1樓：撿心事的兔子
醃製雞肉的時候加入蛋清，並且和澱粉充分揉勻，下鍋炒之前先煸炒一下佐料，如干辣椒等，再下入雞肉炒，如果沒有先炒佐料，就要熱鍋涼油下雞肉，這樣雞丁不會粘鍋。下面介紹做法：
準備材料：小雞腿5個、花生米30克、幹辣椒1小把、花椒1小把、雞蛋1個、大蔥1根、薑絲5克、蒜瓣5個、料酒30克、生抽45克、陳醋60克、辣椒油30克、白胡椒粉2克、蔥姜水45克、水澱粉20克、澱粉15、糖45克、鹽2克
製作步驟：
1、雞腿去骨，在雞腿肉表面打十字花刀，再切成小塊，方便入味。
2、切好的雞腿肉里加入1大勺料酒，3大勺蔥姜水，蔥姜水要分三次加入，每次加入都要充分抓勻。
3、再加入一點點鹽，1大勺生抽，1個雞蛋清，1大勺澱粉，繼續抓勻（澱粉和雞蛋清要充分揉勻，否則容易粘鍋）。最後再加入1大勺的食用油抓勻，這樣處理過的雞肉能更好的鎖住水分，吃起來更滑嫩。
4、再來調一個宮保料汁，1大勺的料酒，2大勺生抽，4大勺陳醋，2克鹽，3大勺白糖，20克的水澱粉，2克白胡椒粉，充分攪拌均勻。
5、小鍋倒油燒熱，油微微有點熱氣的時候就放入花生米，開小火不斷翻拌，直到花生米變色，就盛出來備用。為了口感更好可以把外面的紅皮搓掉。
6、另外取炒鍋倒2大勺辣椒油燒熱，辣椒油是宮保菜好吃的祕訣，沒有的話就用食用油吧。油熱後放入花椒、幹辣椒段爆香（先炒佐料，可以讓雞肉下鍋後不粘鍋，如果沒有這一步就需要熱鍋涼油）。
7、再放入雞腿肉炒至變色，然後放入薑絲、蔥段、蒜瓣，翻炒出香味。
8、然後加入調好的料汁，開大火翻炒至醬汁濃稠，差不多收盡。
9、出鍋前加入花生米翻炒均勻就可以了。
10、成品圖。
2樓：匿名使用者
備料 雞胸肉、黃瓜、雞蛋、花生米、澱粉。
切雞丁 將雞胸肉洗淨，切成1釐米左右的小方丁，用蛋清、澱粉抓糊待用。抓糊的時候要將五指張開，掌心留出空間，可使雞丁掛糊均勻。切黃瓜 將黃瓜削皮後切成小丁待用。
將花生豆炒熟後去皮待用。
炒菜 將鍋燒熱後放油，然後放雞丁滑炒至熟。
滑雞丁的時候一定要注意熱鍋涼油，這樣做能保證雞丁不粘鍋。
雞丁滑好後直接放蔥、薑末，出香味後放黃瓜丁、花生米，翻炒片刻，放鹽、味精，加澱粉勾芡出鍋即可。注意翻炒的時間不能太長，否則黃瓜就失去了爽脆的口感。
你好！希望我的回答對你有所幫助。
3樓：匿名使用者
不是澱粉的問題，建議你涼油下鍋，這樣就不沾了，此外還可以在拌雞丁的時候放入少許的食用油，也可以起到防止粘鍋的作用
4樓：匿名使用者
先少許下油，然後晃晃鍋，使油沾滿鍋底，倒出多餘的油，然後在放油，炒什麼菜都不會沾鍋了~
5樓：
油溫3-4成熱時下鍋，識別油溫的方法是拿一根筷子插入油中油冒小泡就可以了
6樓：匿名使用者
熱鍋涼油，把鍋燒熱再下油，燒到兩成熱下雞肉就不粘鍋了
7樓：阿堯的歲月
..用油將鍋刷一道。注意是涼油！
8樓：
與澱粉無關，可能是油太少了
宮保雞丁怎麼炒不粘鍋
9樓：匿名使用者
我告訴你個方法。雞丁切好，加鹽味黃酒放圓面盆裡順一個方向，向畫圈一樣轉著劃個2分鐘，等看不到裡面水了，放冰箱裡急凍個4到5分鐘，雞丁少的話半個蛋清加點生粉用筷子打勻起沫，倒入凍好的雞蛋裡拌勻（這是上漿），架鍋先燒很熱倒入油燒很熱在倒出來，在放入冷油燒熱（油多點），倒入漿好的雞丁，用筷子撥動雞丁等發白成型了倒出來（這叫滑油），最好用不粘鍋滑雞丁就不會粘一起來了。
10樓：1戰士
將鍋燒熱後放油，然後放雞丁滑炒至熟。
滑雞丁的時候一定要注意熱鍋涼油，這樣做能保證雞丁不粘鍋。
雞丁滑好後直接放蔥、薑末，出香味後放黃瓜丁、花生米，翻炒片刻，放鹽、味精，加澱粉勾芡出鍋即可。注意翻炒的時間不能太長，否則黃瓜就失去了爽脆的口感。
你好！希望我的回答對你有所幫助。
怎樣做辣子雞不粘鍋
11樓：林夕的微笑
摺疊原料
整雞一隻或雞腿一盒， 花椒和幹辣椒(1:4)，蔥，熟芝麻，鹽，味精，料酒，食用油，姜，蒜， 白糖
摺疊做法
1、將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用。幹辣椒和蔥切成3釐米長的段，姜蒜切片。
2、鍋裡燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒，翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃後倒入炸好的雞塊，炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入蔥段，味精，白糖，熟芝麻，炒勻後起鍋即可。
摺疊注意
