1樓：酸菜的王先生
一、做法不同
滷肉是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。而煮肉則是使用自來水將肉煮熟。
二、味道不同
被滷水浸泡的滷肉，味美而多汁，而煮肉則是沒有任何其他的味道，只有單純的肉味。
三、色澤不同
滷肉的因為被調製過的滷水浸泡過，顏色會變得紅潤；而煮肉則是單純的純肉色。
2樓：老王最愛美食
煮肉更需要好吃就行，並且煮肉時只煮一種肉，量也比較少，但溫度壓力不夠，煮好的肉脂肪含量高！
滷肉需要色香味俱全，滷肉時都是大批量的滷製，還要保證肉質爛而形不爛，放在店裡一天依舊色香味俱全，所以對配料比煮肉要求高的多，因為滷肉的大鍋每天滷出來很多肉裡的油脂，使滷湯的溫度很高，更容易把肉裡的油脂滷出來，所以滷肉脂肪含量低！滷肉過程很多：解凍，清洗，醃製，下鍋，火候，出鍋！
3樓：呆毛唧
滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，味道也是最好的。四川滷菜中比較有代表性的滷菜有：
廖記、萬春滷菜、廖排骨、夫妻肺片。
煮肉只是單純地用清水加調味料把肉煮熟。
4樓：農民也怕磚家
我也是今天才有點明白，是不是可以簡單的概括為：滷是要將味湯裡的味滲進渣裡；而煮只是簡單的把渣煮熟？
5樓：真賞蘭魚
所謂滷就是利用生抽與香料藥材調好的「滷水」使食物致熟或令其入味的烹調方法。
經常和我們「碰面」的滷菜，原來也不只是淡褐色有鹹味的肉那麼簡單，到底什麼是滷？滷從**來？其中大有講究。
粵式滷水改變大咸大甜上世紀80年代初以前，廣東人還一直享受著「一般滷水」以及「精滷水(油雞水)」等傳統固定配方所帶來的滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，注重豉香，但缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點。
到了上世紀80年代末至90年代初，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，粵式滷水掀起了一場「滷水革命」。
在「要想燒雞好，香料加好湯」到「唱戲靠腔，煮菜靠湯」等一系列調味概念的引導下，借鑑四川滷水的調製之法，加入自身獨有香料配製的「潮州滷水」 隨之誕生。「潮州滷水」中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料，使得「新派」的滷水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味。
「潮州滷水」和「白滷水」、「精滷水」成三足鼎立之勢，令粵式滷水食品更增齒頰留香之魅力。
豉油雞：豉油雞的名氣在粵菜中非常大，是粵菜滷味之佳作，乃至目前還有很多滷水熟食檔依舊稱「油雞檔」。豉油雞選用騸雞，從尾部開肚取髒，用鹽醃 10分鐘左右，然後反覆數次灌熱滷水入雞肚中，令雞內外溫度一致後才將雞投入滷水之中。
滷浸30分鐘左右即可熄火，浸約15分鐘就可以了。豉油雞素有「皮爽肉滑、骨透芳香」之譽，上桌時配上滷汁，口感甘香，連骨頭都帶著香味。
滷水拼盤：將製作拼盤的鵝掌、豬肚、鵝肉等用熱水撈過之後，放入滷水中浸滷。各種原料需要的滷製時間不同，在20分鐘到45分鐘之間，滷好裝盤時分類拼砌，看上去十分豐盛。
贛滷醬鴨中藥當家江西老表寶貝不少，除了煨湯以外，還有一樣膾炙人口的美味——滷味。江西滷水店散落在城市的各個角落，甚至不去大肆地張揚自己的地域色彩，但是做東西卻有自己的特色，低調生存，然後用滷香慢慢將人心浸透。
從其口味來看，贛滷雖然較辣，但辣卻不似四川、湖南那樣潑辣，而是初到口中微辣，很容易讓人適應，而一旦吃得罷不了口時，才會覺得整個嘴巴都已經火辣辣的。
除了微辣，江西的滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。
另外一大特色是中藥成分重，江西的滷味都是配有特製的中藥包滷製而成，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。
醬鴨：鴨子的選擇非常考究，都是專門採用鄱陽湖的紅毛鴨，而且是在120天左右的放養的小鴨，因為再老一些的鴨子肉質就會較硬，再嫩一點的水分較大，都會影響口感。
在江西南昌，煌上煌的醬鴨一如烤鴨之於北京，儼然成了城市的一張名片。好吃是有來頭的。一隻醬鴨要加入30多種中藥，經過幾十道工序、約20個小時才能製成。
鴨脖子：鴨脖子其實同雞腳一樣，肉少骨多，但是如果滷夠了時間，味道就會進入到每個骨頭的絲絲縫隙，在用盡各種技巧和功夫之後，把骨頭縫隙中的肉吃到，把味道吮吸到，才是吃鴨脖子的樂趣。剛入口之時，並未感受到辣的感覺，表層的鴨肉肉質比較緊，咬起來很有口感，吃完表層的肉之後，就要看自己的牙齒和舌頭的功夫了。
有人吃得比較浪費，很多地方草草啃上幾下，覺得無從下口就放棄了，而會吃的人會把細枝末節裡的肉都慢慢吃到，吃得很徹底很乾淨。南浸清淡北滷油滷，是一種高階的烹飪方式，從吃生肉走到這一步，過程還著實漫長。
