1樓：
炒青菜大有學問，要恰到好處，不能過頭，猛火快炒，一熟即可。一盤翠綠又脆嫩的青菜需要掌握以下技巧。
以瓢兒菜為例:瓢兒菜，蔥、姜、蒜末，幹辣椒，生抽，耗油，澱粉，糖，油
1、青菜洗好（洗菜時放點鹽可以殺菌）之後，小棵的青菜可以整棵地下鍋。大棵的菜，用手掰開就行，不要用刀切碎。
2、熱鍋後先放入少量油，是平時炒菜的少一半。油冒煙爆香蔥薑蒜末，立刻把青菜下鍋。一定要猛火快炒，快速翻炒青菜，讓青菜受熱均勻，在青菜剛剛變熟溢位少量湯汁的時候，迅速加鹽，用生抽耗油水澱粉調好的料汁。
之後再倒入少量油，少許糖提鮮，這樣菜味香。第二次加油之後，再翻炒幾下，然後迅速起鍋裝盤，整個炒的過程絕不能超過兩分鐘。
3、炒青菜的火候，記住大火！一般炒空心菜時間不超過1分鐘，炒包菜2分多鐘不到3分鐘。硬點的菜(如芥菜等)可以灑點開水（記住開水）進去。記住寧可有點生，也千萬不要炒過了，沒法吃！
4、炒青菜時，放鹽的時間很關鍵。本身水分大的菜，炒到
七、八成熟就放鹽。水分少的菜，放菜之前就把鹽加油裡，再倒入青菜旺火快炒，有利於保持青菜的翠綠。
炒青菜之類的蔬菜，看起來很簡單，而且幾乎每一頓飯都要吃，但是很多人炒青菜都會感覺青菜炒完了比較幹，比較黃，而且也不好吃。那麼炒青菜有哪些小技巧呢？
首先就是選菜的時候，一定要選新鮮的嫩的，老的黃了的肯定是不能要的，
其次在摘菜，切菜的時候，儘量的不要用金屬去切，最好是用手摘，可以看到一半酒店的青菜都是整個一起炒的，因為用金屬的刀具切了之後會加速青菜的氧化。
然後就是在炒的時候，熱油下鍋，大火爆炒，在鍋裡炒幾下就要出鍋。快要起鍋的時候再放鹽，不要放的太早了，如果放的太早了的話青菜裡的水分容易失去。
還有就是一般來說炒青菜用豬油比較好，吃起來比較香，比較軟和，如果是植物油的話，青菜吃起來就比較老。
炒好了之後，倒入碗內之後，把中間的菜扒開，讓熱氣盡量的散開，不然一直悶著的話就會讓青草變黃。
在炒青菜的過程中不要用蓋子蓋上，悶上了容易使青菜變黃。
2樓：律政先鋒達人
準備好新鮮的青菜，洗乾淨之後用手掰成幾段，放入盤中瀝乾水分，起鍋燒油，下入幹辣椒炒出香味之後倒入青菜大火翻炒，加入鹽，繼續翻炒均勻即可出鍋
3樓：合作共贏海洋
回答炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。
起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。
有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。
最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。
朋友你好
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4樓：口碑電影電視劇
炒青菜時要多放油，這樣炒出來看著好看又好吃，然後一定要用旺火炒，不要中小火慢慢炒，菜時先放油再放鹽，等油把鹽融化之後再放菜青菜猛炒，這樣炒出來的菜也是看著青綠好吃。
5樓：撿心事的兔子
炒制時間不要太長，並且全程大火，青菜才會又綠又好吃。鍋裡先炒香蒜片，倒入自己喜歡的青菜，大火翻炒至青菜變軟之後撒入鹽和少許味精，再翻炒兩分鐘後即可出鍋。
6樓：匿名使用者
火要大和熱鍋熱油，再有就是炒的青菜量不要一次過多，青菜要快炒出鍋這樣才能保持翠綠而且還好吃，所以這就需要熱鍋熱油和火大這幾個條件一起。
7樓：匿名使用者
把青菜事先放清水裡浸泡幾分鐘，再下鍋炒。炒之前把青菜事先焯一下水，青菜顏色碧綠。菜糕和菜葉分開炒，避免一起下鍋，炒到菜根熟了菜葉已經變黑了。
8樓：一網情深的阿慧
回答你好，很高興回答你的問題解答如下:
在炒青菜時總是遇到青菜顏色發黃或者發黑的問題，這樣不僅影響美觀還影響食慾。那麼怎樣讓青菜保持綠色呢？接下來就為來介紹一下。
方法一：
我們可以用鹽水浸泡一下青菜，先將菜的葉子用水清洗乾淨，然後再把青菜放進我們準備好的淡鹽水中，浸泡十分鐘左右的時間就可以，完成之後撈出來瀝乾水分。
方法二：
在炒青菜時可以適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。
方法三：
在炒青菜的時候應該儘量避免新增一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
方法四：
在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。放鹽的時候也一定是在快準備出鍋的時候放。
方法五：
可以先用清水把菜都燙熟，然後馬上撈起來放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，燒開以後把上油再淋到這些菜上面即可
希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個贊。謝謝
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青菜怎麼做好吃，記住這些，讓青菜炒得翠綠又爽口
9樓：今夕何夕是朝夕
1選擇合適的鍋具
圓底單柄鐵鍋與圓底不銹鋼鍋，導熱速度快，適合用於炒青菜;平底鍋因鍋邊較低，炒青菜較易溢位，適合炒分量少的青菜。
聽聲音2
注意儲存方法
