1樓：何時明月老師
這時，把若干塊水豆腐用紗布包好，放入缸內底料中浸泡10天，至水豆腐裡外均呈淺綠色時，取出棄之不用，再取新鮮水豆腐包好泡入底料中，每隔10天一換，用此方法一直泡至立夏時，底料便會生出一股濃郁的臭香。隨之加入2%的青礬，這製作臭豆腐的底料才算製成了。
2樓：網友
材料：一把木耳，蔥花，蒜末，嫩豆腐，花椒大料，海帶扣，紅豆腐滷， 麻醬。
做天津老豆腐，最重要的滷湯和調汁。
一共有4種調汁，分別放在4個碗裡，吃之前，滷汁澆在嫩豆腐上，然後加上調汁，可香了。
這4種調汁是麻醬汁，花椒大料醬油汁，豆腐滷汁，和蒜汁。
花椒大料醬油汁的做法：
一小燒油放倒炒鍋燒熱，放入一把花椒，2顆大料，炒香，趁油熱的時候澆入2勺醬油。
把花椒挑出來，扔掉，就好了。成品黑亮黑亮的，一股花椒香味。
豆腐滷汁： 這個簡單，取3塊豆腐滷，放1-2小勺水，攪勻。要成汁狀，不能太乾。
蒜汁： 半個蒜，切細末，加2小勺水。
麻醬汁：2勺麻醬和水調勻。
滷湯做法：木耳泡開洗淨切末，起油鍋，放些蔥花嗆鍋，放入木耳拌炒，差不多熟的時候，一點鹽，醬油，水，燒開。用澱粉勾芡，燒開後，放乙個打散的雞蛋。就好了。:)
煮滷湯的時候，就可以把豆腐放到微波爐裡熱上2分鐘。
滷湯好了呢，就把豆腐用勺刮成一大薄片一大薄片的到碗了，體積沾碗的一半。
澆上滷湯，用小勺加上一勺花椒醬油，一勺豆腐滷汁，一勺蒜汁，一勺麻醬汁。
多少可以看自己的口味愛好。還可以加點蔥花或香菜。
配上油條，燒餅，煎餅果子，味道好極了。
製作臭豆腐滷水最快使用方法
3樓：石榴學姐
將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。一、滷水製作冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(公)，茅臺酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
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正宗臭豆腐滷水的做法？
4樓：禹州婚慶
一、食材用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。
二、做法與步驟：
1、用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
2、注意：滷水切勿佔油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
3、檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
臭豆腐的滷水製作方法
5樓：小星星的的故事
紹興臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭滷的製作技術：
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
臭豆腐的臭滷水怎麼做！
6樓：
摘要。1.野莧菜梗2000克左右，夏天浸泡24小時後，就會出現發酵的泡沫。
臭豆腐的臭滷水怎麼做！
1.野莧菜梗2000克左右，夏天浸泡24小時後，就會出現發酵的泡沫。
2.黑芝麻洗淨，濾幹黑芝麻，黑水留下備用，將黑芝麻炒熟炒香，然後用破壁機繳碎。
3.把黃豆用豆漿機制成一大碗豆漿，豆渣不用濾。把黑芝麻粉連黑水，豆漿連渣倒在一起，並放上八角香葉草果花椒若干，打個鴨蛋進去攪拌。
4.已經寂寞發酵了幾天的野莧菜梗，有點臭味了，連同湯水與前面一鍋黑乎乎又香噴噴的黑芝麻豆漿全部倒在一起，繼續發酵。
5.發酵用泡菜罈子，注意密封，防止招惹任何小蟲小蠅，鹽加進去，中途可以攪拌讓其發酵均勻，夏天大約十天半個月左右就發酵好了，秋冬季加長時間。
6.臭滷水發酵好了之後，就可以把豆腐乾子放入壇內，第二天撈出來，洗淨，最後油炸。
這就是臭豆腐製作全過程啦。
臭豆腐的臭滷水怎麼做！
7樓：
摘要。親，1.一般市售的原味幹豆豉都可以，挑選的時候注意看後面配料表沒有食用油的才ok！
和水一起下到洗淨無油的鍋中大火煮開後，轉中小火20分鐘後下竹筍、香菇。再10分鐘後把除了食用鹼以外的剩餘材料放入鍋中，再煮10分鐘。在這個過程中，用洗潔精洗淨裝滷水的器皿，再用開水燙一下2.
將鍋中的材料全部撈出，待水放涼後，轉移到步驟一用開水燙過的、無油潔淨的器皿中，並加入食用鹼。器皿中有水沒關係，無油就好3每天固定時間，開啟瓶蓋用開水燙過的筷子攪拌，為的是讓臭滷均勻發酵。步驟 420-30天后，滷水會漸漸從各種香辛料的味道轉為香中帶臭。
如果臭味不明顯就繼續保持每天攪拌即可。
臭豆腐的臭滷水怎麼做！
親，您好，我是答主很榮幸為您解答，具體如下用料純淨水 1200克幹豆豉 170克食用鹼 100克竹筍 350克泡髮香菇 5朵生薑 25克花椒 12克辣椒 8-10個大料 1個甘草 6克香葉 5片草果 2個。
親，1.一般市售的原味幹豆豉都可以，挑選的時候注意看後面配料表沒有食用油的才ok！和水一起下到洗淨無油的鍋中大火煮開後，轉中小火20分鐘後下竹筍、香菇。
再10分鐘後把除了食用鹼以外的剩餘材料放入鍋中，再煮10分鐘。在這個過程中，用洗潔精洗淨裝滷水的器皿，再用開水燙一下2.將鍋中的材料全部撈出，待水放涼後，轉移到步驟一用開水燙過的、無油潔淨的器皿中，並加入食用鹼。
器皿中有水沒關係，無油就好3每天固定時間，開啟瓶蓋用開水燙過的筷子攪拌，為的是讓臭滷均勻發酵。步驟 420-30天后，滷水會漸漸從各種香辛料的味道轉為香中帶臭。如果臭味不明顯就繼續保持每天攪拌即可。
親，臭滷完成後，第一次醃製之前可放幾塊胖豆腐進罐。
選胖豆乾或老豆腐都可以拿來做臭豆腐。一般冬天放入臭滷後，需要48h左右，春秋則是24h，夏天10-15h就夠啦。
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