1樓：匿名使用者
要想菜炒得好吃，首先要清楚每種菜所需要的佐料，其次要掌握火喉。
2樓：亂線
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
炒腰花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白爽口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內，每250克蝦仁加入精鹽、食用鹼粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒，炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
3樓：
用心去炒就一定好吃的啊！
炒菜的技巧有哪些
4樓：珍瑛姿
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
5樓：請謹慎發言
首先炒菜時要等油熱到一定的程度才能把菜倒入鍋中翻炒，其次對於一些水分不多的菜而言加入適量的水才會炒得更好吃，同時我們放鹽的時機應選在快出鍋的時候，最後還要根據反覆的練習來增進對火候的掌握。
很多人不擅長炒菜的人對炒菜的認知可能僅僅只有把菜倒入鍋中炒熟，然後放入調味料這種程度。其實大部分普通的家常菜的炒法都很簡單，我們只要掌握相應的竅門就可以了。
首先炒菜時候的油溫非常的重要，我們在炒菜的時候不應該在油還沒有燒熱的時候就急忙把菜倒入鍋中，很多菜都需要在油溫比較高的時候下鍋炒才好吃。
其次就是適量的加水，像土豆這類水分不多的菜在炒的時候適當的加水就會更美味，以及我們往鍋中加食鹽調味的時候，最好要在菜快出鍋時投放。最後，不同的菜餚也應該使用不同的火候，我們可以在反覆的練習中增進對火候的掌握。
6樓：
炒菜也是一種享受，但是也是有技術含量的工作，不要以為炒菜那麼簡單，炒菜也是對一個人的性格脾氣都是不一樣的，炒菜必須的是色香味俱全，那才是真正的快樂
7樓：無籟義曉瑤
做菜當然是有技巧的，不然特級廚師遍地都是了，也太不值錢了。我是學著做的，也知道幾個小竅門吧。比如紅燒帶魚時，如果放糖改為放甜酒釀，味道會比放糖燒的鮮美很多。
8樓：匿名使用者
炒菜的技巧是根據實際情況所定義，有些菜不需要猛火，而有些菜需要火大翻炒，讓菜餚香氣宜人入味，炒菜的時候注意油鍋要溫熱，這樣不會粘鍋，同時也需要注意翻炒的力度，這些是需要日常慢慢來加以熟練的，即使愛好炒菜的話，相關的一些書籍炒法技巧都關注一些，也對於炒菜的能力上提升了很多。
9樓：匿名使用者
炒菜沒有統一的技巧，菜不同，做法不一樣，技巧就不可能一樣，炒菜前，菜的處理方法有統一技巧。炒的方式你就別想了，最多也就是一份菜大概放半勺鹽，使得菜有點味道，具體的還要根據每個人的口感在進行新增。
10樓：智美白惠富子
火候和放鹽的時間以及放鹽的量還有佐料的放置時間和量。炒菜的時候菜葉的顏色一定知道在什麼時候出鍋才能掌握住色香味。
11樓：
烹飪講的是色、香、味俱全，每一道菜的火候、調料的用量、油的多少、烹飪的時間、佐料的投放時間都需要仔細揣摩，不是照搬照抄，很多都是靠實踐積累才能總結出來的，只要火候掌握到位，哪怕是隻炒一個土豆絲也能成為酒店的特色菜。
12樓：匿名使用者
炒菜的時候一定要注意火候，放鹽的時候一定不要適量
13樓：朕最帥
要真的炒好一道菜 要長時間的磨練。先了解菜的品性，有的菜吃鹽，有的菜吃油，菜洗不放蔥薑蒜
一道成功的菜品 色香味，形狀，大小都很規則，色搭配好看，聞的香，吃的有味道
現在他的刀功要好 切菜切的均勻，還有佐料搭配 蔥薑蒜，花椒 辣椒 油鹽醬醋 油溫，火候，調料的先後順序