青菜若非當日料理就不必先清洗，因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳;先用廚房紙巾將青菜表面水分吸乾，置於保鮮袋或保鮮盒內，放入冰箱冷藏約可儲存1～2天。
青菜自冰箱取出後，完全浸泡於水中約10～20分鐘再炒，成品會較翠綠且口感較脆。
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滾水汆燙
青菜用滾水汆燙，能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤。可利用小魚乾、樹籽等，壓制青菜苦味並提味。
聽聲音4
鍋溫高、油量足夠
炒鍋需以大火高溫加熱，炒菜的時間才能短;足夠油量可使青菜被包覆起來，保有翠綠的顏色。
聽聲音5
放菜順序
菜梗、葉片因厚度與受熱度不同，下鍋時應先放菜梗炒到八分熟，才放菜葉，就能炒出均勻熟度與恰好的口感。
聽聲音6
大火快炒
青菜在鍋中停留時間久易變黑，用大火於1～2分鐘內炒熟青菜，青菜9分熟即可起鍋，保持翠綠度亦可保持蔬菜營養。
聽聲音7
加鹽或紹興酒
青菜起鍋前加鹽或紹興酒，有助保持青翠並適度添味。
青菜怎麼炒好吃
10樓：此id已成大爺
蝦米炒青菜
材料：蝦米20克，青菜200克，姜10克，香油10克，鹽少許。
做法：1.準備材料。
2.接著將蝦米加少許溫水浸泡。
3.鍋中放入薑絲。
4.倒入泡軟的蝦米。
5.然後加入青菜。
6.然後等炒軟後加入適量的鹽和香油出鍋。
一、青菜豆腐
材料：青菜，豆腐。
做法：1、豆腐切小塊，鍋中水燒開，加入鹽、雞精、豆腐，煮5分鐘。
2、鍋燒熱加入油燒至5成熱，放入青菜根快炒，然後再加入青菜葉快炒。
3、青菜出汁時加入豆腐、鹽炒勻即可。炒青菜的時候速度一定要快，不然青菜容易炒老。
二、拌小青菜
材料：小青菜350克，青花椒，幹辣椒，蒜末，香醋，生抽，味精，鹽。
做法：1、青菜洗淨用開水煮個2分鐘，撈出用冷開水浸泡，撈出擠幹水分，裝盤待用。
2、幹辣椒切成細段，放在青菜上、依次放花椒、蒜末、生抽、少許鹽、味精、香醋。淋上熱油調和均勻即可。
11樓：
肉沫青菜，白配綠，簡單又好吃
青菜怎麼炒才又綠又嫩 祕訣在這裡
12樓：躺舜淺
一盤好吃又營養的青菜，綠綠的、嫩嫩的、香氣四益的……真讓人讒言欲滴，吃起來一定很香！
相信你家的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因為青菜味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素，當然，還含有豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所必需的。
你是不是認為炒盤青菜太容易了，其實不然，炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。記住！
這可是高手炒青菜的祕訣哦。
具體說來，應當按如下程式操作：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。
用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。
整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
這回你肯定能吃上一盤好吃又營養的青菜了吧
13樓：竹林風
哈哈，你的祕訣呢？
我說說我的吧，葉子類的青菜，其實用油煮的方法最好，營養都保留在裡面，而且還沒有油煙傷害
就是放一點水（不能漠過青菜）燒開，放進去香油，再把青菜燙熟，然後加上你喜歡的配料就好啦
如果是炒的話，油燒熱，熗炒，炒到七分熟出鍋，很多青菜適合加一點點蒜蓉哦，然後吃的時候，又脆又綠，味道棒棒的
14樓：外賣俠烹小鮮
青菜炒著容易變黑，分享一個讓青菜保持脆綠的好方法，再也不用擔心把青菜炒黑了
怎樣炒青菜好吃
15樓：
炒青菜步驟：
把菜葉一層層剝開，用水沖洗乾淨，準備3塊蒜頭2. 把青菜切斷。
3. 燒熱炒鍋，加半勺青油，爆蒜。
4.加入小青菜，大火快速翻炒大約1分鐘，加入一小勺鹽、雞精。
5. 翻炒後出鍋！
16樓：fly一點小叛逆
先擇好青菜，去掉黃葉爛梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將大顆菜用手把一條條菜梗帶葉掰開，小顆菜不用分掰，可整棵地下鍋。
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
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炒菜的小技巧：
1、放醋的講究
凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
2、啤酒調味劑
夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
3、開水點菜
炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。
4、糖醋汁配比
不論做什麼糖醋菜餚，只有按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
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