中種麵包與燙種麵包那個好

1樓：才

中種法中種法又稱二次發酵法，是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種麵糰，使其經過一段時間發酵，再與其它部分混合攪拌形成製作麵包的麵糰。因為酵母最怕糖，鹽，油脂，因此中種法能使酵母在第一次面種中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，使其水含量增加，經過第二次攪拌後，把氣泡全打掉，達到柔軟，組織細密效果。

用中種法制作麵包，種面的溫度環境非常重要，發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包，時間溫度是關鍵，中種法麵糰最後醒發較快，體積大，柔軟，老化慢，不倫製作者技術都可以整出好麵包，而且麵糰溫度，發酵管理可以很彈性。日前70%中種是指中種的麵粉和主麵糰的麵粉比例為7：3。

70%中種法

(中麵糰原料)高筋粉70%酵母1%糖2%水42%。

所有原料攪拌成團，26度的條件下發酵3到4小時，也可以冷藏發酵17小時。

(主麵糰原料)高筋粉30%糖18%奶粉4%雞蛋8%酵母1%水8%黃油8%。

(做法)

1、中種撕成片，加入除黃油外的所有主麵糰材料並揉成團，再加入黃油繼續揉至光滑擴充套件。

2、發酵30分鐘，分割滾圓，鬆弛15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤制。

直接法只有一次攪拌和一次發酵，優點為發酵時間短，製作流程簡單，麵包的風味可以直接表現出來，缺點是麵糰含水量低，老化較快，操作性較差。

湯種法結合直接法和中種法的定義，可以分析出，湯種麵包也是經過一次攪拌和一次發酵的，所以湯種法附屬於直接法。

湯種法"湯種"在日語裡竟為溫熱的面種或稀的面種。"湯"的意思有開水，熱水，泡溫泉之意，"種"為種子，品種，麵肥(種)之意。用在烘焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。

或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加麵包用的其他材料經攪拌，發酵，整形，烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

目前65度湯種法最受歡迎。

65度湯種法

(湯種原料)高筋粉：水=1：5，小火加熱攪拌成糊狀，放涼，蓋上保鮮膜冷藏12到24小時。

(主麵糰原料)高筋粉100%奶粉5.2%細砂糖18%鹽1.5%酵母1.5%雞蛋10.5%水28%黃油10%湯種32%

(做法)

1、除黃油以外的材料攪拌成團，加入黃油繼續操至光滑有薄膜，28度下發酵至2倍大。

2、排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤制。

燙種法燙種法在麵糰中加入熟麵糊，能的提高麵包的持水量，使麵包氣泡細化，做出的麵包倍加柔軟，保溫時間極大地延長，麵包撕開後能有片狀羽毛或拉絲的效果。燙麵麵糰裡還加了黃油和糖，目的也是為了增加麵糰的吸性，延緩老化，跟湯種沒有根本的區別，也算湯種的一種。燙種麵包自然也屬於"直接法"了。

(燙種原料)高粉75克，細砂糖6克，熱水53克，黃油30克。

將黃油切成小塊，加入熱水，煮至沸騰，然後加入高粉和細砂糖，攪拌均勻，揉成團。放涼後表面抹油，放冰箱冷藏18至24小時。

(主麵糰原科)高筋粉225克，細砂糖30克，牛奶105克，鹽2克，酵母2克，全蛋1個，奶粉12克。

做法：1、燙種回溫軟化，將除黃油以外的所有面團原料揉到一起，揉成光滑的麵糰再加黃油揉至擴充套件。

2、將麵糰放在溫暖處基礎發酵至2倍大。

3、排氣，分割滾圓，鬆弛10到15分鐘，按照常規整形，最後發酵，烤制。

2樓：匿名使用者

這是兩種工藝，它們使麵包更柔軟，老化更慢。它們不具備可比性，是可以相輔相成的，可以同時用在一個麵包的製作中去。

中種是區別於直接發酵的麵包發酵工藝，它使麵糰發酵更充分，對比直接法，它使麵包更具風味（麵包的風味往往取決發酵所產生的更種副產品，如酒精、多種有機物等）且更柔軟。

燙種，是熱水使麵粉中澱粉糊化，使麵糰能鎖定更多水分，從而使麵包中含有更多水分，使麵包更軟柔。