1樓：鄭芬多老師
牛排發酸主要是因為變質或者排酸工藝不佳造成的。
很多人剛開始接觸原切牛排時，經常會覺得某些品牌買到的牛肉，有股酸酸的味道。其原因就在於牛排的處理工藝上。
酸味從哪來的呢？就是因為排酸工藝不佳造成的。牛在屠宰後2-3小時之後就會逐步進入了僵直期，此時由於無氧酵化產生大量乳酸，肉質ph值也會明顯改變，肉會變酸。
等到無氧酵化反應結束後，酸度變低，ph值回升，僵直的肌肉恢復部分鬆弛，這個過程稱為排酸。
排酸的好壞，是由牛排廠商的工藝所決定的，因為屠宰操作流程的細微區別，包括電擊擊暈牛時的電壓大小，屠宰後的室溫等等，都會影響到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中還殘存著乳酸，所以吃牛排的時候就會感覺到肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的牛肉香氣。
當然，牛肉本身的味道聞起來也會帶有一點點輕微酸味，但吃起來沒有什麼感覺，至於怎麼分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多買幾個品牌的牛肉試試就知道了。
牛排怎麼排酸？
牛排製作程式流程中有一道工藝流程稱為排酸。便是把新鮮豬肉冷藏最少一星期。隨後拿出來當然融化。
讓原來的鮮血排出。不可以流太乾，不然牛羊肉沒有原汁原味了。這有二種益處。
一是牛扒更進味。二是便是把原來的鮮血帶的怪味除掉。也有一點是生抽不可以加過多，過多也會帶怪味。
牛扒在煎以前，需要排酸和醃漬，這能讓牛扒更進味，口味更強。如果你覺得很不便，不防立即買醃製好的，無需排酸和醃製這種零碎流程，立即就可以幹了。
2樓：匿名使用者
肯定是壞了，只有壞了才會發酸。
還有個可能就是如果是牛肉炒出來有點酸有可能並不是因為它變質腐敗變酸，是肉類缺氧的正常反應。因為牛被屠宰後，血液停止迴圈，不能再為身體細胞提供氧氣。但是細胞卻沒有馬上死亡，還在呼吸。
由於缺氧，全身的細胞只能進行無氧呼吸。由此導致酮體溫度上升，併產生大量對人體有害的乳酸和其他有害物質。平時大家過量運動以後肌肉痠疼就是氧氣吸入不足，肌肉無氧呼吸的體驗，此時的肌肉痠疼就是乳酸堆積引起的。
所以宰殺的牛肉必須經過排酸處理，排酸就是在0-4度的溫度和特定的溼度和風速中，將剛屠宰的酮體吊掛至少48小時，促進酮體內的乳酸分解成二氧化碳，水和酒精後充分揮發。這個過程時間比較短，也成為酮體排酸。
3樓：sugar侃生活
牛排發酸，是因為存放的環境不好，從而導致牛排變質。牛排一般需要放在冷凍室，在低溫條件下，才能更好的保持牛排的口感和營養。
4樓：花葬舊時顏
牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：口感產生的酸味並不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。
5樓：仉玉軒
冷鮮牛排的排酸是通過技術手段把牛肉中不好的成份排出，與牛肉的口味無關。牛肉煎過後發酸的原因一個可能是牛排變質了。另一個可能是：
口感產生的酸味並不一定是壞掉了，而是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成。
6樓：輕候希彤
牛肉煎過後發酸的原因可能因為是牛排變質了。另一個可能是產生過失溫現象造成肉質變化，或是冷凍解凍反覆造成的。
