1樓：盈韓月
1豆腐切塊放開水中煮一下撈出控水2放涼後，用籠屜放粽葉，把豆腐塊放粽葉上，再用保鮮膜密封3放陰涼處等待發酵4 發酵約4天后，開始每日觀察，如豆腐表面有黃白色粘液附著，則基本發酵好5 碗中放細鹽，豆腐四面沾鹽放入瓶子6密封儲存一週後即可食用。
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臭豆腐乳的製作方法步驟
2樓：your大頭兵
1、將罈子用開水洗淨涼幹。
2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3釐米見方、厚1、5釐米的方塊。
3、將豆腐塊直立碼入壇內(注意塊間留有空隙)，蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。
4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃-20℃(10℃條件下發酵15天左右；20℃條件下發酵5天左右)。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。
5、 製作滷汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、薑絲、食鹽、放入水中，煮沸10分鐘，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。
6、將冷卻的滷汁加入壇內，液麵高出胚塊釐米，封好壇口繼續發酵。經10天左右，菌毛融化，即成腐乳。
注意事項。1、裝豆腐的罈子一定用沸水洗淨，以免其他微生物汙染。
2、將豆腐原胚碼入壇內時，要留有間隙，以利於毛黴的生長繁殖和滷汁的浸入。
3、滷汁要末及豆腐塊。
3樓：匿名使用者
豆腐一塊（一斤左右） 白酒適量 蔥姜適量 鹽適量 味精適量 花椒、大料、桂皮適量（上述調料沒得弄點十三香也可）醬油適量。
做法：豆腐切成2cm見方的小塊，上過殺菌。
將豆腐放在一個乾淨無油無水的容器中靜置發酵，根據室溫可選擇發酵時間2-7天，直到豆腐表面出現黃色的粘液，豆腐變得非常柔軟細嫩為止（南方可能會長白毛成為毛豆腐？這個可能跟氣候有關，反正我自己做都是發黃，並不會長白毛，如果長白毛也一樣，都是可以食用的）。進行這一步之前最好把豆腐塊放入豆腐乳汁裡過一下，相當於播撒菌種，這樣發酵更快並且風味更穩定。
3.將腐好的豆腐放入無油無水無菌（開水燙）的容器中。
4.將上面講的全部調料煮水，煮開之後過濾掉調料然後放涼倒入放豆腐乳的容器中，調料水沒過腐乳即可。一定要多放一點鹽，不夠鹹的話臭豆腐乳的味道出不來。
5.容器密閉儲存一週左右，即可開啟食用，吃的時候可以放一點香油或者其他的植物油，最好不要放香油，因為香油會掩蓋豆腐乳本身的香味，如果口味重也可以放一點醬油增加味道。
這樣做的話一斤豆腐可以做幾十塊臭豆腐乳，非常的經濟實惠，味道很好並且做法並不困難，主要的就是等待，做好了之後可以放在冰箱裡長期儲存，並且越存越香哦~
4樓：匿名使用者
將買回來的老豆腐清洗乾淨後控水，然後切成小方塊，並將這些豆腐塊擺放在紙盒子中，蓋上一個小蓋子即可，放置於通風處，讓豆腐塊自然發酵。大約一週左右，可以看到豆腐塊上出現白色的菌絲（俗話：白毛），這個時候就可以進入豆腐乳的下一步製作了。
如果是黑毛，那就說明豆腐塊發酵過度，已經開始變質了，其實就不適合繼續製作了。所以在讓豆腐發酵的時候，需要每天觀察一下。
5樓：速達軟體
臭豆腐乳呢，一般是需要先有一點點的臭豆腐。然後呢做菌。然後，你再把豆腐切成一寸見方，放入這個嗯乳菌裡面。
隨後呢，就可以放在一個密封的罐子裡面醃製啦。提前的密封罐子，一定要殺菌，最好用酒精殺完以後晾乾。然後呢，再放進去就不用發黴啦。
6樓：小皮皮狗樂樂
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」
7樓：雲淡過後是風清
我認為臭豆腐想要把它製作的更加鮮美，你應該先準備好新鮮的豆腐，然後把它放到密閉的環境下幾個小時，然後他就可以製作臭豆腐了。
8樓：珈藍修敏
抽到我的做法來說的話，就是豆腐的話，你先把它製作，以後加一些這個臭到我的作料就可以。
9樓：公西振
臭豆腐乳的製作方法佈局臭豆腐製作，把首先把豆腐辣作誠況，然後經過發酵，然後就撐了自己喜歡的口味來。
10樓：哈哈一笑
臭豆腐乳的製作方法就是讓豆腐變臭變臭了，以後然後加入辣椒啊，油辣椒油這些東西。
11樓：快樂專家
臭豆腐乳的製作方法其實還是有方法的，這個在網上可以查到，但是自己做起來也挺不方便的。
12樓：海天二度
腐乳的製作方法與步驟，建議你登陸有關的製作步驟。
13樓：木子
臭豆腐的製作方法就是把豆腐放在一個真空的。密封罐子裡，加鹽加調料，有八十幾分到仨月。
14樓：於安陽
我想做臭豆腐乳的話，它的製作方法步驟是第一步，就把豆腐買回來，然後給它洗乾淨，放在那裡，讓它放幾天，然後等它自然成起沒最後再給他啊，用那個辣椒裹起來，放在瓶子裡面就可以了。
15樓：筱筱夢圓
臭豆腐乳的製作方法的話，當然是要用秘製臭豆腐乳，然後這種配方比較好一些，而且味道也是特別好的。
臭豆腐 豆腐乳的製作方法
16樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
製作臭豆腐乳的原材料和步驟
臭豆腐乳的製作方法
17樓：北海數碼站
臭豆腐乳是很多人在吃早餐時必吃的食物，但是對於這好吃的臭豆腐乳的做法是什麼，卻很少有人知道。其實這臭豆腐乳的做法是十分繁瑣的，需要很多工藝才能夠將其製成，所以大家一定不要小覷這小小的臭豆腐乳哦！
