1樓：匿名使用者
扣碗--腐乳肉。
食材：五花肉，豆腐乳，下面墊菜用幹豆角，炸過的豆腐，梅菜都可以。
調料：味精、雞精、白糖。
製作方法。1.把五花肉入開水鍋內煮制斷生，沒有血水撈出，在豬皮上面抹上醬油，入190度油鍋內炸表皮起泡焦硬，撈出放涼備用。
2.梅菜或者幹豆角入水內泡開洗淨沙子。鹽醃梅菜要泡的久一點，去除鹽味。
3.把豆腐乳打碎，加入味精、雞精、白糖調味備用。
4.把涼涼的五花肉切成厚片釐米和打碎的豆腐乳拌勻，擺放在碗內，把洗好的梅菜放入碗內，上籠蒸90分鐘即可出鍋倒扣在碗內即可上桌。
腐乳肉傳統的做法。
紅豆腐乳打碎，加入南乳汁、少許水、醬油、糖、味精、雞精、胡椒調味，把切好的肉片用調製好的醬汁拌勻擺放在碗底，豆腐加蔥姜，八角，花椒，幹辣椒拌勻同湯汁一起放在碗內即可上籠蒸2個小時，腐乳肉醬汁可以加入少許花生醬，這樣味道比較香。
扣碗--黃燜雞塊。
食材：三黃雞、紅薯粉芡、大蔥、姜。
調料：鹽、味精、雞精、胡椒、醬油。
製作方法。1.黃燜雞剁成釐米大小的塊，加鹽、味精、胡椒、雞精、十三香、碼味十分鐘，雞蛋加紅薯粉芡打成糊和碼好味道的雞塊拌勻。
3.把炸好的雞塊放入碗內，碗底加入切好的馬蹄蔥、薑絲、幾粒花椒、幹辣椒加入做好的味汁，入籠中蒸一個小時左右即可取出。
4.把蒸好的雞子倒扣在盤子內即可上桌。
扣碗--小酥肉。
小酥肉的選肉很關鍵，不能使用純瘦肉，也不能太肥了，純瘦肉不香，太肥了吃著油膩，小酥肉要選擇的肉是豬腿肉，肥瘦都有。
製作方法。1.肉去皮切成條。用鹽、味精、雞精、胡椒、料酒、十三香醃製十多分鐘。
2.紅薯粉芡打成糊和酥肉拌勻，用醬油調色。
3.鍋內放油，燒熱後下入拌勻的酥肉，炸制金黃撈出備用。
4.把炸好的酥肉放入碗內，碗底加入切好的馬蹄蔥、薑絲、幾粒花椒、幹辣椒、加入調製好的味汁，上籠蒸個小時後扣到盤子內即可上桌。
注意事項：扣碗碼味10斤肉下入一兩鹽，一兩味精，一兩雞精，酥肉一斤肉下斤紅薯粉芡，雞塊一斤下入斤粉芡。
扣碗味汁的調製。
鍋內加清油下入少許八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜加入水或者老湯，加鹽、味精、雞精、胡椒、醬油調色，燒開後加入裝好碗的酥肉、黃燜雞塊上面。一般的店扣碗味汁很少用老湯，想讓味道更好可加老湯調味。
老湯做法：牛骨一隻，雞架骨兩個，豬骨兩個，汆水調湯，一般扣碗店的燉菜也是用的這個湯，比如燉海帶，麵筋，豆腐，冬瓜。
2樓：小於萬事通
扣碗的做法扣碗系列之—腐乳肉1、五花肉洗淨，放入加入大料、草果、丁香、蔥段、薑片、料酒的水中煮至8分熟，撈出洗淨血末控水待用。2、炒鍋中倒入食用油（多倒些），在等待油熱的時間裡將北豆腐切成3cm*5cm見方，1cm厚的大塊，將蔥姜切絲3、油六成熱時將肉和豆腐塊放入油鍋，炸之肉皮金黃色，豆腐也炸成金黃色撈出。4、肉皮趁熱抹上醬油（我嫌麻煩，就省去這一步了）。
5.將肉切成左右的小塊。
豆腐對半切開（便於入味）。
6、將肉皮朝下挨著碗底碼放，上面鋪上上炸過的豆腐塊與碗口齊平。放上花椒、八角。蔥薑絲，辣椒。
7、將兩塊豆腐乳搗碎，加入適量腐乳汁，清水，料酒、雞精、白糖、少許老抽調成汁，均勻澆入6中，上鍋蒸半個小時以上。
扣碗做法和配方 扣碗的烹飪方法
3樓：向陽
1、原料：豬五花肉350克、雞蛋2只、溼澱粉30克、料酒10克、精鹽克，味精2克、鮮湯100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、蔥、姜各20克、醬油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
2、將五花肉去皮，兩面剞上花刀，再改成釐米長，釐米寬，釐米厚的塊。
3、將雞蛋、溼澱粉調成糊；把鹿角菜泡洗淨，切成絲；蔥、姜10克切絲，另10克切塊並拍松。
4、炒勺上火，加寬油燒七成熱，將肉塊掛勻蛋糊，下入油中，炸成金黃色時撈出，盛入湯碗內，加醬油、料酒、鮮湯、蔥、姜塊上屜蒸透，約20分鐘取出。
5、揀出蔥、姜，湯汁瀝入炒勺內，將肉扣在湯盤內。
6、炒勺上火，加入鹿角菜、精鹽燒開，撇去浮沫，再將香菜段、蔥絲薑絲撒在酥肉上，炒勺內湯汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，澆在酥肉上即成。
平定扣碗江米丸子做法
magnolia霞 主料 江米 紅糖 步驟 1.把江米燜熟 就像燜大米那樣 2.把熟了之後的江米捏成小丸子 雖然很燙，但還是要繼續 3.把捏好的丸子晾一晾 沒有水分之後再用 4.把丸子入鍋炸出來 5.把炸好的丸子放到碗裡，加入糖和水 最好用小碗 6.將碗放到蒸鍋裡蒸半個小時左右 多在鍋裡燜一會兒，比...
老式扣碗的做法大全，老式蒸碗的做法大全
食材 600g扣肉坯 50g鹽菜 3g乾紅椒 3g辣椒末 2g八角粉 10g老乾媽 1ml老抽 3ml蠔油 10ml味精 1g米酒 適量鹽。2 切好的肉片放容器裡，加鹽 老抽 蠔油 米酒 味精 八角粉 辣椒末和勻。3 將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好 把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平...
請教魚肚羹和碗仔翅做法
走向幸福的小路 1.泡發乾香菇 2.洗淨雞胸肉，冷水下鍋焯熟 3.蔥姜切大段 4.撇去雞肉浮沫 5.雞肉煮熟後，撈出。重新在鍋裡倒入清水，加入蔥姜，小火煮30分鐘6.泡發好的香菇切絲 7.煮好的雞肉撕成細絲 8.將第二次煮雞肉的高湯留在鍋內，加熱煮沸9.雞蛋打散備用 10.高湯煮沸後，加入雞絲和香菇...