1樓：
所有中式甜心中，最愛吃最無法拒絕的就是蛋黃酥，哪怕是吃飽了還能來上一顆，鹹鴨蛋黃香的流油，紅豆沙甜得綿密，酥皮一咬就掉渣，這樣的蛋黃酥做起來是不是有點難度。鴨蛋黃浸泡在花生油中提前一夜，油紙上放上鹹鴨蛋黃，噴點白酒，上下火180度烘烤12分鐘左右，鴨蛋黃冒油即可，這是蛋黃酥好吃的關鍵！用這個方法蛋黃酥冒油香香又好吃。
將油皮部分（中筋麵粉：210g豬油：90g糖粉：
15**：90g）放入海氏廚師機裡，攪打至表面光滑的麵糰，2檔位15分鐘就能出手膜哦，蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘。
2樓：暗受
將油皮的材料都放在盆裡面。用筷子攪拌均勻，然後用手揉麵，最好戴上手套，因為這樣比較乾淨，衛生。最後將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛35分鐘。
同樣的操作酥皮的材料。酥皮是點心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮，美味乾脆。中式酥皮和西式酥皮的起訴原理都是一樣的：
都是於麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-油脂-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
3樓：寶93713僑匭
中式酥皮和西式酥皮的起酥原理都是一樣的：在麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮-油脂-麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，衝擊的水蒸氣膨脹開來麵皮，就形成層次分明又香酥可口的酥皮。
4樓：沉夜孤星
低筋麵粉，蛋白質含量較低的麵粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥鬆，多用來製作蛋糕與餅乾；高筋麵粉，蛋白質含量較高的麵粉，多用來製作麵包與口感筋道的點心；黃油：英文為butter，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬，在20多度的室溫下會變得非常軟，注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來；瑪琪琳：
把植物油氫化後製成的人造黃油，新增有化學香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室溫下也能保持較硬的固態，做千層酥皮時比黃油容易操作，但口感較差，且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。
5樓：古小霖
酥皮主要是由麵粉烘烤的一種酥香的食品。千層酥皮的原理在於，於麵糰中裹入油脂，經過反覆摺疊，形成數百層面皮，黃油，麵皮的分層。在烘焙的時候，麵皮中的水分受高溫汽化，麵皮在水蒸氣的衝擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
6樓：知38380復飼
在鋪了錫紙的烤盤上，放上鹹蛋黃。開啟烤箱，溫度調到170度，預熱一下。接下來把烤盤放進去，同樣是設定170度，這次需要烤五分鐘。不要多，然後拿出來，灑一點點的白酒，冷卻鹹蛋黃。
7樓：沉夜孤星
做酥皮，準備中筋麵粉150克，豬油20克，開水70克和麵揉成麵皮。 做油心，準備低筋麵粉100克，豬油50克，揉質微白使其完全融合，將揉好的麵糰蓋保鮮膜，靜制10分鐘。 在生鴨蛋黃上刷上白葡萄酒放入烤箱180℃烤8分鐘。
準備熟麵粉50克，豆沙120克，搓揉成長條，切小塊備用。將肉鬆和鴨蛋黃包入豆沙中，搓成圓球狀。將靜置好的油皮搓成揪成劑子，油心切成劑子。
將油皮擀平，包入油心，然後擀成長片狀捲起來，再擀一遍，蓋保鮮膜，靜置6分鐘。
蛋黃酥中的豬油用什麼代替
8樓：梧桐梓影
做蛋黃酥如果沒有豬油的話可以用黃油替代。做蛋黃酥一般不是豬油就是黃油，如果是用植物油的話，面和植物油結合之後，面仍然是柔軟的狀態， 不會起酥，所以不建議。所以做蛋黃酥一般用的豬油會比較多，實在沒有住友的話，建議用黃油會比較好。