1、辣椒和花椒可以隨自己的口味新增, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2、炸雞前往雞肉裡撒鹽， 一定要撒足， 如果炒雞的時候再加鹽，鹽味是進不了雞肉的， 因為雞肉的外殼已經被炸幹，質地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。
3、炸雞用的油一定要燒得很熱， 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸乾的，就算等了半天炸幹了， 那就真的是幹了， 一團死肉，很難吃，完全沒口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，裡面還相對較嫩
12樓：全明星演技分析
多放點油 讓肌肉的全部的淹沒在油裡面 這樣的話 就不會粘鍋了
炒雞怎麼不粘鍋？
13樓：影視動漫小百科
分兩次炒。
如宮保雞丁，鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。鍋裡留底油，加入花椒、幹辣椒、蔥薑蒜末炒香，然後再把雞丁放進去一起炒這樣就不會粘鍋了。
宮保雞丁的做法，準備材料：
雞胸肉：300克、花生（炒熟）：100克、油：
15克、鹽：3克、生薑：1塊、大蒜：
2瓣、大蔥：1段、醬油：6克、幹辣椒：
12個、乾花椒：1小把、黑胡椒粉：1克、玉米澱粉：
8克、料酒：5克、米醋：5克、白糖：
5克。1、雞肉切成小丁，幹辣椒切成小段，大蔥一部分切成薄片，另一部分和生薑、大蒜一起切成末。
2、雞肉里加入少許料酒、胡椒粉、鹽抓勻，然後加入適量玉米澱粉抓勻，然後加入適量香油再抓一下。
3、碗里加入適量水，加入適量白糖、米醋、醬油、澱粉、鹽，調成醬汁。
4、鍋里加入油燒到七成熱，加入雞丁快速翻炒至熟，出鍋待用。
5、鍋裡留底油，加入花椒、幹辣椒、蔥薑蒜末炒香。
6、加入炒好的雞丁翻炒均勻。
7、加入調好的醬汁、花生米、大蔥薄片，翻炒均勻即可關火出鍋。
8、完成。
14樓：金仙vs天使
要分兩次炒，先將雞肉燒成7成熟，剷出來，再燒香料和香蘑菇，燒至6成熟，將燒成7成熟的雞肉放於一起燒，這樣就不會糊了。
15樓：jxz雙子
熱鍋涼油，即空鍋擦乾水分，在火上燒30秒到1分鐘，再加油，油燒至5成熱時放入雞塊，先不要急著翻動，待底部蛋白稍凝固時，大約30秒，再翻動，將雞中的水分炒幹，加入料酒、八角、香葉、蔥姜、醬油、鹽調味，加入香菇，炒1分鐘，加入熱水將沒過主料，大火燒開，小火燜，再大火收汁
使雞不扒鍋，前面的步驟很重要！
廚房小竅門：如何讓粘鍋不粘
16樓：無敵大天才君
1、選擇鍋底比較厚的鐵鍋
如果想要避免在炒菜時鐵鍋粘鍋的話，就可以在購買鐵鍋的時候，選擇那些鍋底比較厚的鐵鍋，鍋底比較厚的鐵鍋，受熱的時候會比較均勻，這樣可以防止炒菜的時候粘鍋。
2、換不粘鍋來炒菜
用普通鐵鍋來炒菜的話，就特別容易發生粘鍋的現象，想要避免這種情況的話，可以直接購買不粘鍋來進行炒菜。現在不粘鍋的型別特別的多，選擇還是非常廣的，這些不粘鍋炒菜的話不僅可以防止粘鍋，而且可以有效的省油。
3、做飯用兩個鍋
想要避免在炒菜的時候粘鍋，這種情況下在做飯的時候可以直接使用兩個鍋。很多飯店的廚師都會使用兩個鍋，一個鍋用來煮有水的東西，另一個鍋直接用來炒菜。這樣分開使用，炒菜的鍋可以形成天然的油層，炒菜的時候就不容易粘鍋了。
4、生薑
用鐵鍋炒菜的時候，如果不想產生粘鍋的現象，可以在放油之前，直接用生薑片塗抹一下鍋底，塗抹完了以後再放食用油炒菜的話就可以有效的避免鐵鍋炒菜時粘鍋了。
5、先熱鍋再倒油
在使用鐵鍋的過程中，如果想要避免粘鍋的話，可以先把鍋熱一下，熱到一定程度了以後再倒油，這就是我們常說的熱鍋涼油，用這種方法炒菜的話，就不容易粘鍋。
6、白醋
用鐵鍋炒菜的時候，如果不想產生粘鍋的現象，可以在炒菜之前直接在鍋裡面倒上一些白醋。讓鍋裡面的各個部位都沾到白醋，然後煮一煮白醋，接著再把白醋倒掉，然後用清水把鍋洗乾淨了以後，再用火將鍋裡面的水分蒸發幹。這樣處理後的鐵鍋在炒菜的話就不容易粘鍋了。
7、用完以後用油保養鍋
用鐵鍋炒菜的時候，如果不想粘鍋的話，可以在使用完鐵鍋炒完菜以後，直接把鐵鍋洗乾淨，洗乾淨了以後蒸鍋裡面的水燒乾，燒乾了以後在鍋裡面倒上一點油，然後把這一點油加熱，讓這一點油充分的佈滿鍋裡面的所有位置再把剩下的油倒掉，然後不做任何處理，下次再炒菜的時候就直接用有油的鍋，炒菜就不容易粘鍋了。
17樓：達令達令
1.新鍋買來後要煉鍋，高溫加熱後倒入食用油燒透，如此反覆可以在鍋表面形成有效的「保護層」避免粘鍋
2.炒菜前永遠要先預熱鍋子，讓鍋體充分熱起來。