如果牛排是新鮮的話可能是操作的時候沒有做好，因為牛羊肉是要經過排酸處理的，如果牛排發酸，就說明排酸不完全，可以正常食用，但是如果是長時間冷凍的牛排有酸味就不能再食用了。
7樓：在石柱**燃情歲月的橄欖枝
牛排發酸應該是牛排冷藏不當，完成牛排已經被細菌感染了，不要再吃了。
8樓：帳號已登出
牛排發酸說明牛排變質了就不能吃了，新鮮的牛排是沒有酸味的，吃牛排要吃新鮮的牛排，酸了就不要吃了，扔了吧。
9樓：末莉莉
首先牛排是沒有酸味的，如果你家裡的牛排有酸味了，那證明是變質了，拿清水清洗一下就好了，放心吧。
10樓：兜裡沒糖糖
如果是出現這種狀況，就說明是變質了，建議你就不要再吃了。
11樓：以陽德
牛排發酸是怎麼回事，牛排發酸有可能是牛肉變質，還有就是可能調料的問題，要不然牛排是不可能發酸的。
12樓：古沐匠
牛排發酸可能是牛排變質了，也可能是牛肉產生過失溫現象，或是牛肉經過反覆冷凍解凍的原因造成的。
牛排如何排酸
13樓：匿名使用者
可以少放點食用鹼， 一是可以去酸； 二可以使肉口感提升。也可以放冰箱裡凍起來，過3～5天，拿出來，等它慢慢化開、排血。就是這麼簡單就算是最好的牛肉，沒有經過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關鍵所在。
拓展資料：排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖原無氧酵解產生乳酸atp，分解成磷酸，肉的ph 值降至5，4—5，6達到最低。這就是術語"僵直期"。
肉類處於僵直期時，肉質堅硬，乾燥，沒有彈性。
排酸即根據牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內降到0℃—4℃），溼度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉，同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質——基苷（即imp，味精的主要成分），肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
14樓：揚夢安
1、將新鮮的牛肉放入冰箱或冰櫃，存放12到24小時，可以達到排酸的效果。
2、將新鮮牛肉放在冰水中冰鎮一下也可以達到排酸的效果。
怎樣煎牛排不會發酸
15樓：your大頭兵
為什麼煎牛排會酸？
眾所周知，當牛被屠宰之後會有一個排酸的過程，而且只要沒有烹飪它就會一直重複著這個過程，在排酸的過程中會有一些有害的物質進入到血管裡面，從而影響牛肉的質量和口感。
而且經常有廚師在煎牛排的時候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而結局最後往往事與願違，當牛排放在盤子裡的時候血水留了一盤，這樣就嚴重影響了它的美觀和客人的食慾，這種時候有的廚師還往往振振有詞的說牛排汁水多就應該是這樣的。
可能很多廚師他真的就是這樣認為的，沒有存在推辭責任的意思，但是紅廚君今天可以嚴肅的告訴大家，這是一個很嚴重的錯誤！你所煎的牛排流出來的並不是汁水，而是牛排的血水！這種情況的發生就是在煎牛排的時候沒有讓牛排「休息」所導致的。
什麼是讓牛排「休息」?
