1樓：勵君豪
滷板鴨滷的時候要確保鴨子油潤色白，首先在擼之前一定要提前醃製，而且在調料上一定要配好。
2樓：
滷板鴨的話要確保鴨子的油潤色白的話，那你就上色的時候應該少上一點那種油。
3樓：
我一下怎麼確保鴨子油運社白，這個人家是專四做的，學生肯定是知道怎麼製作才能讓不然。不然話怎麼做生意？
4樓：獲真保保
這個就需要提前把鴨子用水浸泡兩個小時左右，不然就達不到這個效果可能會有變化。
5樓：水清霞明
這個就出現了兩個問題，第一個是給滷菜上色的，第二個是保持滷菜的顏色，不讓其發黑。
首先說下第一個問題上色吧！
1.使用糖色上色，自己熬製糖色注意火候不要糊了。
2.適量的使用生抽和老抽。
3.用紅曲粉，這個是天然的色素，可以使用的。
第二個問題保持顏色，不發黑。
1.在滷菜出鍋後可以涮上一層濃紅油，因為紅油可以阻止滷菜與空氣氧化變黑。
2.用紅色燒烤涮涮醬涮一層，可以保持1至2天不變黑。
3.等滷菜出鍋涼透後用保鮮膜蓋住，防止空氣吹乾滷菜中的水份，使其變黑。
以上3種都可以讓滷雞滷鴨等變的光亮。
6樓：宮谷
木板壓非常好，稱布板壓怎麼做都可以，只要做熟了就有味道就可以了。
7樓：
滷板鴨怎麼確保鴨子油潤色白？那一定是有做工了，做工做的好，所以說看上去有食慾
8樓：雷哥玩家
魯班呀，基本上都是以薰醬為主。他能夠儲存油，潤色白。很難。
9樓：泥清妙
盧板鴨怎樣確保鴨子油潤色白 那主要是看你的手藝調的顏色好不好了 這個其實光看廚師的手藝
10樓：醉月徘徊
滷板鴨確保鴨子油潤色白，這個一定要按照正規的步驟，必須把這些洗乾淨，這樣做起來才是事，油潤白色白。
11樓：在這裡
魯班要怎樣，確保鴨子柔潤裝置，我感覺只要是新鮮的鴨子露出來的顏色就非常漂亮。
12樓：夕萊
這個應該是有藍色或者是一個純白色的色樣，然後他一個夾子它本身，就是有一個非常好的一個顏色，而且這樣給給人感覺會特別的有食慾，所以這個能夠讓他在烤制的時候達到出一個非常好的效果。
13樓：哈爾和城堡
可以直接在製作的時候加點點醋在裡面，這樣的話就保證它的色澤特別的好看，而且特別圓潤特別的好吃，看起來就有有點。
14樓：焦採杉
滷板鴨怎樣確保鴨子油嫩色白專業技術才能擼出板鴨鴨子油潤色白的？
15樓：小豬發財
沉香20g、桂皮20g、陳皮40~45g、砂仁45g、花椒45g、砂姜40g、白芷65g、丁香20g、草果25g、小茴香30g、辛夷花15g、烏梅15g、砂糖60g、黃酒180g、生薑300g、紅辣椒200g。
將鴨搓食鹽後晾掛通風處15小時左右。
將上述輔料漫泡在20kg的水中，泡24小時醃製南京板鴨，要選體長身寬、胸腿肉發達、兩腋有核桃肉，活鴨體重在1.75 kg以上的為原料。活鴨在屠宰前，要用稻穀飼料催肥數週，使腰肥肉嫩，表皮潔白，這種鴨叫“稻膘活鴨”，製作的成品叫“白油板鴨”，是板鴨中的上品。
也有用米糠或玉米為主要飼料育肥的，但在色澤、品質上都比稻穀育肥的鴨差。
宰殺與清洗：活鴨宰殺用勁部宰殺或口腔宰殺，經過浸燙或淋燙、拔毛後，將光鴨在冷水缸內泡洗3次，洗清血汙，去淨細毛，降低鴨子表面和體內溫度，達到“四挺”，即頭頸、胸部、兩腿要挺。
開膛與整理：先將兩翅從第二關節，兩腿從股骨以下關節處切除。從翼下開膛取出包括肺、腎在內的全部內臟(此法與全聚德烤鴨的取內臟方法相同)。
用清水沖洗去內臟的殘留物、薄膜和血汙，再放入清水缸中浸泡3小時左右。然後將鴨子掛起瀝乾水分。待瀝下的水滴稀少，且基本無血色時取下，將鴨背向上、腹朝下、頭向裡、尾朝外放在案板上，用雙手使勁在胸骨部位下壓，將胸部前面的三叉骨壓扁，使鴨體呈扁長方形。
配料與醃製：醃製包括醃鴨、摳滷、復滷三個過程，是醃製板鴨的關鍵工序。
1.醃鴨 選擇顆粒較大的粗鹽，每50 kg鹽配大茴香300 g，放鍋內炒幹後碾細。醃製用鹽量一般為16：
1，如一隻2 kg重的光鴨用鹽125 g。具體醃製時，先將3/4的鹽從翅下開口處裝入腹腔，再將板鴨放在案板上反覆翻動，使細鹽均勻地佈滿腔內。其餘的鹽用於體外，其中大腿、胸部兩旁肌肉、勁部刀口和口腔內都要用鹽擦透。
在鴨腿上擦鹽時，要將肌肉由下向上推，使肌肉受壓，與鹽容易接觸。
2.摳滷 把擦好鹽的鴨子，一隻一隻地疊放進缸內，經過12小時的醃製，用右手提起鴨子的右翅，用左手食指或中指插入**，把腔中的血滷放出來，這就叫摳滷。
3.復滷 就是用滷水再醃製1次。復滷用的滷水有新滷、老滷之分。
