紅酒為什麼又酸又澀

1樓：常永達微博

紅葡萄酒，尤其是幹型紅葡萄酒，品嚐起來往往有酸澀感，這也是許多人對紅葡萄酒印象不佳的原因。那麼，葡萄酒的「酸澀」到底是怎麼來的呢？口感酸澀是紅酒品質低劣的象徵嗎？

紅酒的「酸」

葡萄酒裡的「酸」，部分來自葡萄本身，部分則來自於葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源於葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區的品種（如仙粉黛、西拉等）則相反。

紅酒的「澀」

葡萄酒的「澀」，主要來自於單寧（tannin）。單寧廣泛存在於各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質。例如，我們在品嚐綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的乾澀口感。

在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要**於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

單寧會給葡萄酒帶來「澀」的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外，單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的複雜度都有重要的作用，被稱為「紅葡萄酒的靈魂」。

酸、澀的重要性

在紅葡萄酒裡面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒並不意味著這是一款品質不佳的酒。事實上，酸和澀（單寧）是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：

酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。

一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有「酸」，葡萄酒會缺乏活力，也難以和食物搭配；而如果缺少單寧，則會在口感複雜度上有所欠缺。

高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強的陳年潛力，口感圓潤飽滿，但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗，有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對這型別的葡萄酒「敬而遠之」，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。

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