臭豆腐乳的做法：
1、製坯。(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。
泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩**葉內側呈平板狀，但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°bé的豆漿1000～1200公斤。
(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上湧，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。
湧泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃;②ph5.
5～;③凝結劑濃度(如用鹽滷，一般要12～15°bé);點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)製坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節ph至。
再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿ph高於時，可以用酸黃漿中和，調加ph值，至達蛋白質的等電點。
2、培菌。(1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成。
河南臭豆腐乳的做法
18樓：贛南臍橙
做法一豆腐乳都得放辣子面，因為它可以使豆腐乳上色好看而且開胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個碗裝上 白酒，用白酒給發酵的豆腐乳消毒；一個碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。將豆腐乳先放在白酒裡浸泡一 下，然後將它們放在另一個幹碗裡瀝一下，再將它們在調料碗裡滾動一下，讓它們均勻地裹上調料，儘量不要把它弄爛，慢慢來仔細一點，一塊一 塊的來，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進罈子或者其它容器不漏水就行。
記得一快一快的碼實在，儘量不要有 空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因為光滾上的那點是不夠鹹的，每一層都要撒上辣子鹽，到了最上面的一層再多撒點辣子鹽，辣子嗎可以根據 個人的口味而定。豆腐乳全部裝進罈子後上蓋，密封好點，大約十天後，辣子鹽基本上都化了，再放至一週，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會更好。
做法二配料：鹽50克、花椒麵15克、白酒50克。
1、把精鹽和涼白開水兌製成鹽水。再放入花椒和白酒。
2、取乾燥潔淨的玻璃瓶，把長了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。
加蓋封口。把玻璃瓶臵入避光處再次發酵。大約10 天后。
菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。
做法三1、將豆腐切成小塊，放在筲箕裡發黴，當然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到時間嘛，以小豆腐塊變質發黴為準，即豆腐塊上面開出花、有明顯的黴菌即可以了。
2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。當然鹽一定要多，不過，是有一定比例的，一大塊豆腐需用一兩鹽。
3、將黴好的小豆腐塊放進調料中打個滾兒，儘量裹勻實。
4、將裹好調料的小豆腐塊放進洗淨且乾燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊。
5、儘量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜。因為豆腐經鹽等調料的作用之後，體積會變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點沒有關係。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概過半個月，密封的豆腐乳就可以拿出來吃了。當然新鮮的豆腐乳還會有點豆腐的味道。如果是放久點，那豆腐的味道就會完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦。
19樓：網友
河南臭豆腐乳的做法，他是這樣做出來的，把做好的豆腐用一個藍組裝起來然後上面全部蓋起。
20樓：枚初昳
別應該就是放了一些特殊的調味料，所以這個基本上都是可以自己去買一包調味料，然後自己用一些豆腐去做就可以了。
21樓：春雲分飛
荷蘭臭豆腐滷的做法，我覺得像這種臭豆腐乳的做法是比較容易的，首先要把豆腐發酵，然後製作出來就可以。
22樓：商施
我不愛吃臭豆腐。也不知道南方的臭豆腐是怎麼做的。
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