1樓：業素花乘媚
和蕎麵時都要在裡面少放些白麵,這樣做成的蕎麵比較筋道,也不容易斷,我是用溫水和麵(大約50度),和好後放半小時即可
和麵要把蕎麵放到盆裡加溫鹽水慢慢攪動等面成團後用力揉，家鄉的話叫撬面，面撬好後分成模具大小的面節，等鍋中的水開後，放入餄鉻裡壓制入鍋而成，如果面和的好，壓出來的長、堅(其實就是筋道，有嚼頭的意思)，面和的不好，壓出來的面就短，沒嚼頭。
1、蕎麥麵加水揉成麵糰後醒一段時間。
2、中間準備湯料和菜料：胡蘿蔔和青蒜炒香，備用；高湯（沒高湯用清水加雞精或者海鮮粉什麼的，都可以）煮開，加紫菜、蝦皮、鹽等調味後關火備用。
3、醒好的蕎麥麵團揪一小團塞到餄餎機裡，轉動旋轉杆，把擠出來的蕎麥條下到鍋中煮熟，然後過涼水。
4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點辣椒油即可
2樓：愛瑤家溪
熱水、涼水和溫水都是可以的。
1.熱水和麵：
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
1.溫水和麵：
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
1.冷水和麵：
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
自制蕎麥麵條用冷水和麵還是熱水和麵？
3樓：惠平沈獻
蕎麥製作食品或者是麵條時，必須新增高筋麵粉，也就是我們平時說的特一粉。
新增比例為4比6.最高為5比5。太高就會易斷。缺乏勁道和彈性了。
4樓：匿名使用者
冷水拌麵，橋面熟的快， 那開水和麵橋面都不用煮了！橋面下鍋最多5分鐘就熟了！
5樓：匿名使用者
夏季用涼水，冬季用熱水，春秋兩季用溫水
6樓：匿名使用者
我覺得用溫水和麵好一些。
莜麥面到底是用冷水和麵還是用開水和啊
7樓：姬覓晴
莜麥面用冷水和麵，做法如下：
準備材料：蕎麥粉200克、番茄2個、腐竹60克、生抽8毫升、胡椒粉1克、雞精0.6克、花生油20毫升、醋適量、油菜葉80克、紫皮蔥頭25克、姜12克、蒜2瓣、八角2瓣、花椒8顆、鹽4克、老抽4毫升
一、準好蕎麥麵粉。
二、冷水和麵，揉光滑餳上。
三、番茄洗淨剝皮切粒。
四、腐竹和油菜葉切絲焯熟，蔥頭切小塊，姜蒜切粒。
五、起鍋加入油，八角和花椒小火煸香後撈出。
六、下入姜、蔥頭和蒜炒香。
七、加入番茄、生油、老抽和鹽翻炒勻，放入胡椒粉和雞精炒勻既可。
八、炒好的醬倒出。
九、把面擀開。
十、撒上撲面，摺疊。
十一、切好的麵條。
十二、燒開水，煮熟麵條。
十三、煮好的麵條撈出。
十四、加入菜、腐竹和醬，再加一點醋既可開吃。
8樓：疼了咯越來越
應該用開水和
要想面有勁道，有嚼頭，還柔軟，那一定要用現開水和麵。現開水就是必須是在火上一開就直接用，不能用暖瓶裡的。
9樓：對你無感
1、冷水就可以，莜麵本身就是熟面。所以感覺不如白麵有筋道。
2、原料：蕎麥、莜麥各100克，紅黃彩椒、紫蘇葉適量；油、辣椒油、鹽、香油、醋。
製法：先將蕎麥麵、莜麥面分別和成團狀，製成貳分硬幣大小、薄厚適中的面片，上鍋蒸熟盛盤。將調味汁(油、辣椒油、鹽、香油、醋)澆入盤中，用橫切成條狀的黃紅彩椒將蕎
麥片與莜麥片分隔開來，盤邊放些紫蘇葉。
營養評析：蕎麥、莜麥蛋白質含量高，氨基酸配比合理，可以美顏、**、預防許多都市白領(白領部落格,白領新聞,白領說吧)容易患上的慢性病。
10樓：樂觀的劉小蘭
蕎麥粉做包子要用開水和麵才好，冷水做的開裂，不好包的，還要剛燒開的水才是很好的
11樓：匿名使用者
不能用開水啊 本來就是炒熟的 最好用溫水吧 涼水也可以 莜麵餃子捏稍微大點，上鍋蒸
12樓：玉脂香凝
冷水就可以，莜麵本身就是熟面。所以感覺不如白麵有筋道。你要是包餃子的話，一定要記得少放餡，要不然熟了以後都會破的。
記得只能蒸。沒辦法解決你說的面脆的問題，因為這種面的特性就是如此。
蕎麥麵怎麼和麵
13樓：秀我
1、盆裡放麵粉，放適量的鹽，一碗麵粉放半勺鹽就行了。和麵時鹽多了麵條會粗不易拉長，鹽少了麵條會細長但會易斷沒勁道。
2、和麵時一點點加水，用筷子按順時針方向攪動和麵。
3、、攪到上面這樣，再加入雞蛋繼續攪動，這樣和出的面才筋道。
4、和麵時用點力捏，和出來的面硬一點。
5、建議面和的硬一點，在一點一點加水和，和到想要的軟硬度，這樣的面有勁道。
很多人都喜歡吃蕎麥麵做成的美食，因為蕎麥麵不僅口感好，營養價值也是非常豐富的。
14樓：1987蔡仁彬
1、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。
2、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分
二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
3、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。 調製麵糰：