3.鍋預熱後，反扣鍋子用鍋鏟敲擊底部數次，可釋放鍋體微小縫隙中的垃圾，這是養鍋的訣竅，持之以恆會很有效果。
4.鍋子預熱後，一定要投入常溫下的食用油，隨後立刻開始炒菜（切記不要使用熱油），冷油會在熱鍋表面形成一層有效的保護層，避免炒菜過程粘鍋。
5.鍋子炒完菜後要趁熱刷鍋（別偷懶），鍋子冷卻後鍋體表面會收縮並貯存一部分炒菜的湯汁，會使洗鍋變得困難而無效，並且遺禍下一次烹飪體驗，最好用溫水洗鍋哦。
6.淘米水是最佳去汙劑，如果能避免洗潔精之類的那是最好。
7.如果你喜歡用鋼球來刷鍋，那要謹慎用力，下手太重的話會不利於鍋體自身保護層的形成。
8.洗完鍋並不是烹飪的結束，為了一口得心應手的好鍋，你一定要養鍋，養鍋很簡單，只要重複2、3、4步驟即可。
18樓：酸檸檬嘿
1、炒鍋的挑選：
比較厚重的炒鍋不但可以使食材受熱更加均勻，而且在炒制過程中可以很好的保持鍋內的溫度，不會因為低溫食材下鍋而立刻降低炒鍋的溫度，從而避免的巴鍋現象的產生。
注：大家最好選購一個鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋來使用，這也是炒菜不巴鍋的第一步。
2、熱鍋涼油：
熱鍋涼油是一種烹飪技巧，通俗地說就是在炒菜前先將鍋燒熱後再下入食用油，並在食用油還不是很熱時就下入食材進行炒制的方法。這種熱鍋涼油的技巧可以在很大程度上避免巴鍋現象發生，好不好用大家可以自己在家試一試。
注：使用熱鍋涼油的技巧同樣要求鍋要稍微厚一些，不然剛把鍋燒熱，油一倒進去鍋立刻就會變涼，這就失去了熱鍋涼油的作用。
3、油水分離：
很多專業廚師(尤其是老師傅)在烹飪時通常是用兩口鍋的，一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或對食材進行飛水使用的，而油鍋則專門進行過油和炒菜使用。
這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成一層天然的「油塗層」，從而避免了炒菜時巴鍋現象的產生，在我看來這個「油塗層」比什麼特氟龍之類的人造塗層安全多了。
注：油鍋一樣可以正常的清洗，不必為了特意保持「塗層」就不敢徹底清潔。只是要注意兩點：一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋做水。
4、生薑的作用：
用生薑片在鍋內壁均勻的塗抹一遍，之後再倒入炒菜的食用油。這樣也可以最大限度地避免炒菜時的巴鍋現象。這是個非常簡單方便方法，希望大家可以試一試。
5、食材處理
土豆、藕片等含大量澱粉的食材容易粘鍋，最好烹飪前先用清水泡，去除表面的澱粉，撈出瀝乾水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的機率。
煎魚時魚皮容易粘鍋，最好給魚身抹少量油，下熱油鍋後改小火，煎出來的魚就會完整，不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。還可在魚身上塗一層薄薄的麵粉或雞蛋糊。
此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒醃一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋。
炒肉要熱鍋涼油。為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用澱粉和蛋清漿拌，這時容易出現炒肉粘鍋的現象。最好的解決辦法是熱鍋涼油。
先用中火把鍋燒熱再放油，然後放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質和澱粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會粘鍋了。有時，沒有加澱粉的肉也會粘鍋，此時可以在鍋裡放了油之後，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。
炒飯先用微波爐加熱。炒飯粘鍋，多和米飯太軟有關。因此可以把米飯晾乾，或者炒之前把米飯放在微波爐裡稍微加熱一下。
還有個辦法是炒飯前將米飯搗鬆，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然後下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。
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