1樓：匿名使用者
控制食品腐敗變質，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。如減少微生物汙染和抑制微生物的生長繁殖，採取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品腐敗變質的目的。目前常用的食品防腐方法有：
（1）貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和酶的活力。通常肉類在0℃時可儲存7～10天，-10℃可儲存半年；魚的冷凍溫度在-5℃～-30℃儲存為好；水果蔬菜在0℃～5℃儲存為好。
（2）高溫滅菌、防菌：食品經高溫處理後，可殺死其中絕大部分微生物，並可破壞食品中酶類。但是對微生物發生作用的大小取決於溫度的高低、加熱時間的長短。
大多數微生物在60℃時10～15分鐘即可被殺死，但細菌芽孢與黴菌因耐受力強，需更高溫度或更長時間。（3）脫水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而能防止食品腐敗變質。
（4）提高滲透壓：常用有鹽醃法和糖漬法。微生物處於高滲狀態的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。
（5）提高酸度：針對大多數微生物不能在ph值4.5以下很好發育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。
常用的方法有酸漬法、酸發酵，如泡菜和漬酸菜。（6）使用化學新增劑：常用的食品防腐新增劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用於抑制或殺滅食品中引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用於防止油脂酸敗。
除上述防腐方法外，現在國內外食品工業部門對部分食品開始應用電離輻射、微波等方法進行食品防腐。
2樓：河東河西
冷藏，真空儲存，鹽漬加工，防腐劑
食品腐敗變質的原因是什麼
3樓：小溪學長
1、微生物的作用
環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2、酶的作用
動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3、食物的化學反應
油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
擴充套件資料
食品變質的氣味
1、哈喇味。含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的幹醃製品、核桃、花生、瓜子等，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，俗稱“哈喇味”。這是因為油脂很容易發生酸敗，產生哈喇味。
2、腐臭味。魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐乾等富含蛋白質食物的腐敗變質會產生腐臭味。
3、酸味。糧食、糖類及其製品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特徵的酸味或餿味。
4、黴味。糧食、花生、麵包、蛋糕、米飯、饅頭等受黴菌汙染的食物在溫暖潮溼的環境下常會發黴變質。黴菌可能產生毒素，如黃麴黴毒素。
人民網-4種氣味警惕食物變質 腐臭味酸味黴味哈喇味
4樓：中國農業出版社
不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的：①食品本身所含物質及周圍環境引起的物理、化學和生化變化；②微生物活動引起的腐爛和病害。
5樓：杜愜
食品品質常見的變色、褪色、著色、異臭、異味、混濁、沉澱、結晶、腐敗等問題都極有可能是因水質原因造成的。但水中的各種雜質千差萬別，水質不同，造成的產品變質狀況也不相同。
首先是水的異味，這個因素比較簡單。由於物理或化學因素，很多水本身帶有異臭味，很容易影響到產成品的風味。
其次是水的硬度，是水常見的一個指標，主要指水中鈣鎂離子的濃度。鈣鎂離子在加熱過程中會產生碳酸鹽沉澱，硬度偏高時會造成變色、混濁、沉澱、風味改變、持水性降低(肉類)、硬化(肉類、豆製品)等問題。
再就是水的鹼度也是一個相當重要的指標。鹼度取決於水中能與氫離子結合的羥基、碳酸根和碳酸氫根的含量。鹼度過高會導致香味下降、沉澱、不利於二氧化碳飽衝，酸味劑的用量增大。
在有發酵工藝時，鹼度過高不利於酵母的增長。
水的色度和濁度，這兩個指標是水質檢驗基本的指標。這兩項指標如果超標，可以引起產品沉澱、碳酸化困難、易產生噴湧以及產品色澤變化。另外，水的ph及水中的酚類、遊離氯、溶解氧、硝酸鹽、有機物、重金屬以及微生物等因素對食品加工也可能造成影響。
6樓：匿名使用者
引起食品腐敗變質的原因？所謂的食品腐敗變質是指食品受到外界有害因素的汙染以後,食品原有色,香,味和營養成分發生了從量變到質變的變化,結果使食品的質量降低或完全不能食用,這個過程稱為食品腐敗變質。其本質是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等營養成分的分解變化過程。
食品發生腐敗變質與食品本身的狀況、細菌的種類和數量以及食品所處的環境等因素有著密切的關係。食品中汙染的微生物能否生長，還要看環境條件，如溫度、溼度、氧氣、陽光等原因。在有氧的環境中，微生物進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質速度也快。
食品腐敗變質的主要原因：1、微生物作用是引起食品腐敗變質的重要原因。細菌、黴菌和酵母；芽胞桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬分解蛋白質；熒光假單胞菌、無色桿菌屬、產鹼桿菌屬分解脂肪；枯草芽胞桿菌、馬鈴薯芽胞桿菌分解碳水化合物。
