1樓：在水一方
潮洲專業滷水配方及製作祕技
粵菜菜系的製作的滷水主要包括有：「白滷水」「一般滷水」「精滷水（即油雞水）」「潮州滷水」「脆皮乳鴿滷水」和「火朣汁」等多種滷水。八十年代初，廚師們大都是以「一般滷水」以及「精滷水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作滷水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州滷水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的滷水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下，所有滷水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使滷水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不鹹為指導方針，使原有的滷水配方得以新生、得以永存。
潮州滷味的製作方法
2樓：匿名使用者
一、用料
香料：八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 丁香５克 陳皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 羅漢果２個 香茅３０克 蒜頭３０克 幹蔥頭１５克 芫荽頭３０克
湯料：老母雞１只 棒子骨或排骨 １５００克 桂圓帶殼 １５０克 豬肥膘肉２５０克 蒜薹�1�7或蒜苗 ３００克
調料：精鹽７５克 料酒５０克 魚露１０克 白糖５０克 味精１５克 紅豉油３０克 生抽５００克 老抽２５０克
［注］蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。
二、製法
１老母雞宰殺後治淨�1�7雞雜另作它用 ，棒子骨敲破�1�7如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓�1�7磕破 ，摻入清水約５千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
２原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約１小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
３先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹�1�7或蒜苗 切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成。
三、注意
１配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。
２為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。
３制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分熬出味。
４在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。
５滷水制好後可以連續使用，但要妥善儲存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔５～７天換一次，調料也需每５～７天新增一次。
６潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
潮州的滷菜是怎麼做的
3樓：匿名使用者
潮洲專業滷水配方及製作祕技
粵菜菜系的製作的滷水主要包括有：「白滷水」「一般滷水」「精滷水（即油雞水）」「潮州滷水」「脆皮乳鴿滷水」和「火朣汁」等多種滷水。八十年代初，廚師們大都是以「一般滷水」以及「精滷水（油雞水）」的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方製品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，製作滷水的材料有著質的改變；此時有著改革精神的廚師們並在新興的「潮州滷水」中下功夫，引入「熬頂湯」的概念，在「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得「新派」的滷水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃後齒夾留香。
在這個改革概念的指導下，所有滷水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使滷水增加鮮味和肉味的原料，並且在口感方面改變傳統大咸大甜的口味，以濃而不鹹為指導方針，使原有的滷水配方得以新生、得以永存。
白滷水（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
製法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。
一般滷水
（1）用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜塊100克，蔥條200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
製法：兩種配方製法基本相同；猛鑊下油，爆透姜塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入姜蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。
精滷水（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香葉20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，姜塊100克，蔥條150克，生油200克。
製法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的姜蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。
潮洲專業滷水配方及製作方法！！！
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、 南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜薹或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克
想學習做滷菜在**學好啊？
4樓：合肥美味學院
目前市場上教做滷菜技術的有很多這類學校，但是做滷菜這個最重要的是口味，東西好吃才重要，便宜但是學到的技術不好，最後錢也浪費了，技術還沒學會。
建議你要慎重選擇，只要技術好，學費貴點離家遠點都不是大問題
5樓：成都新東方烹飪學校
要學習滷菜的話，一定要選擇專業的學校好好的學習一下，只有在學校裡經過全面的學習了後，就業創業各方面才會更好的。
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
6樓：安徽新東方烹飪學院
每個地方滷菜學習內容，方法都是不同的，主要看裝置，師資，環境等，建議實際去考察下。
7樓：匿名使用者
去大一點的學校好一點，好像我哥在江蘇新東方學習的
8樓：79284303qq號
滷菜共分為紅滷系列、
鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風晒、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮，哪個好吃，主要還是看個人的口味，《朱阿婆滷味鴨》採用的我國傳統中醫認為:鴨屬涼性,經常食之,平肝去火。味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥材，使其主相輔相成。
其辣，功能排毒**，健體美顏。其麻，開胃益食，與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除溼去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效。
鴨肉特有「鴨腥」氣味，不但口感鮮美,香盈撲鼻辣味獨特,亦不失本味原香,獨具特別回味。朱阿婆滷味鴨，主打無新增，純綠色健康產品。
9樓：女5孩也改變
我來自湖南，前兩年在合肥一家餐廳打工，收入很低，因此一直想多賺些錢。後來又換了幾個工作，收入還是不高。有人勸我創業，可我一沒錢，二沒技術，覺得創業也沒什麼出路。
偶然看到這個名叫中國特色美食創業網裡有許多有用的美食技術，讓我真是大開眼界。試著買了滷菜技術配方，做出滷菜味道好幾個朋友都說不錯。這讓我有了信心，又借了些錢，在去年開了家滷菜店，生意細水長流。
不久後就收回了成本，開始掙錢了。如今店面擴大了，滷菜品種也增加了。像鹽水鴨，一天就賣出五六十份。
前不久買了房子，下個月就要結婚，多虧了尤豔美食技術，我才有今天。
10樓：攪烏矣桓
肯定要選擇一個好一點的品牌學習啊，不然是學不到技術 的
11樓：瀋陽新東方烹飪學校
可以來我們這兒，有專業的速成培訓
12樓：陸刀幢傷
可以到新東方來現在參考一下哦，到校實地考察才最好
13樓：消失的過去
你可以去烹飪學校學習，一般烹飪學校都有這門專業的
14樓：超級
我學滷菜花了4800元，2023年在四川成都一家實體店裡，學了十天左右，每天跟師傅一起現場操作，基本掌握了一些滷菜知識，但是距離開店還很遠，後來自己做了一個滷菜學習網，每天學習滷菜知識和經驗，交流滷菜技術！如果你想學滷菜，可以先看下滷菜技術類的文章！
滷菜怎麼做，我想學滷菜技術培訓
主料豬蹄 1200g輔料油 適量鹽適量醬油 適量料酒 適量白糖 適量香葉 適量桂皮 適量小茴香 適量花椒 適量麻椒適量蔥 適量大料適量姜 適量步驟 1.豬蹄切成小塊洗乾淨用冷水浸泡1個小時，浸泡出血水，其間適時換水。2.豬蹄冷水入鍋焯水後撈出瀝乾水。3.備好香葉 桂皮 小茴香 花椒 麻椒 大料。4....
正宗滷菜培訓，做滷菜要多少錢，滷菜培訓多少錢，在哪學？
安徽新東方烹飪學院 費用都差不多，一般3千左右，關鍵還是要看口味 來自赤壁古戰場嫋嫋娜娜的馬鈴薯 一些特色麻辣豬蹄茶香叫花雞稻草東坡肉等都很受歡迎，成本低利潤大可以瞭解一下。滷菜培訓多少錢，在哪學？ azraelhook之歌 滷菜可以到正規的廚師培訓中心，都可以學的到。嘛可以多走走多問問，進行一下對...
美味滷菜怎麼滷的，滷菜怎麼做才好吃
滷菜通用法則 用料 花椒 幹辣椒 八角 桂皮 醬油 糖 鹽 白葡萄酒 豬腳 豬尾巴 雞蛋做法首先說對於要滷的東西怎麼處理。最好是提前一晚上用適量的鹽 稍微多一點 略少一點兒的糖和白葡萄酒醃製一晚上 豬腳啊，豬尾巴啊，雞腳啊，鴨掌啊，各種肉類都可以用此法 2.開滷前把肉類都涼水下鍋，汆燙除血水，然後冷...