1樓：匿名使用者
花生仁：45％；
大蒜：15％；
食鹽：8％；
白砂糖：4％；
澱粉糖漿：2％；
五香粉：1％；
複合穩定劑：1％；
檸檬酸：；味精：；
山梨酸鉀：；
抗氧化劑：；
水：20％。
大蒜預處理：選擇成熟、無蟲蛀、無黴粒等的原料蒜，然後進行去蒂、清洗、浸泡。用2.
5％食鹽水浸泡1小時，脫皮後的大蒜用流動水沖洗，去掉蒜皮及雜質，挑揀出帶皮和帶斑點的蒜瓣，然後進行漂燙。漂燙液中加入食鹽，用檸檬酸調 ph值為4.
5，水與蒜瓣的比例為2：1，控制水溫85～95℃，漂燙3分鐘，立即用流動水冷卻，冷透後瀝乾水分。
花生仁處理：花生仁去雜後，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分鐘，用軋輥破碎成2～3瓣，挑選掉烤焦的花生仁及其他雜質。
穩定劑的處理：穩定劑與水的比例為1：15，先把水煮沸後，待冷卻至60～70℃時加入複合穩定劑，攪拌均勻即可。
磨漿：將處理好的蒜瓣先破碎成蒜漿，然後用膠體磨細磨，花生仁在膠體磨中粗磨，配料殺菌：在調配缸中加入花生醬、穩定劑、食鹽、白砂糖、澱粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送人夾層鍋中。
邊攪拌邊加熱到90～95℃，保持10分鐘後，然後立即加入大蒜漿、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
2樓：匿名使用者
給你一個八珍滷肉配方：
白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、山奈15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香葉8g、當歸8g、黃芪8g、陳皮8g、篳撥8g菜。
滷肉湯怎麼陪和比例
3樓：蒼井瑪利明步
材料。滷包藥材：
香葉 3克。
草果 2顆。
八角 10克。
桂皮 8克。
沙姜 15克。
丁香 5克。
花椒 5克。
小茴香 3克。
甘草 5克。
滷汁材料：細糖 120克。
料理酒 蔥 3根。姜 20克。水 醬油
做法。1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊即為港式滷汁滷包。
2.取一個深湯鍋，將蔥及姜以刀背拍松後，放入鍋中，加入水以中火煮至水滾沸。
3.倒入醬油及料理酒於作法2的鍋中，以中火繼續煮至滾沸。
4.加入細糖及港式滷汁滷包於作法3的鍋中，隨即轉小火再煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
如何提高滷肉出品率
4樓：離之火
新增亞硝酸鈉，可以使滷肉顏色紅潤，口感柔嫩，方便易爛出肉率的損傷。就是在滷製的過程中，隨著不斷加熱脂肪與水份不斷的流失，滷製的時間越長。
分量損傷的越多。
亞硝酸鈉的最大好處就是縮短烹飪時間。
保證了出肉率。
比如原本要滷2個小時。
現在滷半小時到40分鐘就可以了。
亞硝酸鈉不可使用過量，否則可能會導致食物中毒雖然是合法的食品新增劑，可要仔細**有關說明，方可使用。
5樓：笑傲
亞硝酸鈉是有毒的，亞硝酸鈉是有毒的，別做害人的事，你把滷水燒開後關火，再把肉放入浸熟，放肉後用東西壓住，不讓它浮起。如肉太多，可浸一陣後適當加小火。
6樓：盧鵬飛
亞硝酸鈉有毒的，**提高點，打出綠色食品的牌子，時間長了就好了。要誠信經營哦！
7樓：匿名使用者
關鍵是時間短，但是要熟。
8樓：08想致富
我覺得關鍵在火候把？？我還打算上呢 ？
怎樣使滷肉出肉率高
9樓：匿名使用者
你去西安找回民學學，他們滷出的肉比原肉要多，
10樓：匿名使用者
先用老湯浸泡幾個小時~~然後再滷~~~
11樓：匿名使用者
醃的時候放醬油，米酒，姜和蔥蒜，少放鹽，不是煮的時間短就提高出品率，只要煮開鍋了，就一定要用文火，讓牛肉煮爛，用筷子可以試一下，扎牛肉的時候不出血水，就熟了，但是不一定爛，用文火燉不會損失很多牛肉自身的水分，用文火煮20分鐘左右就畢火，關鍵是不要急於把牛肉撈出來，用滷汁泡一個小時，肉會很嫩很入味，重量也會提高哦，我們店裡醬牛肉水分流失控制的很低，十斤煮完還有七斤左右，如果當天可以賣完，最好不過，因為放在冰箱裡也會使牛肉變幹，流失很多重量。
12樓：綠色的黑
小火 慢慢把肉浸熟。
滷肉配方中的配料有哪些？
滷水怎麼調的```比例是多少
13樓：小天
滷水的做法 滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種滷水的製作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
滷水的做法 滷水是烹飪中的常有調味品，大部分滷水都是自己熬製而成的，關於滷水製作時的用料說法不一，下面介紹幾種滷水的製作方法及用料： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果 做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
14樓：熱心的小誠老師
香料在配製滷水時的投放量，佔製作滷水所使用高湯重量的為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。
鹽的用量，一般佔滷水總量的為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。
如果製作滷水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
一、滷水的使用。
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」、如肥腸、原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
15樓：安徽新東方烹飪學校
可以帶專業的培訓機構學習比較好比較全面。
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請問滷菜正宗滷料配方比例是多少？
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