1樓：生活解答助手小晶
回答排酸肉是現代肉品衛生學和營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。
具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃～4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。
傳統屠宰方式的缺點我國素有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗。
殊不知，未經任何冷卻的豬肉是有諸多缺點的：①生豬在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。②由於屠宰後肉溫升高，造成細菌大量繁殖。
③在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。4從屠宰、加工、運輸、儲存、**到食用，均在自然環境中，肉被空氣、細菌等汙染不可避免。
排酸肉的優點由於在0℃～4℃的冷卻溫度下才完成肉的排酸過程，其顯著的優點在於：豬肉的酶活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；肉表面會形成一層幹油膜，既可減少水分蒸發，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；由於放置時間的延長，使肌肉組織的纖維結構產生變化，不僅易於咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通過排酸過程，增加了肉的鮮味、營養，從而使肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美，易於切割，其切面有特殊的芳香氣味。
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肉類排酸是什麼意思？
2樓：無名之人
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉。
同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
3樓：匿名使用者
兩年前，一種叫「排酸肉」的新概念走近了百姓生活，由於其具有肉質柔軟、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美等優點，因此，一時間很多超市、肉類市場紛紛掛出了排酸肉的招牌。可是，近日記者在幾家較大超市隨機問了幾名消費者卻意外發現，他們雖然常買排酸肉，可對排酸肉的瞭解並不多。當記者問他們為什麼買排酸肉，吃了有啥感覺時，大多數人只是笑著搖搖頭，有的消費者甚至坦言：
排酸肉貴，好貨不便宜。面對每公斤售價比普通豬肉高出4～6元左右的排酸肉，記者不禁要問：是消費者粗心還是排酸肉質量不過關呢？
北京市獸醫衛生監督檢驗所宣傳培訓科科長盧旺告訴記者，排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。西方目前發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。而中國人歷來有「半夜宰豬，早市買肉」的習俗，事實證明，凌晨宰殺、清早上市，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：
首先是滯留有害物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的「屠宰——上市」方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。
動物宰殺後肉溫升高，成為細菌的溫床。另外，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。
還有，汙染不可避免。從宰殺到**、食用，被汙染機會多，細菌也就多了。
冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是在24小時0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養。
所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生產排酸肉要經過多道嚴格工序等。
然而，為什麼許多消費者感覺不到排酸肉的好處呢？盧科長十分客觀地分析了目前的市場情況，他說，雖然有資料說上海排酸肉消費達到30%，北京達到10%，但實際上由於裝置、技術、運輸環節等種種問題，北京市的肉品加工企業有此實力的不多。真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。
而有些生產廠商誤以為「只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉」卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉，所以我們買到的排酸肉極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。
鑑別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經驗，只有做成菜品嚐過才能明顯感覺它們的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和澱粉，做的肉湯更是清亮淳香。
4樓：匿名使用者
吊帶臺臺山也就說要禁我的身後吧，有害的我最多去掉了其他的一些元素的人體都有好處的。
排酸肉是怎麼回事？什麼叫排酸肉啊？
5樓：匿名使用者
你好！排酸肉準確地說，應叫做"冷卻排酸肉"。
是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場佔有率。
動物被宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。
與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0-4）下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18-20%的體液，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
人們在食用豬肉後，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。
排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。
謝謝！！
6樓：中國農業出版社
排酸肉準確地說應叫「冷卻排酸肉」，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。動物宰殺後，動物精神緊張導致體溫平均升高，30℃適宜細菌生長繁殖，為避免細菌滋生，採用急冷的方式是有必要的。
7樓：我是哈利伯伯
排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮 發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—imp(味精的主要 成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體 的吸收和消化。
8樓：酒色了殘春
1，為什麼肉要排酸？
樓上的回答了。
2，怎麼排酸？
樓上的也回答了。
3，所有肉都要排酸嗎？
不是。4，能相信排酸肉嗎？
可以相信。
5，不排酸的肉就不好吃？
不是6，還是不能吃？
能吃7，排酸以後能存放多久？
半年內效果最好，越往後肉質越差。
8，生肉如何辨別排酸了還是沒有排酸。。。？
樓上回答的還可以。但不絕對！
9，我補充一點：
真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的肉類。馬上在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。有人誤以為「只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉」卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉。
可是我們買到的排酸肉極有可能只是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。
真正的排酸肉是以冷凍形式，並且是真空包裝銷售的！以牛肉類＆煙燻三文魚（非速凍）居多。
9樓：甄娜
動物在猝死的時候體內回產生一種酸性物質,排酸是用一種急速冷凍或其一些方法來使這種酸性物質消除掉.常吃沒有排酸的肉會對人體產生不好的影響.
豬肉怎麼樣排酸
10樓：劍杉杉
排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格後， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然後經冷藏運輸車0~4℃下運往批發、零售點，在冷藏展櫃0~4℃展賣。
最後，消費者購買後0~4℃下儲存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統，
11樓：翡璨mr張
把肉先切成片或絲，然後在水中焯一下，這樣就能很好的過濾，再進行下一步烹飪
12樓：小於萬事通
回答1、把剛買回來的肉清洗一下後把水分吸乾，把肉放在保鮮膜的中間，直接用保鮮膜把肉捲起來，並把保鮮膜的兩端綁緊。
2、再用一塊透氣好的布把用保鮮膜卷好的肉包起來，放進冰箱，夏天冷凍，冬天冷藏。
3、豬肉一般冷藏3-5小時，羊肉一般5-7小時，牛肉一般10-14小時就可以完
從現代現代營養學和肉品學來說，這是一種成熟的工藝。把剛宰殺好的肉進行冷卻，讓肉的溫度在1天內下降到0度左右，溼度保持在90%的環境中保持8-20個小時左右，在這過程中肉類中的酶物質會把部分蛋白質分解成氨基酸，同時還會排空血液及部分體液，並能抑制大多數細菌滋生，使得肉的纖維結構發生變化，這樣就很大程度上減少了有害物質的含量，食用就會更安全，經過排酸的肉，會變得更容易咀嚼和消化，也能營養成分也也能更高效的吸收和利用。
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什麼是排酸肉？排酸肉有何優點，排酸肉和普通肉有啥區別？
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