豬油和黃油在製作蛋黃酥的效果上主要是有兩點不同：
1、和黃油相比，豬油的延展性更佳，起酥效果更好，做出來的蛋黃酥層次更分明，口感更酥鬆。
2、從味道來說，黃油版的蛋黃酥會有額外的奶香味，這個好不好就看個人喜歡了
擴充套件資料
黃油版蛋黃酥做法
1、蛋黃泡油三小時後刷上朗姆酒
2、烤箱預熱180度烤大概7分鐘上面變黃冒油就可以啦，拿出來晾涼
3、把黃油隔水融化和其他油皮的材料一起混合，筷子攪拌均勻後揉至表面光滑後蓋上保鮮膜放鬆35分鐘。
4、等待油皮放鬆的時間把豆沙分成大概25克一份，壓扁後把蛋黃裹進去搓圓保險膜蓋好放一旁。油皮揉成22克，油酥揉成13克左右的小麵糰
5、油皮壓扁後把油酥包裹起來
6、虎口收緊
7、從中間按扁後用擀麵杖壓成**形狀。捲起來後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘，大概做完20個後時間也差不多
8、把剛剛的卷再壓成**形狀
9、又捲起來，這回比較短，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘
10、按壓一下把兩邊往中間擠
11、然後按平擀麵杖擀開
12、用皮把紅豆蛋黃包裹起來
13、收緊虎口，底朝下放置
14、刷上蛋黃液
15、烤箱200度預熱，180度烤5分鐘，轉170度烤25分鐘，燜5分鐘
鹹香酥脆的蛋黃酥就出爐了。
9樓：言0炎
黃油用料
中筋粉170克
黃油73克
豆沙餡200克
細砂糖5克
水45克
蛋黃6個
黑芝麻少許
朗姆酒少許
蛋黃液少許
步驟1.油皮：中筋粉100克、黃油35克、細砂糖5克、水45克左右 油酥：
中筋粉70克、黃油38克 餡料：豆沙餡200克、蛋黃6個 輔料：黑芝麻少許、蛋黃液少許、朗姆酒少許
2.烤箱預熱150度，將蛋黃放入中層烘烤至表面稍微出油，取出噴少許朗姆酒。
3.將麵粉開個窩，放入黃油、砂糖、水混合
4.揉成光滑不粘手的麵糰。
5.麵粉和黃油混合一起
6.用手以先抓後壓的方式將混合物做成幼滑的油酥，打至好油酥軟硬度應與油皮軟硬度相同。
7.油皮及油酥用塑料袋蓋上鬆弛10分鐘以上。 將油皮、油酥和豆沙餡分別分成11份，分量大概是油皮每份10克、油酥每份16克和豆沙餡每份18克。
8.蛋黃切兩半，用豆沙餡分別將蛋黃包起來備用。
9.把油皮壓平，中間放油酥後包起。
10.把包入油酥的油皮介面朝上放置，用擀棍稍微壓平擀開成長橢圓形
11.以手掌輕卷麵皮，捲成螺旋狀。
12.稍鬆弛，再擀成長條再捲起成卷狀。
13.鬆弛好的麵皮用擀棍輕輕壓平，擀成圓形即可包餡。
14.將餡料包入擀開的麵皮內，用虎口將麵皮捏緊。
15.包好餡料的蛋黃酥胚口處朝下，表面刷蛋黃液，撒黑芝麻裝飾。
16.放入預熱190度的烤箱中，中層，烤25分鐘左右即可。
蛋黃酥一定要豬油嗎 做蛋黃酥不用豬油，普通油可以嗎
10樓：周小小小亞
蛋黃酥屬於起酥類的，起酥類的必須用豬油或者黃油。用普通的油，面和植物油結合之後，面仍然是柔軟的狀態， 不會起酥。
做蛋黃酥的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：中筋麵粉80克、低筋麵粉60克、黃油28克、白糖3克、豬油30克、水35克、蛋黃8個、紅豆沙130克。
2、輔料：全蛋液一個、黑芝麻。
第一步：先準備好蛋黃。
第二步：蛋黃灑點白酒，180度左右5到8分鐘，烘乾表面去腥味也增香味。
第三步：黃油化開+中筋麵粉+糖+水先用筷子拌勻再帶上手套揉一會保鮮膜包好醒10分鐘左右，豬油+低筋麵粉也是一樣處理。
第四步：醒好後搓成長條，等分成8份。
第五步：這樣就有16個小塊塊，黃油和豬油分開也有好處，從顏色上很容易分別出哪個是油皮哪個是油酥，不會混亂。（左手油皮，右手油酥）
第六步：取一塊油皮搓圓按扁，放入同樣搓圓的油酥，像包包子一樣，慢慢包好，收口朝下放置。
第七步：八個小團全部包好待用。
第八步：取一個大致按壓成樹葉形狀，再用擀麵杖擀薄一些，大一些，捲成卷。
第九步：八個都卷好後，蓋上保鮮膜，再醒10分鐘左右。
第十步：醒好後，再按成扁長形狀，這次要窄一點，再用擀麵杖擀一擀，又捲成小卷。
第十一步：這次卷的卷就比較窄了，再蓋上保鮮膜醒十分鐘。
