1樓：匿名使用者
豆瓣浸泡一夜。
去掉外皮，煮熟至酥爛。
倒出攤開，晾涼。
到不燙手時和入麵粉。
麵粉多少沒多大要求，可以捏成團就行，搓成一個個團，或者餅都可以放在竹匾裡，或者席子上，用布蓋好，下面架空，以便透氣l一個星期後，餅子就長黴了，中間不要去掀開看，發酵過程中用手摸布上，會感覺熱的，餅著涼了就會發不好，一定要下面架空，不透氣會使長出的毛髮黑，就不好了。
發黴好的餅在太陽下暴曬四五天，要曬得乾透。
燒一鍋開水，加鹽，冷卻後把曬好的餅敲碎放入拿個紗罩罩好，防止蟲子叮，放室外露天暴曬，另準備一個蓋子，隨時觀察天氣，遇下雨及時蓋上，不能淋到雨，否則就壞了。
放一把無油無生水的勺子在裡面，每天攪拌下，這是第二天，上面浮水很多一個星期後，浮水漸漸少去，醬的感覺出來了。
兩個星期後，基本沒有水分離出來了，醬的顏色變深，香味濃厚這個時候就可以熬製了，每次只需一小碗，配料自己選，可以毛豆，豆乾，肉丁，小蝦，喜歡什麼放什麼，喜歡吃辣的就放些辣椒，沒有任何新增劑的純天然豆瓣醬就此誕生。
2樓：匿名使用者
把豆瓣稍微蒸一下，涼幹，長黴。放上鹽 ，辣椒，裝講壇裡，等上半年就好。
自制發酵豆瓣醬怎麼做
3樓：blackpink_羅捷
主料：二荊條適量、鹽適量、香菇小醬適量、胡豆瓣適量、花生適量、菜籽油適量。
調料：紅糖適量。
做法步驟：1、首先將適量二荊條做處理。
2、然後再將適量二荊條攪碎備用。
3、再然後放入適量鹽、適量紅糖、適量香菇醬。
4、之後將適量的各種材料混合，攪拌均勻。
5、再之後適量幹胡豆瓣去殼，洗淨，瀝乾水分。
6、緊接著將適量花生去掉花生衣，起油鍋，將胡豆瓣、花生炸香。
7、隨機將炸香的適量胡豆瓣、適量花生、炸胡豆瓣所用的適量植物油均放入二荊條混合物。
8、再接著攪拌均勻，豆瓣醬就做好啦。
9、然後將豆瓣醬放入罈子裡儲存即可。
10、最後烹飪時，將豆瓣醬取出，即可下鍋烹飪啦。
4樓：匿名使用者
豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。
自制發酵豆瓣醬用料：豆瓣，麵粉，鹽，開水。
1.自制發酵豆瓣醬的做法：豆瓣浸泡一夜。
2.去掉外皮，煮熟至酥爛。
3.倒出攤開，晾涼。
4.到不燙手時和入麵粉。
5.麵粉多少沒多大要求，可以捏成團就行，搓成一個個團，或者餅都可以。
6.放在竹匾裡，或者席子上，用布蓋好，下面架空，以便透氣。
7.一個星期後，餅子就長黴了，中間不要去掀開看，發酵過程中用手摸布上，會感覺熱的，餅著涼了就會發不好，一定要下面架空，不透氣會使長出的毛髮黑，就不好了。
8.發黴好的餅在太陽下暴曬四五天，要曬得乾透，燒一鍋開水，加鹽，冷卻後把曬好的餅敲碎放入。
9.拿個紗罩罩好，防止蟲子叮，放室外露天暴曬，另準備一個蓋子，隨時觀察天氣，遇下雨及時蓋上，不能淋到雨，否則就壞了。
10.放一把無油無生水的勺子在裡面，每天攪拌下，這是第二天，上面浮水很多。
11.一個星期後，浮水漸漸少去，醬的感覺出來了。
12.兩個星期後，基本沒有水分離出來了，醬的顏色變深，香味濃厚。
13.這個時候就可以熬製了，每次只需一小碗，配料自己選，可以毛豆，豆乾，肉丁，小蝦，喜歡吃辣的就放些辣椒。
5樓：王苦頭
主料辣椒(紅，小) 2斤 黴豆瓣 500克。
輔料姜1斤 蒜5朵。
調料八角3粒 桂皮1小段 白酒30克 香葉3片 食鹽150克 辣椒(紅，尖，幹)100克 花椒100克 冰糖1大把 菜籽油1斤。
步驟 1將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。鍋內盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香葉3片、花椒粒一把，大火燒開，關火。待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
步驟 2趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
步驟 3然後剁辣椒，注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。然後把老蔣洗淨晾乾後，用料理機打碎。
步驟 4取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、生薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g、花椒麵50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，攪拌均勻。