啊，最簡單的一個蛋炒飯來說 雞蛋是要打勻，還是整顆打進鍋裡？飯是用隔夜飯還是熱飯，有人方放醬油，有人不吃醬油
14樓：匿名使用者
菜的味道 炒菜的步驟 順序
15樓：蜀一蜀二餐館
抓炒是抓和炒相結合，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。材料
土豆2個，五花肉300克，八角1個，花椒10粒，生薑，蔥，料酒，白糖，醬油，植物油，鹽
做法1、五花肉在沸水中汆一下，撈出切塊。
2、鍋內放少許植物油，燒熱後放入半匙白糖，用鍋鏟不停的攪。
3、糖融化變成褐色後，放入肉塊，翻炒至完全上色。
4、放入生薑兩片、八角一個、花椒粒，料酒、醬油，加入足夠的水。
5、大火燒開後改小火燉，期間將土豆去皮，切成滾刀塊，蔥切段。
6、大約30分鐘後，放入土豆塊，繼續燉。
7、半小時前後，土豆熟，汁收濃，放入適量鹽，攪拌均勻，撒上蔥段出鍋。
小訣竅白糖是上色的最好原料。小火，少油，慢慢用鍋鏟翻攪，起初會出現一些小泡泡，等泡泡消失後，就變成褐色了。火太大會炒焦，不僅影響形，更重要的是口感不好哦。
求炒菜小祕訣
16樓：匿名使用者
不粘鍋的敲門 把鍋擦乾 然後放油 大概一小碗吧 油燒熱 在鍋裡晃一圈 在倒出來 在倒入新油 新油熱了 就可以讓魚了
要是紅燒燒魚 或者是家常噸魚 一般 必須都得放乾紅椒(1個就行 切4段） 蔥段2短（寸斷） 薑片1片（盯著切) 大料一個花就行 啤酒 料酒 都可以 少放一點 一般我做是放啤酒 有酒花香我是用半瓶 切記不能用乾啤 乾啤做菜苦 鹽 味素 糖 老抽 有雞粉少放點也行 我一般不用
希望對你有所幫助
17樓：匿名使用者
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。材料雞腿一對，蜜汁：
生薑末，糖，生抽，老抽，蒜泥，蜂蜜，黑胡椒粉根據雞肉的分量來隨意安排。
做法1、雞腿洗淨，用鹽醃大概1小時;
2、略用水衝一下，然後倒入蜜汁中繼續醃製;
3、時間自己掌握，我醃了1個半小時，要是過夜，更加入味;
4、烤盤內放錫箔紙，然後下面墊上洋蔥或者土豆片，雞腿放上，上下管200度，時間選25分鐘，中途開關烤箱數次刷蜜汁，並給雞腿翻個，保證正反兩面都刷上蜜汁。
18樓：蜀一蜀二餐館
中式烹飪中，爆炒一般會因為油分子揮發**，場面很是好看。但炒制的油溫時間火候掌握十分需要經驗，過急易不熟，過久讓食材失去嫩脆感。是中式廚師必須掌握的一種方法。扒牛肉條
製作原料： 牛肉500克。 蔥10克、姜10克、醬油15克、精鹽20克、紹酒15克、八角5克、芝麻油6克、澱粉少許。
扒牛肉條的做法：
1、將牛肉整塊放入冷水內泡透，洗淨血水放入沸水鍋中焯水，撈出洗淨血汙，刷淨鍋，另加清水放入洗淨的牛肉、蔥段、薑片，置旺火燒沸後撇去浮沫，蓋嚴鍋蓋，用小火燜煮2一3小時，熟透撈出晾涼。
2、切去熟牛肉上的脂皮及不整齊的邊，頂絲切成長8釐米、寬3釐米、厚0.4釐米的條，淨面朝下整齊地碼入碗內，加入醬油、精鹽、紹酒、蔥段、薑片、八角及煮牛肉的原湯，上籠用旺火蒸20分鐘取出，去掉八角、蔥姜，潷出湯汁，將牛肉扣入平盤內。
3、將蒸牛肉湯倒入炒鍋內，加入醬油燒沸，用溼澱粉勾芡，淋芝麻油，澆在牛肉上即成。
怎麼炒菜好吃？有什麼通用的技巧？
19樓：匿名使用者
炒菜通用的技巧：
1）炒菜時應少放油。另外，建議用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘鍋，可以減少食用油的用量，保證油溫不會過高，對食物中的營養成分破壞很少，烹飪過程中產生的油煙也較少。