根據各類麵點製品的性質和要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。
4、蕎麥麵的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對於和蕎麥麵的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對於和出來的蕎麥麵有著不同的特點。
擴充套件資料：
做法蕎麥麵適口性好，做法有很多種，如炸醬麵、熱湯麵、炒麵、刀削麵、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等，蕎麥麵看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或麵條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風味。
翠拌蕎麥麵
用料：蕎麥麵、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法：1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用；
2：鍋里加較多水燒開，放入適量蕎麥麵煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；
3：將煮好的蕎麥麵撈出，放在漏勺裡用涼水沖掉泡沫麵湯，然後浸泡在涼白開裡（可加冰塊）；
4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁；
5：將蕎麥麵撈出稍稍控幹水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
15樓：
方法一：筷子調和法
（推薦家庭和麵使用，用筷子調和可以避免手上沾麵粉和水）
1.將蕎麥麵粉倒在乾淨無水無油的和麵盆裡，用筷子在蕎麥麵粉中心挖一個小洞。
2.慢慢地將適量的水倒在挖好的小洞裡，用筷子從小洞的邊緣，把乾麵粉向小洞的水裡扒拉。
3.用筷子將拌入水裡的乾麵粉與水充分地攪拌均勻，形成帶有許多幹粉的細小面絮。
4.把拌好的面絮放在一邊，在另外的乾粉處分次慢慢倒入適量的水。
5.用筷子把剩餘乾麵粉與冷清水充分攪拌調和均勻，面盆內形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
6.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，揉成表面光滑的麵糰。
方法二：手抄拌法
（推薦飯店操作，適用於制大批量的份額較大的麵糰）
1.蕎麥麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞，往小洞裡倒入適量的清水
2.兩手掌心相對，手指末端插入蕎麥麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣。用手由外向內，由下向上把麵粉挑起，挑起的麵粉推向中間小洞的水裡。
3.用手在小洞位置抄拌，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。
4.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
5.重複第2、3步，把所有的乾麵粉與小洞裡的清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮。
6.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，揉成表面光滑的麵糰。
擴充套件資料
蕎麥麵屬粗糧，筋性低，因此用純蕎麵和麵，壓出的麵條就很容易斷節。當然，純蕎麥麵如果加入石灰水或榆樹皮粉，再加入鹼面，也可以解決麵條不勁道的問題，但加入的這些東西健康與否姑且不說，市場上也很難買到。因此，和麵時加入適量白麵，就能解決這個問題了。
蕎麥麵是煮還是泡？蕎麥麵為什麼用開水和麵
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蕎麥麵用冷水還是熱水弄好嗎，蕎麥麵用水煮還是泡
醜橘 都可以。1 熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60 100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯 勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩 富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面...
包餃子是用熱水和麵還是涼水和麵，包餃子和麵用熱水還是冷水
suzy鬱 水餃需要用冷水面團，也就是用冷水來和麵。冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱死麵。冷水面的特點是成...