步驟 5將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入攪拌幾下。然後將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可，注意篦去八角、桂皮、香葉，然後再攪拌一下。
步驟 6淋入高度白酒30g(超過50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然後反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒、菜籽油都攪拌均勻。
步驟 7裝瓶，不要裝的太滿，再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
步驟 8如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週後，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右，最後就就完成了。
怎麼做不用發酵的豆瓣醬
6樓：欣欣自
不用發酵的黃豆醬的做法：
用料：黃豆1000g，辣椒1000g，油500g，姜80g ，豆鼓200g，冰糖30g ，鹽少許，生抽1勺，醬油1勺，洋蔥1個。
1、黃豆洗淨用水浸泡，放入電飯鍋煮三個小時左右，調到保溫一直悶個五六個小時。
2、 辣椒洋蔥切小丁，姜切末。
3、鍋裡倒油，放入薑末爆香，隨後放入洋蔥丁。
4、翻炒透明後到入辣椒炒至軟爛。
5、加入豆豉和黃豆翻炒均勻，把煮黃豆的黃豆水到入鍋中，蓋著黃豆就行。
6、小火翻炒加醬油、生抽、冰糖悶20分鐘左右，大火收汁注意翻鍋防止糊底，出鍋可以嚐嚐味道不鹹可以放點鹽，因為豆鼓很鹹的。
7、黃豆醬就完成了，放涼以後裝入密封容器裡，冰箱冷藏 能儲存一兩個月。
7樓：布達佩斯
豆瓣醬的做法。
材料；黃豆、鹽、水。
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋里加水煮熟，待湯？#92;淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。
醬泥乾溼適宜，過幹則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤幹豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外幹（約。
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成儘可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布矇住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙一個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免逗捂了醬頭地——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂逗醬缸帽子地。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
8樓：康熙枇杷
這個真是不知道，我媽做的都是要發酵的，不過也很簡單，就是費時間，要等，但是味道也是超棒，
我自制的豆瓣醬，最近發酵了，看著不舒服，怎樣才能不發酵呢，請有經驗朋友指點
9樓：靜月思筱
在農村，豆瓣醬都可以放置一年的，因為在做的時候放了大量的鹽，這樣可以抑制很多細菌的生長，使它不會變壞，吃的時候可以加些白糖這樣就不會太鹹了。
和天氣是有關係的，天氣熱的時候是細菌滋生蔓延的時候，所以就發酵了（很可能很快就要變壞了）~~冬天就不太容易發酵。
10樓：匿名使用者
假老練。豆瓣醬之所以叫醬，就是因為製作過程中豆瓣發酵而成，才具有醬香味。四川郫縣豆瓣的三字訣就是：
翻、曬、露。每天翻攪、晾曬，夜間吸露充分發酵。一般都要一年以上，好的要達到兩年以上。
11樓：靈與樂的痴纏
看著不舒服 不要緊 吃著舒服就好。
豆瓣醬裡的黴豆瓣是怎樣做成的
12樓：網友
製作豆瓣醬豆瓣發黴是正常的。
黴豆瓣是一種美食，還有做豆瓣醬時必定要它們發黴，那樣才能夠做出美味的豆瓣醬來，跟做豆腐乳差不多的工序。
吃的時候一定要高溫煮熟。
豆瓣醬製作方法：
1.配料比例：大豆7份、麵粉3份、食鹽1．7份、水10份。
2.製作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗淨塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。