2）做菜加調料先後有道。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。
炒肉菜，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老。醬油要最後加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。
3）可以把豆腐沖洗乾淨後放入鹽水裡面浸泡半小時，這樣可以避免炸的時候出現濺油的情況；而且想要豆腐不容易碎，則可以先放入鹽水裡面焯一會。
4）想要米飯香甜軟糯則要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:
1.4；並且大米要提前浸泡一小時。煮的時候倒入少許醋，不僅不用擔心會有酸味，而且十分軟糯香甜；還可以倒入少許鹽，攪拌均勻後再煮即可呈現出粒粒分明的狀態。
5）在翻炒雞蛋的時候可以在出鍋前，滴幾滴白醋，這樣不僅能讓雞蛋口感鮮香，而且沒有蛋腥味；如果是煎蛋，那麼可以在煎至蛋黃快熟的時候倒入少許冷水，這樣可以讓雞蛋更鮮嫩金黃。
6）清洗魚肉的時候建議在水裡放入少許鹽，這樣即可去除魚肉中的腥味；而如果是炸魚，那麼建議放入白酒裡面浸泡即可去除腥味，還能讓魚肉口感鮮美。
7）想要讓肉的口感鮮嫩嫩滑，那麼建議將蛋清倒入肉中，拌勻後醃製半小時，之後再倒入油鍋中翻炒；如果是凍肉，則建議放入放在鹽水中解凍，也同樣能讓肉鮮嫩爽口。也可以搭配茶葉或者橘皮一塊煮，不僅可以讓肉更快速的熟爛，而且也會讓味道更好。
做菜的竅門有哪些？
20樓：匿名使用者
烈油，九十成熱，溫度在 250°c - 300°c 之間（臨近燃點）。油表面有密集的油煙，溫度很高。食材丟進去會發出劇烈的聲響和爆破聲。
（這時要格外小心不要被油濺到）油溫下最適合需要做爆炒類的菜，或者是油潑面這種直接淋油的菜。黔味大蝦
功效特色 色澤紅亮，鮮辣味香
製作原料
黔味大蝦的做法
鮮大蝦250克。 調料：幹辣椒、花椒、醬油、白糖、醋、味精、色拉油、姜、蔥、蒜、紅油、麻油、雞湯等適量。
製作方法:
炒。油燒熱將蝦下鍋過油撈出，然後把筒筒辣椒和花椒炒香後，下醬油、白糖、醋、味精、姜、蔥、蒜，再將蝦下鍋炒入味，勾入適量雞湯炒幾下，淋入紅油、麻油即成。
炒菜的祕訣有哪些，炒菜小祕訣有哪些？
1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎 某電影有提 2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色 當然骨頭沒有營養了記得換掉 加一滴醋會瞬間變清湯 4，99 的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得...
廚師炒菜把菜過水的技巧，廚師炒菜技巧
濃夜殘雨 技巧 過水一般要求快速，短時，當然是用旺火快速 菜在過時，鍋裡的水一定要開 只要把菜倒進鍋裡，等開了馬上起鍋，馬上炒，不能耽誤時間。鍋裡水多些，放鹽，油，水開後下菜，燙至菜的顏色變深綠就倒出來衝冷水。飛水時火力要大，每種蔬菜飛水的時間不同，蔬菜多少的分量也不同，還有鍋中水多少也不同。經驗在...
用雞油炒菜有什麼壞處嗎，用雞油炒菜有什麼好處和壞處？
章金蘭遲靜 專家表示用雞油炒菜沒問題 雞油是用雞腹腔裡的脂肪或雞皮熬製出來的油脂。這種油到底能不能吃？昨天，記者就此事採訪了有關專家。浙江省衛生廳衛生監督局食品衛生科主任醫師孫亮很肯定地回答，用雞油炒菜，無任何食品安全問題，市民可以放心大膽地吃。因為，雞油出自雞身，與雞肉一樣，都是可食部分。它與豬油...