1樓：your大頭兵
酸甜苦辣是人們對食物的評價，一份成功的菜餚講究的是色香味俱全。色，在前面，這充分說明，一份菜餚好吃與否，給人的第一感覺很重要，如紅燒類菜餚、滷製類菜餚等，在感官上就惹人喜愛，紅彤彤的，只需看一眼便可食慾大增。想要這類菜餚做得成功，炒糖色是關鍵。
糖色是啥？糖色就是冰糖或者白糖通過加熱而變成一種紅彤彤的顏色，再用其烹飪菜餚，菜餚的口味和色澤都能得到極大提升。無論是星級酒店還是街頭小館，亦或是自家廚房，糖色的使用還是比較廣泛的。
今天咱們就來了解一下糖色的正確炒制方法。
炒糖色有3種方法，炒好的糖色更紅亮，沒苦味。
1.用水炒。這種方法耗時較長，簡單上手，適合新手操作。
一般來說，水和糖的比例為1∶1。詳細步驟為：炒鍋內加清水燒沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略變顏色時轉為小火，慢慢熬製，至糖漿呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。
2.用油炒。此方法耗時最短，但相對來說比較危險，不適合新手操作。
油和糖的比例為3∶10。詳細步驟為：炒鍋燒熱，加入多量食用油潤一下鍋，再將油倒出，加入適量的涼油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。
3.水油混合炒。這種方法耗時不長，無論是新手還是老手都適用。
水、油和糖的比例為1∶4∶5。詳細步驟為：炒鍋燒熱加入清水和食用油，燒開後下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至變色，即可加水或者下入食材。
先是由稀變稠，顏色由白色逐漸變成淺黃色，後來變成棕色，最後變成深棕色，這時就可以了加水或者下入食材了。
提醒：如果是做紅燒肉、紅燒排骨之類的菜餚，糖色炒好後可直接下入食材，但做滷製菜餚、紅燒魚是需要加水的，糖漿炒好後加水燒沸即可。記住一點，必須加開水，不要加涼水，水量大約是糖漿的2倍。
炒糖色是用白糖還是用冰糖，並沒有特定標準，都可以。相對來說，用冰糖炒的糖色顏色更亮，白糖則稍差一點。在油品選擇上，最好是用花生油或色拉油，其他油品則稍差一點。
無論是用水炒還是水油混合炒，冰糖或白糖直接下鍋是大錯。正確的方法是將水燒開後再下入冰糖或白糖，這樣炒的糖色更紅亮，沒有苦味。 （綜 合。
2樓：成都色寶糖色
一般都是用油來炒糖色，不過油加熱過後，溫度比較高，糖色就容易變深，只有熟練的廚師可以掌握好，炒的時間不能過長，用油炒大概3分鐘就可以炒好，時間久了就不行了，很容易糊鍋，就會使糖色炒出來有苦味。所以如果你是新手，不熟練的話還是不要用油炒了。
用水來炒糖色就比較適合新手，做法也比較簡單，就是炒的時間相對長一點，水的溫度不高，糖變色的過程會比較慢，但是不能為了節省時間而開大火炒，用水炒糖色還是要小火慢慢熬，不然也是容易糊鍋的。首先我們要控制好火候，剛開始開大火，糖融化了之後就開小火。用水熬的糖色自然沒有用油炒的色澤那麼光亮，但是口感還是差不多的。
炒糖色用水還是用油
3樓：神馬時候的事
用油。起鍋燒油往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖或者砂糖進行加熱，直到糖融化。融化後的糖需要用鍋鏟繼續對其進行翻炒，直到糖的顏色變成金黃色，往裡面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了。
4樓：錢言萬語
初學者用水。
等有經驗了用油。
因油不如水好。
掌握火候，容易。
炒糊了，使顏色發黑。
5樓：匿名使用者
用油 你火要小 不然就糊了。