所謂的讓牛排「休息」，就是讓牛排在鐵板上煎一下以後，讓溫度進入到內部，把它的血管張開，加速內部血液的流動，然後表面變色以後離**，讓多餘的血水（帶有酸味的）流出，大約放置5分鐘左右，讓血水排完（但是會保留它的汁水）然後再煎到你需要的成熟度。這放置的過程就是讓牛排休息。
比如說你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪**，放置一段時間，再煎到3分熟，在煎的過程中一定要注意15秒就要翻一面，這樣才能保證切開的時候兩邊熟的地方是相等的。
牛排「休息」的必要性。
一份沒有休息和休息過的牛排的區別有兩點：
第一就是休息過的牛排在切的時候會明顯感覺到有汁水，但是在裝盤的時候不會有血水流出。而沒有休息過的牛排可能在裝盤的時候血水就流得到處都是，並且切的時候還還沒有什麼汁水。
第二，沒有休息過的牛排吃起來會有酸味，而且吃的時候汁水不是很充足，口感會有點老：而休息過的牛排一咬下去就會有汁水溢位來，而且是濃郁的肉香味，完全感覺不到有一點肉的酸味。
這就是牛肉沒有經過休息和休息過的區別。
16樓：終極鬥士
不怎麼吃牛排的我，總覺得入味不夠，有天某人想吃，於是從超市買了塊牛排回來，加入牛排調料醃製1小時，煎出來的味道卻出乎我意料，哈哈，開心的我直追他誇我廚藝進步。
主料1人份。
牛排120克。
西蘭花少量。
胡蘿蔔少量。
洋蔥少量。輔料黃油少量。
牛排醬適量。
牛排調料適量。
步驟1懶人版香煎牛排的做法大全。
準備好食材。
步驟2懶人版香煎牛排的做法**。
用刀背拍打牛排，醃製時能更入味，煎出來的牛排更嫩。
步驟3懶人版香煎牛排的家常做法。
加入cook100托斯卡納牛排調料，醃製1小時左右。
步驟4懶人版香煎牛排的簡單做法。
洋蔥切塊。步驟5懶人版香煎牛排怎麼吃。
西蘭花切小塊，用淡鹽水浸泡十分鐘；胡蘿蔔用模具摁出圖案。最後用開水焯熟備用。
步驟6懶人版香煎牛排怎麼做。
鍋里加入黃油，加熱後黃油融化。
步驟7懶人版香煎牛排怎麼炒。
油熱後加入牛排，大火煎2分鐘後翻面，煎另外一面，兩分鐘後即可起鍋；不宜長時間慢火煎，這樣出來的牛排老到咬不動。
步驟8懶人版香煎牛排怎麼煮。
洋蔥煸炒出香味。
步驟9懶人版香煎牛排怎麼燉。
洋蔥、西蘭花、胡蘿蔔擺盤，用黑胡椒牛排醬擠入盤子，放入煎好的牛排，就可以開吃咯。
成品圖烹飪技巧。
用刀背拍打牛排，醃製時能更入味，煎出來的牛排更嫩。
用醬料醃製牛排的時間適當加長，牛排更入味。
黃油可以用食用油代替。
做牛排時如何去除牛肉的酸味？
17樓：美好視界you你
做牛排時把它用清水洗淨控幹，放入冰箱變溫室-3到-5度冷凍一星期左右，可以達到排酸目的。
牛肉怎麼排酸，牛排 如何排酸
格調 牛肉排酸方法 1 取新鮮的牛肉，牛肉洗淨，吸乾水分。2 用可以透氣的紙，包好平放到冷藏冰箱內 3 5 牛肉的排酸時間需要12 15小時。3 在存放過程中，紙會慢慢被浸溼，沒有關係，取出牛肉，重新更換紙張即可。牛排 如何排酸 一般我們買回來牛肉都是排好酸的牛肉，可以直接烹飪，排酸是指動物死後，放...
膝蓋發酸是怎麼回事，膝蓋酸怎麼回事？
你好兩膝蓋老是發酸，多考慮是存在缺鈣引起的症狀，可以考慮多休息，醫院檢查一下血鈣情況，可以考慮積極補鈣，服用鈣爾奇或者葡萄糖酸鈣，飲食多吃牛奶，蝦皮食補。膝關節經常疼痛，最有可能就是某種關節炎，要看具體症狀判斷。膝蓋酸怎麼回事？一般這種現象會有以下幾個原因 缺鈣，中國人因為飲食習慣的原因，大多都缺鈣...
吃完牛排晚上睡不著覺是怎麼回事
吃補腦食品試試 1 大豆及其製品。大豆含大腦所需的優質蛋白和八種人體必需的氨基酸，能增強腦血管的機能，抑制膽固醇在體內的積累，預防心血管病。2 芝麻與核桃。這兩種食品，均有補氣 強筋 健腦功效。3 龍眼與紅棗。龍眼含有磷脂和膽鹼，有助於神經功能的傳導。紅棗能健脾開胃，理氣解鬱，對防治神經衰弱有明顯療...