然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與麵粉拌勻，用乾淨布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。
10天后打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。
發酵好的幹胡豆瓣怎麼做才香
13樓：匿名使用者
食材主料。
朝天椒1000g輔料酒。
適量鹽適量大料。
20g花椒。
30g豆瓣。
300g步驟1.將辣椒洗乾淨，晾乾水，菜刀和砧板也洗乾淨，晾乾。
2.先裝盆裡把辣椒切段，等下再菜板上才好切。
3.將辣椒炸碎到自己覺得滿意的程度就行了。
4.適量放一點鹽。
5.加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒醬的汁就比較多一點 。
6.將豆瓣，大料等放入辣椒醬拌勻就可以了，在盆裡放一天多攪拌幾次，然後裝在罈子裡。01
郫縣豆瓣怎麼做啊
14樓：匿名使用者
郫縣豆瓣是川菜 製作中的重要調料之一，在川菜 很多味型的菜餚中都會使用到，象川菜中很有名的回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都必需使用郫縣豆瓣，所以郫縣豆瓣被譽為「川菜之魂」。
郫縣豆瓣產於中國四川省成都市郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等原十九個鄉鎮，有三百多年的歷史了，具有豆瓣酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅油紅潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點。
郫縣豆瓣是怎麼製作出來的呢？雖然其製作方法比較複雜，對氣候、水質等都有一定要求，我們很難在家自制，但是瞭解其製作的方法和過程對我們瞭解郫縣豆瓣的烹飪特性和挑選優質的郫縣豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有幫助。
讓我們來看看郫縣豆瓣的製作方法吧！
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克、鮮辣椒53千克、麵粉千克、食鹽12千克。
做法：1、將胡豆洗淨，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麵粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。
2、豆瓣經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。
3、再將長黴的豆瓣放進陶缸內，同時放進食鹽千克，清水25千克，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發酵更長的時間。
優質的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優質的原材料和複雜的工藝，還需要長達近1年的時間進行自然發酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長。
鮮椒豆瓣醬是怎麼做的，豆瓣醬怎麼做？
原料 新鮮上等二荊條辣椒10斤 川鹽2斤 山奈粉1 2茶匙 3ml 八角粉1 2茶匙 3ml 桂皮粉1 2茶匙 3ml 茴香粉1 2茶匙 3ml 花椒1 2斤 或者等量的花椒油 新鮮菜籽油。做法 1 將新鮮的上等二荊條辣椒洗淨，晾乾水汽。2 將辣椒的蒂去掉，剁碎 或者攪碎 加花椒 山奈粉 八角粉 桂...
請教 豆瓣醬怎麼炒才能紅？豆瓣醬如何炒出紅油？
最好是先將郫縣豆瓣醬舀出後用刀將其剁碎些，然後等油熱了改小火，下郫縣豆瓣慢炒它，慢慢就會炒出鮮豔的紅油。您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦 您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦 1 要使豆瓣紅油炒出達到最佳效果，首先豆瓣醬炒制火候要把握得當，要用中小火。2 ...
豆瓣醬炒海鮮的做法，豆瓣醬炒海鮮怎麼做好吃
做法 買回來的花蛤放置在淡鹽水中吐沙，1 2小時。2.徹底刷洗乾淨表皮泥沙。3.沸水，下花蛤，開殼及時撈出，溫水沖洗一遍瀝乾水備用。4.準備好所有原料，花蛤 薑絲 蔥段 小米椒段 料酒 海鮮醬油。5.小火，煸炒薑絲 蔥段，出香味變軟。6.中火下花蛤翻炒。7.下小米椒 海鮮醬油 料酒淋鍋。8.鹽少許調...