的水倒入鍋內(開水應盛放在廣口容器，一下倒入鍋內)煙消雲散糖色炒制完成。
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嘟嘟 蔗糖是晶體物質，在無水條件下加熱到一定溫度發生焦糖化反應，變成糖脫水聚合物，糖的物理性質就變了，冷卻下來就變成糖塊，加水攪勻就是粘稠的糖漿。煮焦糖時，加水加熱是為了讓糖受熱均勻，只有水分被完全蒸乾，也就是沒有泡了，糖才會焦化。焦糖降溫會變成硬塊，所以煮好之後需要加開水攪勻，這樣就是糖漿了。加開...
很急的我該怎麼做？這是什麼意思啊？幫幫我
卓學義 女生，是要慢慢發展的，不要太直接，直接的方式因人而已的。或許你的方式不是太正確。先交朋友呀，慢慢的互相瞭解，你就知道你用什麼辦法，獲得好的回報了。另外，現在學習不要耽誤，祝 你好運。 沒事我瞎提問 很明顯 你應該是被她拒絕了。而且是機會沒有多少的那種拒絕。缺少的應該是溝通。她覺得中學的愛情不...