1樓：斜陽紫煙
這要由經驗依據面的具體酸度確定。你可以適量加鹼後，取一小塊去微波爐烤熟後確認。
2樓：看如何無悔
第一次發饅頭老面怎麼發
和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑料袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。
做成老面後如何做饅頭
第一步：先將老面掰碎，用溫水泡軟（如果味道較酸的話，再換一次水。）
第二步：先用少量的面和麵，作為酵母用。（用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和）
第三步：等第二步驟的面發酵之後再加進去新面一起和（發酵狀態的面表面有大小不一的漏氣口。並且比剛和好的面發脹三倍左右）
第四步：將第三步活好的面反覆揉，直至面色光滑，發白。然後將其揪成你所想要的形狀。等待再次發酵。
第五步：面的二次發酵好的表現是手感較輕，聞起來沒有酸味。這樣就可以上鍋蒸了.
(蒸之前先將篦子上均勻的刷上一層油，將面以三指左右的距離擺放)等到眼睛看到鍋子上冒出蒸汽之後，再蒸35分鐘即可（蒸好之後先揭開鍋蓋放氣，再將饅頭從篦子上翻起一下，這樣饅頭保持的時間久比較長了）
50斤麵粉7斤老面放多少克鹼
3樓：少女心英雄夢
老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老面饅頭的做法步驟：
1. 麵粉450克，糖一點，混合。
2. 30度左右的溫水溶了4克左右的鹼，靜置5分鐘
3. 將鹼水，一點點加入麵粉中，揉麵，揉至表面光滑。
4. 蒸鍋里加入40度左右的水，把麵糰放進容器，再放入蒸鍋中，蓋一層保鮮膜（防止蒸汽水滴入），再蓋好蒸鍋蓋。餳發。
5. 大概一個多小時吧。麵糰變成2倍大。 取出麵糰，排氣，揉啊揉，讓麵糰表面光滑，再室溫醒發半小時。
6. 案板上撒些麵粉，把醒好的麵糰，分6份，揉成6個小團。
7. 蒸鍋裡放屜布，小麵糰放蒸鍋裡靜置了10分鐘左右。中火燒開，上氣後，蒸18分鐘即可。
老面發麵的方法
4樓：琪羽
1.麵粉加上適量的水和成軟麵糰，蓋嚴蓋子室溫發酵24小時左右，（室溫20度左右）製成酵種；鑑別的方法有：麵糰變稀、有酸味、用手撥開面團觀察裡面有蜂窩；以上都是麵糰發酵好的現象。
2.然後進行2次發酵。在發好的酵種里加入適量的乾麵粉和鹼水，加麵粉的量以達到要求為準。
用鹼量是麵粉的百分之一，食用鹼面用4倍於其的純淨水稀釋（水與鹼面的比例為4:1）。麵糰聞著不酸即可。
3。揉麵達到三光：面光、手光、盆光。揉好後放在盆裡繼續發酵至原麵糰的兩倍大即可按照要求做型，分割好後放在屜上醒20分鐘，涼水上屜蒸20分鐘。
拓展資料：
1.選對發酵劑：發麵用的發酵劑有三種：
小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2.發酵粉的用量宜多不宜少：發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
3.活化酵母菌對新手比較重要：酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌。
4.和麵的水溫要掌握好：和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。家裡沒食品用溫度計用手來感覺吧。別讓手感覺出燙。
5.麵粉和水的比例要適當：麵粉、水量的比例對發麵很重要。比如500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
6.麵糰要揉光滑：麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。
7.保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。
8.第二次發酵：將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。
9.巧用發酵輔助劑：新增少許白糖提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。新增少許鹽縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。新增少許醪糟協助發酵並增添成品香氣，新增少許蜂蜜加速發酵程序。
10.活性乾酵母的生產日期很重要：過期不可使用，生產日期與使用時間距離較長的，建議不要用。
5樓：暮光耕耘
使用老面時要用三分之一的老面，也就是10斤買用三斤老面，用10斤面的水量泡開，待出現密集的氣泡後加入適量小蘇打攪勻，再將剩餘的七斤麵粉加入，反覆揉。揉至麵糰三光（盆光、手光、面光）。揉好的麵糰蓋上溼布或塑料布繼續醒發至體積增大2倍以上。
就可以開始做你想做的東西了。
6樓：老黃
就是在你和麵的時候加一坨撈麵，但是必須要加鹼，不然面試酸的，至於比例我也不知道，因為我一般都是用酵母和泡打粉，
用麵粉怎麼做成老面讓它發酵，請師傅教教。
7樓：匿名使用者
一、發麵：建議你購買鮮酵母（或乾酵母粉）進行發麵，超市有售，按說明書使用即可。二、老面：
又稱面引子，是將發好的面留出一些，放在乾麵粉中（或冷凍）儲存，待下次需要發麵時取出部分老面研碎放入溫水中和麵，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或乾酵母粉的作用。三、注意：無論是用鮮酵母、乾酵母粉或老面進行發麵，所和的麵糰不要太軟，偏硬為好，將和好的麵糰放入盆中，蓋上蓋子，若要發得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待麵糰發起來之後，將麵糰從盆中取出，再摻入麵粉進行揉麵，時間可稍長，將氣泡全部揉出就可以製作麵食了。
麵食製作好之後，蓋上紗布進行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長）後可加熱製成熟食，剛開始時火不要太急，熟透即可食用。
