1樓：匿名使用者
泡菜在醃製過程中都會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨著發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致ph值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。
至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰，這是不可避免的。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
2樓：竹報平安
泡菜醃製時間短亞硝酸鹽含量高，是醃製時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
一般在醃製10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。
泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。
泡菜的製作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。
各種應季的蔬菜，如白菜、捲心菜、胡蘿蔔、辣椒、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料。泡菜是中國民間最喜愛、最廣泛的蔬菜加工品之一，其廠家遍及全國各地，品種繁多。四川泡菜是我國泡菜的典型代表，其味道鹹酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，可增進食慾、幫助消化，含鹽量為 4%-8% ，其製作流程如下：
鮮菜→整理→洗滌→切分→晾乾明水→入壇→加鹽水泡製→密閉發酵→成品。
四川泡菜從製作上講究浸泡， 是真正意義上的「泡菜」， 它的精華在於各類蔬菜通過密閉環境內的浸泡起到發酵的作用， 從而生成泡菜獨有的風味和口感。 為乳酸發酵提供密閉環境的容器就是泡菜壇。 在四川，幾乎家家都會做泡菜，家家都有一個或幾個泡菜壇， 泡菜壇的選擇對於泡菜的品質好壞尤其重要。
泡菜壇一般以陶土為原料兩面上釉燒製而成，亦可以用玻璃鋼、塗料鐵製作，但要求這些材料不與鹽水或蔬菜起化學反應。 另外泡菜罈子還要求釉質好、無裂縫、無沙眼、壇沿水封效能好，且鋼音要清脆等。
泡菜常用的泡漬液有酸鹹味和酸甜味之分，前者口感酸、鹹、鮮、辣，主要用的輔料有食鹽、花椒、白酒、幹辣椒、紅糖，加水熬製而成。 後者口味酸、甜，主要輔料有白糖、白醋、食鹽、香葉加水熬製而成。
調料是配製泡菜鹽水不可缺少的物料， 它既是形成泡菜獨特風味的關鍵，又能起到除菌、抑制異味等功效。 四川泡菜所用調料包括佐料和香料，佐料有酒類、糖類、辣椒等，香料有八角、草果、花椒等。 目前四川大多泡菜生產廠家仍沿用老泡漬鹽水的傳統工藝進行生產， 即先在泡菜壇里加入陳鹽水（泡菜滷），最後再加入輔料及原料進行發酵生產，當然若陳鹽水不足時就補加新鹽水。
泡菜滷用的時間越久，泡出的菜就越清香鮮美，如今在四川還能發現沿用了幾十年甚至上百年的泡菜滷。
泡菜裡面的亞硝酸鹽是怎麼產生的？
3樓：桐歌來了
泡菜也屬於醃製食物，亞硝酸鹽的形成和產生與鹹菜中亞硝酸鹽的生成原理大同小異！
泡菜的原材料多以新鮮蔬菜為主，這些蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，慢慢的就變成了蔬菜中數量很大的硝酸鹽！這些硝酸鹽本身是無毒的，但在蔬菜儲藏或細菌滋生的情況下，硝酸鹽就會被轉化為亞硝酸鹽！成為醃製蔬菜中亞硝酸鹽的主要**！
不過，只有在醃製時間和方法不合適的情況下亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度！
不過與鹹菜等其他醃製食物最大的區別是，泡菜中含有大量純乳酸菌或醋酸菌，這些有益菌可以很好地控制泡菜中的亞硝酸鹽含量。在泡菜水中合理新增鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素c等均可有效降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。
通常泡菜水中鹽分含量越高、泡菜罈子放置環境溫度越低，泡菜中亞硝酸鹽生成的速度就會越慢，換句話說泡菜中含有的大量乳酸菌等有益菌群對亞硝酸鹽生成有很強的抑制作用，加之泡菜水裡經常使用到的姜、蒜、新鮮辣椒等材料也會起到抑制亞硝酸鹽的作用。
因此，泡菜只要正常發酵，就不用擔心亞硝酸鹽問題，泡菜可以隨泡隨吃，這樣不停的更換新鮮蔬菜進去，更是會使得新鮮蔬菜中的維生素c不停的釋放進泡菜水裡，幫助乳酸菌等有益菌一起更有效的抑制亞硝酸鹽的生成。
4樓：網友
泡菜中的亞硝酸鹽的產生是由於痰內有氧環境能夠促進雜菌的繁殖，硝酸鹽的還原菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著醃製時間的增加，乳酸菌的數量也大量增加，導致硝酸鹽還原菌的數量會減少，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量下降。
5樓：gogo1978的家
亞硝酸鹽是泡菜在低溫厭氧發酵過程中產生的。沒有發酵好千萬不要著急吃。這個時候亞硝酸鹽是最多的。這種東西吃多了會致癌的。發酵好的泡菜沒有問題的。
泡菜製作時亞硝酸鹽含量的變化原因？
6樓：信必鑫服務平臺
不論泡菜還是醃製鹹菜，醃製後1~3天是致癌物亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。一般情況下，從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。
這需要接近15天的時間。20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。所以，泡菜應該在醃製20天以後再食用，而食用長期（超過30天）存放的相對健康。
需注意，醃製中不要把泡菜蓋子開啟，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。
人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應。
生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著人體的健康。
泡菜含有亞硝酸鹽嗎
7樓：伶俐又恬淡的小奇異果
泡菜含有亞硝酸鹽，而且亞硝酸鹽進入人體後，可以將人體血液中正常的血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。
泡菜製作中亞硝酸鹽含量的變化，泡菜製作中亞硝酸鹽含量的變化為什麼先增加後減少
蜜源 先增加後減少，醃製的泡菜在完成正常的醃製過程之後是沒有亞硝酸鹽的存在的。蔬菜中的酚類物質和維生素c等物質會將亞硝酸鹽還原。吸溼，易溶於水，水溶液穩定，表現鹼性反應，可從空氣中吸收氧氣，並形成硝酸鈉。在亞硝酸鈉分子中，氮的化合價是 3。是一種中間化合態，既有還原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能將...
過夜的開水為什麼會有亞硝酸鹽
幸福的 水體中的亞硝酸鹽是由水中原有的硝酸鹽轉換而來的。合格的飲用水中，硝酸鹽的含量很低，正常情況下，轉化成亞硝酸鹽的量也會很少，而少量的亞硝酸鹽是不會中毒的。只有當攝入量達到0.2 0.5克時，才會導致中毒，而一兩杯隔夜水是完全達不到中毒的劑量的。 這是因為，久置的開水中含氮的有機物會不斷被分解成...
亞硝酸鹽可以用什麼來解毒
孤獨的狼 亞硝酸鹽中毒會在短時間內發作劇烈，所以要及時 送醫。如果患者的心臟還有肺部有損傷的話，可以使用一些興奮劑來維持心跳正常。此外，最好的方式就是用美藍解毒，它可以與亞硝酸鹽作用，進而解除毒素。亞硝酸鹽是一種氧化劑，會導致血液中的低血紅蛋白轉化成高血紅蛋白，從而失去運輸氧氣的能力。此時，要給患者...