新滷用泡洗鴨體的血水加鹽配製而成。每50 kg血水加鹽量為35～37.5 kg。
放鍋內煮沸，使鹽溶化成飽和溶液。新滷醃鴨後要保持清潔，進行澄清。醃鴨5～6次後必燒煮一次，撇去浮面上的血汙，防止變酸、變臭。
燒至2、3次以上即為老滷。老滷燒的次數越多越好，這是因為浸泡時，鴨體一部分營養物質溶入滷中，每燒一次，濃度都有所增加。
復滷的方法是將滷水從翼下開口處倒入，把腔內灌滿，然後依次醃浸入滷缸中，浸入數量不宜太多，否則不易醃透、醃勻。
鹽滷的波美度不得低於22度，如果不是這個度數，復滷出的鴨子味道不正，肉有血腥味，成品容易變質。
出缸疊坯：復滷時間達到規定標準後，將鴨體從滷缸中取出，取出時要摳滷，把體腔內的滷水放回滷缸。放盡滷水後的鴨子放在案板上，再用手將鴨體壓扁，然後依次疊入缸中，這個工序叫疊坯。
經過2～4天，即可出缸排坯。
排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗淨鴨身，掛在木檔釘上，用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水衝去表面雜質，然後掛在太陽晒不到的通風處晾乾。
鴨子晾乾後再復排一次，排坯的目的是使鴨體肥大好看，並使鴨子內部通氣。
晾掛：將排好坯的鴨子掛在倉庫內，倉庫四周要通風，架子中間安裝木檔，木檔之間的距離應是50 cm，木檔兩邊定釘，兩釘距離為15 cm。將鴨子掛在釘上，每隻釘可掛鴨坯2只，在兩鴨胚中間加上一根蘆柴(約有中指粗細)，從腰部隔開以利通風。
吊掛時必須選擇長短一致的鴨子掛在一起，這樣經過2～3星期即為成品，如遇到天氣陰雨回潮時應延長一些晾掛時間。
成品的質量要求，表皮光白，有香味，肉紅骨綠，全身**，無皺皮，人字骨扁平，兩腿直立，肌肉發硬，胸肉凸起，整體呈扁圓形
洛陽必吃的十大美食有哪些？
16樓：匿名使用者
2、胡辣湯
4、漿麵條。
5、清蒸魴魚
魴魚產於伊水，故有“伊魴”之說。以其製作簡單，香淡味純而聞名。漢唐時期常以此魚招待貴賓。相傳，唐代大詩人白居易和“九老會”的詩人們，在飲酒賦詩時，常食此魚。
6、閻家羊肉
已傳四代人，至今已有2023年的歷史。第二代人閻順生，對羊肉湯進行了創新，使調料配置適當，湯味更加鮮美，從此，閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。閻家羊肉湯的特點是：
用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。用胡椒粉而不用辣椒，鹹淡適口，湯味鮮美。
7、張家餛飩
又稱“馬蹄街餛飩”。創始人為張須，至今已有150年的歷史。2023年，張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進，以白麵雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。
從而使張家餛飩具有製作精細、味道鮮美、噴香適口，酸辣具全的特點，漸漸名聲大振。
8、尚記牛肉湯
吳家街人尚老概括經營，迄今40多年。牛肉湯有甜鹹兩種，其特點：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。
洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡，或將湯買回泡，吃驚牛肉泡饃的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。
9、潘金和燒雞
10、洛陽燕菜
洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地裡，長出一個幾十斤的大蘿蔔，菜農認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃後，其味異常鮮美，大有燕窩風味，讚不絕口，賜名“燕菜”。後傳入民間，日久天長，大家都叫做“洛陽燕菜”，流傳至今。
17樓：茜愛
1、新安燙麵餃2、胡辣湯3、洛陽不翻湯4、漿麵條。5、清蒸魴魚6、閻家羊肉7、張家餛飩 8、尚記牛肉湯9、潘金和燒雞10、洛陽燕菜
1、新安燙麵餃