6樓：閭銘
小火油炒：1.火時開時關，不起沫，慢慢變淡紅，血紅。2.起沫關火，二三秒鐘(沫退)血紅。可以炒醬油補色。
炒糖色，是用水還是用油？
7樓：小晶晶咩
都可以，用油炒出來的糖舉鏈源色，油炒出來的比較快。缺點就喚塌是容易炒正態糊炒苦。操作的時候動作一定要快一點。
用水炒出來的糖色，過程比較長。缺點就是炒出來的糖色，色澤亮度比較低。
8樓：一哥八卦娛樂
炒糖色的話最好是用油。因裂殲為用油炒著黃色光澤度會更好，而如果畝源衫加水炒的話很容易炒成迅腔糖霜。屬於炒糖色一定是要用油來炒比較好。
9樓：稚尤子
炒糖色用水和油都是可以的，不過我一般都是先用水炒糖，糖化了之後再放入油。
10樓：成都色寶糖色
如果是對於廚房小白來說，建議先用水炒。油炒對叢叢於新手來說比較難，因為油炒對於火候的要求非常的高，一般新手掌握不好，如果用油炒的時間過長會容易發苦，而且糖色顏色也不好看；如果用油炒的時間過短，則不上色，所以很難掌握，特別是油溫升高得很快，稍微不注意，就炒不出來漂亮的糖色了。炒糖色怕麻煩的話，也可以使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製。
如果是用水炒的話，相對比較慢一些，而且用水也不容易糊，水和糖的比例也比較簡單，一般糖和水的比例為1:1即可。而且用水炒糖色寬鄭兆的時候一般是慎租開小火慢慢翻炒，一直到冒出金黃的泡泡即可。
炒糖色用水熬好還是用油好？？？懂烹飪回答下
11樓：匿名使用者
正確的炒糖色比例為：250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色要點：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料。
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
自己在家炒糖色的時候應該加油還是加水？有什麼技巧？
12樓：大咖聊點娛樂
隨著生活水平的提高，大家對菜的要求也越來越高，單純的飽腹已經不能滿足大家的需求，還需要色香味俱全，而色排在了第一位，首先視覺上要引起食慾，比如紅燒類的食物，顏色鮮亮紅潤，就讓人看起來胃口十足，而紅燒類目的菜做的成功與否，和炒糖色有著密不可分的關係。
炒糖色看似很簡單，但是很多朋友在做的時候，容易發苦，有的炒出來顏色不如飯店的看起來鮮亮，其實那是方法不對，傳統的製作方法都是放食用油，油熱以後把冰糖放進去炒至融化，這樣炒出來的糖色很容易發苦，顏色也不好看。而且大家在做拔絲菜系，冰糖葫蘆和糖霜花生的時候，不清楚到底要把炒到什麼狀態才是對的？這個問題特地請教了做了30年廚師的叔叔，果然做出來的紅燒肉不僅顏色好看，味道也更上一層了。
下面就把叔叔教我的炒糖色步驟詳細的和大家一起分享。
【炒糖色】需要的材料：冰糖、開水、涼水、食用油。
製作步驟：1、準備50克的冰糖和50克的涼水，一起倒入鍋中，等到水開以後，就可以用勺子輕輕的把冰糖敲碎，加快冰糖的融化速度，等到冰糖完全融化以後，加入一勺食用油。
2、開小火，拿勺子在鍋中不停地攪動，這時候會慢慢的出現一些比較大的氣泡，然後變成小而密集的小氣泡，這個時候的糖水就叫做掛霜，如果做糖霜花生米，糖霜豆子等。
3、再繼續小火熬製、當然勺子也要一直攪拌，當糖漿變成和香油差不多的顏色時，就可以用來做拔絲菜系了，比如拔絲香蕉，拔絲地瓜等。
4、火開到最小，繼續攪拌熬製，當顏色變成淺咖色的時候，這個狀態就是琉璃狀態了，就可以用來做冰糖葫蘆了，酸酸甜甜，特別開胃。
5、繼續熬製，當糖漿變成深咖色的時候，就可以加入一碗開水，攪拌均勻就可以關火了，這就是給紅燒肉、紅燒魚還有各種滷製品上色用的糖色了。
