1樓:為你解答把
第一個技巧是先把肉片加入一些生抽,老抽,食鹽醃製一下,這會讓肉片更加的嫩滑。第二個技巧就是在翻炒的時候最好是小火慢炒,這樣炒出來會更加的入味。
2樓:匿名使用者
一是注意要順著紋理切肉片;二是切完肉片還得加雞蛋和水順時針攪拌進行醃製;三是在炒肉片的時候要注意時間,不能炒得太久;四是要做到先把炒菜鍋燒熱,再放入食用油進行炒制。
3樓:俠磕相逢
一定要注意肉片不能太厚,還有就是一定要提前把肉片研製,放生粉,醬油,一點點的白醋,可以讓肉片更加的嫩滑;另外在下鍋的時候要注意油鍋不能過高。
4樓:吉利小天地
肉片切薄後,加入生粉,鹽,生抽醃製,注意調料一定要抓勻,醃製的時間要在20分鐘以上。
5樓:山村好貨
日常菜式中,最基礎最常吃到的菜式,非炒肉片莫屬,因為炒肉片不僅能葷素搭配,還能在短時間內做好上桌開吃,就算飯店開葷,也總少不了一盤葷素搭配的炒肉片,鮮嫩好吃,百吃不厭,但在這前提上,首先要把肉片炒得滑嫩爽口,嘗著才過癮。
有句話叫“簡單菜、難做好”,炒肉片就是如此,並不能肉片切好就下鍋炒,這樣只會讓炒肉片炒柴硬難嚼,很難吃,想達到飯店一半水準,炒肉片最基礎的烹飪技巧要懂得,想炒肉片鮮嫩滑口,掌握2個技巧,炒出的肉片爽滑鹹鮮,脆嫩多汁。
◇ 炒肉片鮮嫩滑口的2個技巧:
技巧一,醃漬不能胡亂:肉片切好後,需要醃製一段時間,目的是為了讓肉片帶有底味,口味鮮鹹,通過調料輔助改變肉質口感,保持滑嫩爽口,但醃製調料以及過程並不能亂來,要分為三個步驟醃製:
▲1):先讓肉片上底味,除了生抽、胡椒粉、料酒外,還要下少許鹽進行抓勻;
▲2):下玉米澱粉抓勻上漿,有條件的朋友還可多加雞蛋清,肉片滑嫩質感效果更明顯,先加鹽後加玉米澱粉,兩者搭配能防止肉片在醃製過程中脫漿情況;
▲3):淋上少許油抓勻收尾,肉片裹上油分後能鎖水鎖汁,做好醃製3個步驟後,想炒肉片滑嫩爽口已經成功一半。
技巧二,需要旺火急炒:葷素搭配時,肉片要預炒後才可與素菜混炒,以達同步熟透,短時間內炒熟讓肉片保持鮮嫩滑口,炒肉片的時,要注意以下3點:
▲1):熱鍋涼油下鍋,能防止肉片粘鍋,讓肉片在油分持續加熱過程中炒至半熟剷出;
▲2):明油旺火快炒,不管預炒還是葷素混炒,全程都要明油旺火快炒,動作迅速,讓肉片水份還沒完全喪失前,做到炒全熟、調味並起鍋,才能讓炒出的肉片如飯店般鮮嫩多汁。
◇ 「炒肉片&基本操作」:
步驟1|不管是豬肉還是牛肉,切肉片時都要記得“橫切牛羊豎切豬肉”切法,既是說:
▲橫切牛羊:牛羊肉中含筋膜多,切牛羊肉時,要把紋理橫放,刀口垂直於紋理之上,將其切成肉片,把紋理切斷;
▲豎切豬肉:把肉紋理垂直,順著紋理切片。
步驟2|肉片切好後放盆中,加入生抽、老抽、胡椒粉、少許鹽抓拌均勻,再加入玉米澱粉和少許清水,拌勻至肉片呈澱粉糊般的黏稠漿膜,淋上少許油拌勻收尾,醃製15~30分鐘,肉片即可使用。
步驟3|熱鍋涼油狀態,無需等油燒熱,直接倒入肉片,用筷子迅速打散劃炒,直到肉片變色呈半熟,即可起鍋,劃炒時間也就一分鐘左右。
步驟4|如果只是素炒肉片,則要把炒制時間延長,把肉片直接炒熟,如果葷素搭配,則炒至半熟後倒出,改將配菜類下鍋炒至半熟或全熟。
步驟5|最後把炒好的肉片倒回鍋中,與蔬菜一同混炒斷生,進行最後調味,淋點水澱粉勾薄芡,方可起鍋,短時間內把食材全部炒熟、調味並起鍋,一氣呵成,不管素菜還是肉片,都能保留獨特口感,素菜清脆,肉片嫩滑。
想炒肉片鮮嫩滑口,掌握2個技巧,炒出的肉片爽滑鹹鮮,脆嫩多汁,炒肉片時,謹記不能直接下鍋炒,得到的肉片口感老柴難嚼會讓你懷疑人生,需要經過特殊手法醃製以及旺火快炒,只要肉片做的滑嫩好吃,葷素搭配的菜式都不在話下。
6樓:雨兒念念
想要肉片炒得滑嫩,肉片不要切太厚,炒之前把肉片上面裹上溼澱粉。炒的時候油不要過於太熱,如果油太熱了,會導致肉片炒老,表皮熟了,裡面還是生的。
7樓:小百里
首先將肉片用澱粉,還有一些料酒醃製好後是非常的濃郁的香味的,而且是非常的好吃。還有注意的就是火候,火候一定要大醬的話才會爆炒。
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