1樓:蒂七幻想
我也不知道╮(╯▽╰)╭
2樓:匿名使用者
糕點西安亨通烘焙技工學校是一所專業的糕點烘焙學校,成立於2023年是目前中國最佳 規模最大的專業糕點烘焙技工學校,糕點分為中式和西式兩類,是一種食品。它是以麵粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調味料,初製成型,再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣,花式繁多約有3000多種。
月餅、蛋糕、酥餅、麵包等均屬糕點。
分類 從工藝上分有八個大類:油酥類 、混糖類 、漿皮類 、爐糕類 、蒸糕類 、酥皮類 、油炸類 、其它類
在中國按地區分類有12個流派: 京、 津、 蘇、 廣、 潮 、秦、、、
糕點按熱加工和冷加工進行分類。
3.1 熱加工糕點
3.1.1 烘烤糕點
分為:酥類、鬆酥類、鬆脆類、酥層類、酥皮類、水油皮類、糖漿皮類、鬆酥皮類、硬酥皮類、發酵類、烘糕類、烤蛋糕類。
3.1.2 油炸糕點
分為:酥皮類、水油皮類、鬆酥類、酥層類、水調類、發酵類、糯餈類。
3.1.3 水蒸糕點
分為:蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、鬆糕類。
3.1.4 熟粉糕點
分為:熱調軟糕類、印模糕類、切片糕類。
西式蛋糕做法
3樓:芸飄飄
抹茶紅豆
薄薄的一塊蛋糕,分成四層,最上面那層是我很喜歡的抹茶味,就是在奶油里加上抹茶粉,吃起來清新淡雅。接著是蛋糕,蛋糕下面是一層紅豆沙,顏色比我們通常看到的要淡許多,一問才知道紅豆是去皮的,難怪口感特別細膩。紅綠兩種味道的結合恰到好處,清淡中帶點濃厚,而且不是很甜。
拿破崙先說最上面那層黑白相間的巧克力,代替普通拿破崙上面糖粉的作用,好看又好吃。主料p uff,是一種用一層黃油夾一層面粉,層層疊疊烤出來的東西,蓬鬆酥脆,吃上去有點像羊角麵包,但更加緊實。
裡面夾的不是普通奶油,而是香草吉士,所謂吉士類似雞蛋牛奶凍,沒有奶油那麼甜,凝結度更高些,很嫩很滑。
香蕉布丁蛋糕
特別的地方是用布丁取代最上面的那層奶油,而且亮黃色的布丁配以綠色的獼猴桃和紫紅色的提子顯得很鮮豔。
倫巴這個名字起得很有創意,據說是因為吃起來有種「蛋糕在嘴裡跳舞」的感覺,如倫巴舞般圓滑流暢。
厚厚的奶油有兩種味道,牛奶巧克力和黑巧克力,吃起來香濃潤滑。原以為這款西點就是純奶油,後來才發現最底下有一層薄得幾乎看不見的蛋糕,使它的口味更加豐富。
肉鬆蛋糕
新僑的點心師功夫確實厲害,連肉鬆都能用在西點上。肉鬆的質量相當不錯,入口即化,那樣才能跟奶油的口感協調起來。不過總覺得鹹的肉鬆和甜的奶油一起吃,味道有點怪怪的。
水果撻這種由紅提、獼猴桃、橙子、青蘋果、紅蘋果、西瓜、香瓜和芒果8種材料組成的水果撻,撻底鬆軟,香草味奶油入口即化,水果清新爽口,外形、顏色、味道都十分棒。
櫻桃忌士
關鍵是上面三顆紅豔誘人的櫻桃,讓人一看就不由覺得這塊蛋糕一定很好吃。所以買下來後,迫不及待地先放了顆櫻桃進嘴裡,吃起來軟軟糯糯的,有點酸,這種酸味很能吊人胃口。蛋糕卻有點硬,可能不是當天做的關係。
4樓:匿名使用者
西式糕點簡稱西點,是由國外引入的一類糕點。製作西點的主要原料是麵粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由於西點的脂肪、蛋白質含量較高,味道香甜而不膩口,且式樣美觀,因而近年來銷售量逐年上升。
西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥和氣古五類。
一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、富強粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而製成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。如臘耳朵、沙式餅乾、杜梅酥、擠花等等。
1.黃油、果醬小點心
原料配方 富強粉5.2公斤 黃油2.5公斤 糖2.5公斤 雞蛋2.3公斤 水1.3公斤 香草水少量 果醬適量