花花小貼士：
1、用油炒的糖色比較難控制火候，所以用水油熬糖色的方法更適合新手，只要細心觀察，都不會失敗，而且用水油炒出的糖色，就算菜沒有吃完，冷涼以後顏色也不會發黑，依然鮮亮，叔叔說，這就是為什麼飯店裡的廚師都用水油熬糖色的原因。
2、最後加水的時候必須要用開水，如果加冷水進去，就會導致糖水結晶成塊，所以要用高燒好的開水。
3、糖色在熬製的時候要開小火慢熬，越到後面火候越小，而且要用勺子不停地攪動，防止糊底。
掌握了熬糖色這個技能，再用來做菜就成功率就會高出很多了，特別是在做滷製食品的時候，色香味俱全，讓你三伏天裡也胃口十足。
13樓：橄欖樹健康科普
在家炒糖色，如果是技術掌握熟練，手藝高超可以加油，如果是剛剛開始練的新手還是先加水。技巧就是要掌握糖和水的比例，還有火候問題。一般我在做的時候都是一勺水一勺糖。
把糖放入涼水中開小火，用勺子不斷攪拌至糖融化，然後觀察糖的顏色，直到糖變成焦糖色就可以了。
14樓：宿命半白半陰
應該加水炒糖色。準備冰糖和水1:1，用中火先讓冰糖融化，在這個過程可以攪拌加快溶解，等到水分幹了就會慢慢變黃，當顏色稍微再深一點就可以關火出鍋了，再不關火就會糊。
15樓：超級無敵星星
加食用油。自己在家炒糖色的時候放上適量的油，油好改小火放冰糖，慢慢煸炒，不停攪拌防止糊鍋。等冰糖炒到融化變紅就可以加水了。燉肉燉排骨最容易上色了。
16樓：肖靈秋桐
首先，將食用油燒熱，加入冰糖不停翻炒，等到冰糖融化之後加入清水，用中火熬製，但是不能停下翻炒，最後等液體慢慢黏稠之後關小火，同時加快翻炒速率，等糖水變成金黃色，有很多小泡冒出即可。
用水和用油哪個才是炒糖色的正確做法？
17樓：匿名使用者
說到炒糖色，大家應該都不會陌生了，就是把糖放在鍋中進行炒制，然後呈現的一種顏色。炒出來之後，我們可以做紅燒肉、滷肉、糖醋類的東西等等，味道超級好，看上去富有光澤感，讓人更加有食慾。
說到炒糖色，其實也是非常有挑戰性的，很考驗一個人的技術。要是做不好的話，非常容易把糖炒苦炒糊，導致口感很差，後續做出來的菜味道也超級不好。大家在炒糖色的時候是用水呢還是用油？
我想大多數人都是用油來炒糖色的吧，這種雖然是最常見的，但是這樣的方法是很考驗技術的，如果非常熟練的話，這種方法完全沒有問題，但是如果是新手或者是不怎麼熟練的朋友們，那就不建議大家用了。
下面就來給大家介紹一下這種用水炒糖色的方法，做法是非常簡單的，即使是新手也可以成功。如果之前炒糖色的時候不成功的話，可以來試試這樣的做法。炒糖色，用水還是用油？
不少人都做錯了，難怪炒出來又黑又苦。
【炒糖色】食材：清水150g、冰糖或白砂糖150g
步驟一：首先我們把清水倒入鍋中，然後接著把冰糖或者是白砂糖放進去，然後開小火慢慢炒。
步驟二：炒的時候用勺子不停的攪拌，等到看到裡面開始有比較大的泡泡的時候我們繼續攪拌，然後糖就會變得非常粘稠。
步驟三：粘稠的時候接著炒，然後我們就可以看到糖變顏色了，這個時候的糖我們可以用來製作糖人。
步驟四：然後接著攪拌它，等到變成琥珀色的時候，這個時候我們就可以進行後續的製作過程了，不管是製作紅燒肉還是其他的食物都可以。
這就是水炒糖色的全過程，其實還是挺簡單的，耗費的時間稍微有點長，但是炒糖色不容易失敗，比較適合新手或者是不熟練的朋友們。
如果你要做需要用炒糖色的菜品的話，可以試試這樣的方法，簡單又實用，朋友們都學會了嗎？
1、一般我們在家炒糖色或者是新手炒糖色的時候，不要用油炒，建議用水炒糖色。
2、炒糖色的過程中全程都需要用小火或者是中小火，炒制的過程會比較慢，但是也不容易炒糊了。
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