2、食品本身的組成和性質組織酶、營養分組成、ph、水份、滲透壓等。3、環境因素溫度、溼度、紫外線和氧等。
7樓：關大掌櫃
（1）食品腐敗原因：通常是由微生物的生長、繁殖活動引起的。當外界環境適應微生物活動（如溫度、含水量較高、空氣充足）時，食物容易腐敗。
（2）食品保鮮：採用一些方法，抑制微生物在食品中的生長、繁殖。
傳統儲存食物方法：乾燥法（風乾、晒乾、晾乾）；鹽漬；糖漬；煙薰；酒泡。
現代食物保鮮法：罐藏；脫水；冷凍；真空包裝；新增防腐劑；酶保鮮（溶菌酶能有效對魚、蝦保鮮，對人體無害）
（3）綠色食品：在我國，將產自良好生態環境的，無汙染、安全、優質的食品，統稱綠色食品。（無汙染包括從生產、加工、包裝、儲存、運輸及銷售等環節都需要避免有害物質的侵染）。
僅供參考！！！！！！！！！
影響食品腐敗變質的因素是？
8樓：匿名使用者
任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸……
引起食物變質的主要原因有3方面：
1.微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。
只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。
2.酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。
3.食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。
變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。
虞主任解釋說，在醫學上，每日大便三次以上，並且是稀便，即稱之為腹瀉，俗稱“拉肚子”。急性腹瀉大部分是由各種病毒、細菌、病原蟲等微生物引起，統稱為感染性腹瀉。常見的致瀉微生物有輪狀病毒、志賀菌、空腸彎曲菌、致瀉性大腸桿菌、副溶血弧菌。
此外，還有霍亂弧菌、沙門菌、隱孢子蟲等。
虞主任指出，經常碰到很多病人一“拉肚子”就要求醫生開抗生素。是不是所有腹瀉病人都要用抗生素才能治好呢？其實不是這樣。
研究表明，我國的腹瀉病人大約30%需要抗生素來**，70%不需要也不應該用抗生素**。
虞主任說，“不濫用抗生素”是腹瀉臨床**上的一條重要原則。對30%的腹瀉患者需要用抗生素的，一定要用，如不及時應用，不但腹瀉治不好，甚至有生命危險。而70%的患者不應該用抗生素的就一定不要用，如果濫用，不但不利於腹瀉**，反而帶來***，同時，濫用抗生素還會導致耐藥菌株不斷增多。
大量臨床資料顯示，各種抗生素均在應用若干年後，療效逐步下降，使包括腹瀉在內的多種疾病的**淶美?選＠撓每股?賾惺被箍贍艿賈魯φ讕?
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什麼樣的腹瀉要用抗生素
據虞主任介紹，需要用抗生素**的腹瀉有：菌痢、霍亂、嬰幼兒沙門菌腸炎、各種重症腹瀉、免疫功能低下人群的腹瀉。那麼，在大便化驗結果報告未出來、診斷還未明確之前，如何大致判斷是否該用抗生素呢？
虞主任說，第一，看大便性狀，如果大便帶膿血，一定要用抗生素。第二，12歲以下的腹瀉患兒，如果出現突然發熱、面色蒼白、四肢發涼、肌肉發緊的症狀，一定要用抗生素，如環丙氟哌酸、頭孢三嗪等。第三，一些特殊人群的腹瀉患者，如嚴重糖尿病、白血病、肝硬化、晚期癌症病人及老人，也要用抗生素。
當然，應該服用什麼抗生素，怎樣服用抗生素，都需在醫生指導下進行。
不用抗生素也能有效**腹瀉
虞主任強調，對70%不需要使用抗生素的腹瀉患者，並不等於任其發展，而是應該根據病情采取不同的**措施和藥物，此時保護受傷的腸道，促使腸道恢復正常功能更加重要。有些藥物對這部分病人療效顯著。一類藥為腸黏膜保護劑，該類藥物**於純天然物質，很安全，能廣泛覆蓋在腸黏膜表面，形成一層保護膜，固定吸附有害病菌及其毒素，使病原物不易侵入腸壁，保護並促進腸黏膜再生修復。
另一類藥為微生態調節劑。第三類為中藥，對某些慢性腹瀉有效，中藥保留灌腸是一種安全有效的**方法。
另外，對於腹瀉患者並不提倡進行
“飢餓**”，在一般情況下可繼續進食。患者不能靠輸液、吃補藥、吃營養品來代替從正常飲食中獲取全面的營養，只有營養充足才有利於疾病恢復。同時，患者還要補充足夠的液體，包括潔淨白水或者其他飲品，以預防脫水。
為避免腹瀉的發生，虞主任最後提醒大家一定要把好“病從口入”這道關，注意個人衛生和環境衛生。在生活中要注意做到：堅持飯前便後洗手；注意飲用水的衛生，喝開水不喝生水，生吃瓜果要用流動水多清洗幾遍或削皮後再吃。
夏季天氣炎熱，食物容易變質，吃剩的食物應及時儲存在冰箱內，且儲存時間不宜過長，食用前高溫加熱能殺滅許多致病微生物。要節制飲食，做到生熟分開。不吃或少吃涼拌菜以及易帶致病菌的水產品，食具要按時煮沸消
請問食品腐敗變質的原因是什麼，食品腐敗變質的原因有哪些
中國農業出版社 不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的 食品本身所含物質及周圍環境引起的物理 化學和生化變化 微生物活動引起的腐爛和病害。 你好！食品變質的罪魁禍首就是細菌！細菌的繁殖需要有適應的環境條件，譬如合適的溫度，一定的水分和養料。而食品中含有大量的營養元素和一定量的水分，在各種動物...
影響食品腐敗變質的因素是
任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸 引起食物變質的主要原因有3方面 1.微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產 加工 運輸 儲存 銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白...
風險控制的措施包括，風險控制措施包括哪些
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