8樓：匿名使用者
1.到商場裡先買一袋乾酵母,然後倒適量的熱水（30-40度左右）在和麵的盆子裡，放入適量的乾酵母，用手在盆子裡把乾酵母粉與水攪融後；
2.放入適量的麵粉，開始和麵，如果你覺得麵粉裡的水比較少麵粉較硬的話，可以在適量的再加入一點水，反之，如果感覺面比較軟的話，也可以再加一點麵粉進去；
3.活好面後把面盆放在熱水爐上或者用大一點鍋裝一些熱水把盆放進去就可以了（把盆放進去的時候能夠接觸到盆底就可以啦，溫度在30-40度之間）；
4.大概等到8個小時的時候去看一下，當看到麵糰被你用手勾起一小塊裡面的面呈蜂窩狀就可以了。 我媽媽就是這麼做的。 太多味道就濃咯，適量···
9樓：匿名使用者
你好！發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱「老肥」、「面頭」、「引子」等）和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，視麵糰充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。
1．要控制好發酵時的溫度
把老麵肥掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40c左右溫水，冬季用60～70cc熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。如果老麵肥較少，可先用溫水加麵肥調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30c，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。
2．要掌握好發酵程度
如麵糰沒有發好，製成的麵點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙；如麵糰發過頭，製成的麵點表面易開裂。因為發過頭的麵糰必須吃重鹼，麵點的顏色會發黃髮暗，甚至會有酸敗的異味。發酵正常的麵糰，俗稱「正肥」，製做的麵點潔白松軟而有光澤。
怎樣辨別麵糰是否起發適度呢？麵糰發酵l～2小時後，朝麵糰彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續發酵；如麵糰表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則麵糰發過了頭，此時可以摻和麵粉加水後，重新揉和成團，蓋上溼布，放置一會，餳一餳，便可做麵點了；如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面「發」得合適，當時即可對鹼使用。
3．要對好鹼水
對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。測試方法是：
切一小塊酵麵糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40％，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麵糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麵糰，揉和均勻後即可製作麵點了。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為「試鹼」。
蒸後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則鹼對少了，需再加鹼水揉和；如蒸後顏色發黃，或表皮開裂，鹼味明顯，則需要將麵糰蓋上溼布再放一段時間「跑跑」鹼，再進行製作；如試鹼，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
用老酵發麵，往往容易混入雜菌。不經常吃麵食的，老酵亦不易儲存。家庭也可用工廠生產的鮮酵母進行發酵，只要按註明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
古代的麵粉怎麼發酵嗎?
10樓：韓露露
古代麵粉發酵方法為：
將揉好的麵糰裝進罈子裡，然後用乾麵粉埋住，放在溫暖的地方，麵粉內的菌就會自然發酵了。發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
古代沒有小蘇打，都是自然發酵的。古代人和完面放在溫暖的地方就會自然發酵，因為空氣中本身就有野生酵母菌。
麵粉的發酵技巧
選對發酵劑
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的b族維生素。
所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
2斤麵粉要放多少發酵粉，一斤麵粉要放多少酵母？
2斤麵粉放10克左右的酵母就可以，但還要看麵糰的發酵程度而定用量，而且要對少許水使用。如果是500g麵粉，新增高活性乾酵母3 5g就可以了。蘇打粉的新增是在發酵後使用，一定要注意高活性乾酵母的用量且不可過多。2斤麵粉我一般用小袋的1 7到1 3，氣溫高了就少點。想發的快點就多點，要充分發酵 一般要發...
做麻團需要發酵粉嗎
言0炎 材料湯圓粉125g，糖25g 做出來不夠甜，應該再多加點 豆沙50g，泡打粉3g，水100ml，油15ml，芝麻少量，還有炸麻團的油 做法1.稱好25g放在容器中 2.加入水攪拌融化 3.加湯圓粉 泡打粉 油揉到光滑 4.將麵糰分成10分 5.將麵糰揉成圓形，按扁，在中間放豆沙，像裹湯圓一樣...
南瓜餅放麵粉了要不要放發酵粉發酵啊
七喜糰子 放過麵粉後不用放發酵粉發酵。南瓜餅以南瓜為主 一般加點糯米麵或麵粉作配料。南瓜和麵粉發酵那是饅頭 以麵粉為主南瓜只能做配料 放多發不起來，浪費發酵粉。製作方法 1 將南瓜去皮切片放在微波爐蒸籠裡，高火10分鐘蒸熟。也可以放蒸鍋裡蒸熟，或者放在碗盤裡加少量的水，蒙上保鮮膜微波爐高火10分鐘 ...