新安燙麵餃，用精白粉作皮，豬前胛後臀肉作主餡，配適量大蔥、韭黃、白菜心、生薑，佐以白糖、料酒、小磨油、食 鹽、味精等。把面燙好，擀成薄皮，包成如新月型的麵餃，上籠清蒸，十分鐘即可。
2、胡辣湯
胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源於清代中葉，大興於**初年，之後花樣不斷翻新。至今你若行走在洛陽大街小巷口，隨處都能見到它的身影。
3、洛陽不翻湯
已有120多年的歷史。創始人劉振生，現已傳三代人，名劉呼欄，年70多歲。配料有綠豆粉、胡椒、味精、醬油、醋、木耳、粉絲、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、食鹽。
用小勺舀一些稀綠豆麵糊往平底鍋裡一倒,即成一張類似春捲的薄片,不用翻個就熟,所以就叫“不翻”。把兩張晶瑩翠綠的“不翻”疊著放在碗裡,舀些滾燙的豬骨頭湯澆在上面,再放上些粉條、黃花、木耳等,還要捨得放些醋、胡椒粉,於是一碗不翻湯就做好了。
4、漿麵條。
洛陽人普遍喜食的一種風味小吃。它是將豆漿置於適當的溫度下，發酵變酸，然後放入鍋內加熱到80度左右，液麵便有一種蘑菇狀的漿汁。這時加入少許香油，反覆 攪拌，待滾沸，將麵條下鍋，最好是雜麵條。
5、清蒸魴魚
魴魚產於伊水，故有“伊魴”之說。以其製作簡單，香淡味純而聞名。漢唐時期常以此魚招待貴賓。相傳，唐代大詩人白居易和“九老會”的詩人們，在飲酒賦詩時，常食此魚。
6、閻家羊肉
已傳四代人，至今已有2023年的歷史。第二代人閻順生，對羊肉湯進行了創新，使調料配置適當，湯味更加鮮美，從此，閻家羊肉湯聞名豫西城鄉。閻家羊肉湯的特點是：
用鮮羊肉，當天用肉，當天宰羊；香料齊全、量大。
7、張家餛飩
又稱“馬蹄街餛飩”。創始人為張須，至今已有150年的歷史。2023年，張家餛飩第二代傳人張坤對配料和品種加以創新和改進，以白麵雞肉、雞血、薄雞蛋餅、嚇仁、水粉絲、榨菜等為主料；而以大油、胡椒、醬油、雞湯、豬肉湯、陳醋等為輔料，冬天配韭黃、大蔥，春天配嫩韭、香椿。
8、尚記牛肉湯
吳家街人尚老概括經營，迄今40多年。牛肉湯有甜鹹兩種，其特點：肉肥湯鮮，煮湯輔料全，用油炸過的辣椒和大蒜，滲一起搗碎，味道尤鮮。
洛陽人早晨愛吃牛肉泡饃。拿饃去泡，或將湯買回泡，吃驚牛肉泡饃的人甚多，今日，不管早中晚均有吃牛肉泡饃的。
9、潘金和燒雞
潘金和燒雞：在洛陽久享盛名。創始人潘根生，2023年其子潘金和 開始營業，以其風味獨特，經營靈活，故生意興隆，遠近馳名。
如今經營潘金和燒雞的是金和之子栓柱。配料：丁香、草果、卜撥、豆蔻、大回、小回、花椒等。
10、洛陽燕菜
洛陽獨具風格的風味菜。相傳，武則天居洛陽時，東關一塊菜地裡，長出一個幾十斤的大蘿蔔，菜農認為是神奇之物，獻給女皇武則天，御廚師把它切成絲、拌粉清蒸，配以鮮味湯汁，女皇吃後，其味異常鮮美，大有燕窩風味，讚不絕口，賜名“燕菜”。
滷牛肉怎麼滷，怎樣滷牛肉，大概要滷多長時間
主料。牛腱子500克。輔料。花椒適量。八角適量。香葉適量。桂皮適量。草果適量。白芷適量。丁香適量。肉蔻適量。生抽適量。料酒適量。蔥適量。姜適量。蒜適量。香油適量。滷牛肉的做法步驟。1.牛肉洗淨，用清水浸泡1小時，中間換一次水。2.鍋中加足量的水，放入牛肉煮開後繼續煮5分鐘左右，至血水全部析出。3.將...
怎樣滷豬蹄最完整，怎樣滷豬蹄最完整
滷豬蹄材料 以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果湊成了五味，是為 五香 菜譜上給的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香 做法1 豬前蹄4只放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水 第一鍋水倒掉 2 洗乾淨鍋，加少許水並50克白糖，炒至糖化開，小火再炒，一直到糖色呈黃色 此時加入適量的水 鹽 醬油，放入 ...
怎樣滷牛肉好吃又簡單，滷牛肉怎樣才能又嫩又好吃
材料1 小牛肉腱4條 beef shrank 1000g洗淨，花椒鹽4茶匙。2 鹽2茶匙 2 tsp 糖2茶匙，萬字牌生抽醬油1 2杯，金蘭老抽醬油4大匙，丁香3粒，八角2粒，小茴香1.5茶匙，香葉2片，香油2茶匙，蔥2根切段，姜5片，水5杯。3 橄欖油2茶匙，蒜蓉1大匙，水2大匙，剁椒1大匙，老乾...