自烹具出現，人們對飲食新法的嚮往和追求，不僅使烹調方法不斷增加，而且使調味的用料已不侷限於礦鹽或海鹽，周代時「醢」———肉醬的出現，使飲食和烹調有了一個質的躍進。先民發揮聰明才智，又使「醢」演變出用小麥、黃豆等製出的「豉」或「醬」，但「醬」及「醬油」只是侷限於作為小食和酒之用，還未有善用於烹調的論述。而醬，已經是「滷」的雛形。
有了炊具之後，人就開始折騰烹飪技法。「甑」、「蒸」、「炸」、「瀹」、「烙」等法也隨之先後產生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的「綠肉法」，也就是「滷」與「浸」的當然鼻祖。
到明清時期，「滷水」的材料和配方基本固定，從此，「滷」這種製作方法正式登上臺面。
和「滷」孿生的是「浸」，「滷」味重而「浸」味輕，中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以 「味重」、「多油脂」為主；西北特別是巴蜀之地，因環境的優勢，則以「辛香」、「麻辣」見長；而嶺南地區，特別是廣東一帶地處**帶，氣候溫和，口味以 「清淡」、「爽口」著稱，故有「南浸北滷」之說。
不同的流派所用的滷水主材料大致相同，但分量多少以及製作方法則讓味道迥異。其實分量這東西本無定論，自己才能調出自己的口味來，有閒情，自家做點滷肉滷雞蛋吃吃，也悠哉遊哉。**************
燒的技法
燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為紅燒、乾燒兩類。
1、紅燒。原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。
紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
2、乾燒，又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。乾燒菜餚要經過長時間的小火燒製，以使湯汁滲入主料內。
乾燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。乾燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒製後的菜餚顏色發黑；乾燒菜要把湯汁燒盡。
3、白燒、醬燒、蔥燒等。除了上述紅燒、乾燒以外，還有白燒、醬燒、蔥燒等常見燒法。白燒不放醬油，一般用奶湯燒製。
醬燒、蔥烤與紅燒的方法基本相同，醬燒用醬調味上色，醬燒菜色澤金紅，帶有醬香味；蔥燒用蔥量大，約是主料的1/3，味以鹹鮮為主，並帶有濃重蔥香味。
6樓：匿名使用者
滷肉是用滷水鍋煮肉，湯中包含多種香料
7樓：王泰軍
滷可以分為紅滷和白滷。不用說就知道紅滷加有色的調味品，至於白滷就是不加任何的有色調味品。
紅燒肉和滷肉有什麼區別
8樓：blackpink_羅捷
紅燒肉：廣東梅州客家人
燉肉：我國各地流傳甚廣
2、主要食材不同：
紅燒肉：帶皮五花肉，白糖，生抽，調料酒，八角，蔥段，蒜，生薑，老抽，香葉，鹽，味精
燉肉：豬肉，牛肉
3、功效不同：
紅燒肉：補腎、滋陰、益氣
燉肉：補腎養血，滋陰潤燥
9樓：匿名使用者
紅燒肉顏色靚麗，香味濃郁，屬於醬香型，肥肉居多，幾乎無汁。燉肉屬於清香型，肉爛湯多，吃肉喝湯，原汁原味。
冷水煮肉好還是熱水肉煮肉好
10樓：匿名使用者
如果以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含穀氨酸、肌苷等「呈鮮物質」，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水裡焯一下，去掉殘血。
然後旺火燒開水後，將牛肉下鍋，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。
如果以喝湯為主，那就要用冷水。煲湯前，水要一次加足，並慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。
燉肉兩點注意：
一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裡。
二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
以上內容參考 人民網-熱水燉肉，冷水煲湯
11樓：來自護國寺可信賴的史黛拉
熱水煮肉會使肉中的蛋白質瞬時變性而變硬，而涼水煮肉的口感比較好，如果是你把肉切好現在冰箱裡凍上，再放入冷水中煮，由於在烹製過程中，肉裡面的冰會升華成水蒸氣，所以肉很鬆軟，很香，個人超級喜歡
12樓：
先用冷水煮比較好，家裡都是這樣做！！！
13樓：小暢暢暢寶
當然是冷水，冷水煮肉，肉是慢慢緊，不影響口感
14樓：愛鳳寶貝
熱水煮肉比較嫩好吃。
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