第十二步：取出小卷，中間按壓，兩面折起，稍微揉搓，成圓團，收口朝下。
第十三步：這樣蛋黃酥的皮就算完成了。
第十四步：取紅豆沙，大概每份在15-17克之間，包裹在蛋黃外，內餡也就完成了。
第十五步：圓球壓扁，擀大一點，內陷放中間，又像包包子一樣，慢慢收口，完成後收口朝下。
第十六步：烤箱預熱180-185左右，成坯刷上蛋液，多刷兩層，放入烤箱，中層20分鐘。
第十七步：取出，再刷一層蛋液，撒上芝麻，再烤10分鐘。
第十八步：十分鐘之後就可以出爐了。
11樓：夜未央
不可以用普通油，蛋黃酥起酥的東西除了豬油就是黃油，如果用植物油的話，面和植物油結合之後，面仍然是柔軟的狀態， 不會起酥。
用豬油做法如下：
1、把油皮的所有材料混合揉勻成團，揉至無干粉即可，蓋保鮮膜鬆弛半小時；
2、油酥的所有材料混合揉勻成團，蓋保鮮膜鬆弛半小時；
3、將鬆弛好的油皮分割成每個18g，滾成團；
4、將油酥分割成每個15g，滾成團；
5、油皮壓平包住油酥收口成團；
6、把包好的麵糰收口朝下，擀成牛舌狀，由上至下捲起；
7、蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘；
8、將紅豆餡和鹹蛋黃（蛋黃提前一晚泡色拉油，如果是買真空包裝的蛋黃則無需處理）合起稱到32g，放入烤箱150度烤5分鐘，再用紅豆餡把鹹蛋黃包起來，備用；
9、將鬆弛好的麵皮收口朝上，再擀成牛舌，由上至下捲起，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘；
10、將麵皮兩端收口朝上，壓平，輕輕擀薄成一塊大皮；
11、將豆沙放入皮中，包緊，收口，捏緊底部，底朝下放在烤盤上，表皮刷上蛋液，撒上黑芝麻；
12、烤箱預熱到180度，烤25分鐘，關火燜5分鐘；
13、烤好後層次分明。
12樓：麥田駒子
最好不要，做蛋黃酥一般用的豬油會比較多，實在沒有豬肉的話，建議用黃油會比較好。如果是用植物油的話，面和植物油結合之後，面仍然是柔軟的狀態， 不會起酥。
豬油和黃油在製作蛋黃酥的效果上主要是有兩點不同：
1、和黃油相比，豬油的延展性更佳，起酥效果更好，做出來的蛋黃酥層次更分明，口感更酥鬆；
2、從味道來說，黃油版的蛋黃酥會有額外的奶香味，這個看個人喜好了。
製作蛋黃酥步驟如下：
準備材料：
油皮：普通麵粉200g、玉米油60g、清水80g、白砂糖10g
油酥：低筋麵粉120g、玉米油60g
餡料：鹹蛋黃16個、紅豆沙305g左右
裝飾：蛋黃 1個、蛋清半勺、熟黑芝麻少許
1、準備好所需的食材，將油皮食材全部放入廚師機桶中；
2、接通廚師機電源，先低速1檔攪拌均勻，然後再調中高速4檔將麵糰揉至能拉出薄膜的狀態，蓋上保鮮鬆弛半小時左右；
3、將油酥所需的材料稱好重量放碗中，攪拌均勻蓋上保鮮膜或裝入保鮮袋中鬆弛半小時；
4、油皮和油酥鬆弛好後，分別平均分成16個小劑子搓圓，油皮每個21g，油酥每個11個，取一個油皮小劑子，用手掌按壓平，在中間放一個油酥，再用油皮包裹住油酥，收口處捏緊；
5、按同樣的方法包完剩餘的小麵糰，蓋上保鮮膜鬆弛置15分鐘左右，然後取一個包好的酥皮，用手掌輕輕按壓扁；
6、再用擀麵杖由中間向兩端擀成橢圓形，長度約5cm左右，不宜擀太長和太薄容易漏油酥。擀好的酥皮從下往上推卷，收口朝下，蓋保鮮膜鬆弛30分鐘；
7、取一個蛋黃的適量的豆沙稱好重量，每個共30g（蛋黃加豆沙的重量，每個蛋黃大小不一樣，對應的豆沙量也不一樣）；
8、取其中一個豆沙餡，用手掌心按壓平，鹹蛋黃放在中間，將鹹蛋黃包裹在豆沙中間，收口處捏堅，按同樣的方法做完剩餘的餡料，餡料全部包好後及時蓋上保鮮膜備用，也可放冰箱中冷藏備用；
9、酥皮鬆弛好後，重複再來一次擀卷（先將收口處朝上按壓一下，擀成橢圓形、捲起，蓋上保鮮膜繼續鬆弛30分鐘，鬆弛完成後，取一個酥皮，將兩邊捏起壓扁；
10、用擀麵杖擀成圓形小餅，中間放入一個餡料，利用右手的虎口處用麵皮將餡料包裹起來，收口處捏緊；
11、做好的蛋黃酥放入烤盤中，烤箱提前預熱10分鐘，在蛋黃酥表面輕輕刷一層蛋黃液（1個蛋黃加少許蛋清混合攪拌均勻的蛋液），然後撒上少許熟黑芝麻；
12、放入烤箱中層烤30分鐘左右出爐，放涼後即可食用。
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