工藝流程 打料→和麵→擠制→烘烤
製作方法 (1)打料:將糖和油放在攪拌機裡打起,然後把雞蛋陸續放入打泡後,加上1.3公斤水。
(2)和麵:將面放在案子上攤開,成盆形,把打好的料倒入面中和勻。
(3)擠制:用布袋裝上花嘴子,擠梅花等形狀。果醬小點盡面上中心擠果醬小點。
(4)烘烤:用爐溫240℃左右烘烤。
質量標準 規格:按各品種塊形要求大小整齊一致,花紋清楚不攤,不凹底,不沾邊。
色澤:按品種要求,擠花底要麥黃色,面微黃色,黃油小點心底要微黃色,面要乳白色。火色一致,不糊底糊邊。
口味:純正、鬆酥、不艮。
組織:起發蜂窩均勻無油洞。
衛生:無油泥、無雜質,底無糊渣。
2.黑白臉 兩圓片加餡,面上一半粘巧克力糖或可可豐糖。形狀不巧玲瓏,外表美觀大方。
原料配方 綿白糖0.5公斤 黃油0.5公斤 雞蛋0.5公斤 富強粉0.75公斤 巧克力糖0.2公斤 果醬0.3公斤
工藝流程 打料→擠制→烘烤→夾餡→沾糖
製作方法 (1)打料:先將糖和油倒入機器裡進行攪拌,然後陸續放入雞蛋,打泡後,加面拌勻。
(2)烘烤:用250℃左右爐溫烘烤。
(3)夾餡:把經冷卻以後的成品一片底部抹上一層果醬,再將另一片沾合。
(4)沾糖:將巧克力糖溶化後,把粘合的成品半部沾巧克力糖。
質量標準 規格:塊形整齊,大小一致。
色澤:面上一半糖光亮,一半呈淺可可色。
口味:純正,鬆酥不艮。
二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產品。它具有組織鬆軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高,因而營養豐富。
蛋糕類分軟蛋糕、硬蛋糕兩種。
軟蛋糕的特點是蛋糕配料中無油,如青蛋糕、花蛋糕。
硬蛋糕的特點是蛋糕配料中有油和一些其它輔料,如水果蛋糕、太陽糕。
1.青蛋糕 原料配方 雞蛋2公斤 砂糖1公斤 富強粉1公斤 香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法 (1)打料:先把雞蛋和糖放入攪拌機內,用機器攪拌打泡之後,加面拌勻。
(2)成型:逐量放入經油擦試的鐵模子裡。
(3)烘烤:用220℃的爐溫烘烤。
注意事項 (1)注意衛生,鍋內不得有油的雜質,以免使產品有不起發現象。
(2)打雞蛋和糖要適時,時間短影響規格質量,過長容易發洩。
(3)所用的麵粉要過篩,防止出現麵疙瘩。
(4)用手拌麵時,要從底向上攪拌,拌勻即止,不得亂攪,時間不宜過長。
質量標準 規格:稜角清楚整齊,面上有小開花(四塊500克)。
色澤:淡黃色,不生不糊,火色一致。
口味:純正蛋香味,無其它異味。
組織:蜂窩均勻,無糖、麵疙瘩。
衛生:底要乾淨,無油泥和糊蛋糊渣,內部無雜質。
2.花蛋糕 樣品美觀大方,有圓形、方形。產品重量上至幾公斤下至250克和50克不等。
原料配方 坯子:砂糖20公斤 雞蛋40公斤 富強粉20公斤
攪油:黃油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤
輔料:果醬1公斤 可可粉50克 白蘭地酒600克 香草粉50克
工藝流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型
製作方法 (1)打坯:將糖和雞蛋放入攪拌機打泡,而後加面拌勻,約3公斤左右料放入鐵盤裡用刀子抹平。
(2)烘烤:用150℃爐溫烘烤。
(3)制型:出爐冷卻後,用刀子切成大小標準型,從中間片開,成雙層,中間夾黃油。
(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分鐘,稍有稠狀冷卻。打黃油時,先把黃油放入攪拌機裡攪拌,然後陸續分次放糖水,加白蘭地酒和香草粉,攪勻,色澤變白,成稠狀即可。
(5)成型:將成型的蛋糕坯子,面上和周圍灑上一層黃油,面上可以擠各種各樣。將製作成型的產品裝入紙盒子裡,置冰箱存放。
質量標準 規格:形狀要圓,分量要準確。
色澤:乳白色。
口味:純正,鬆軟香甜。
衛生:無雜質。
3.水果蛋糕
原料配方 富強粉1.5公斤 黃油1.1公斤 白糖1.1公斤 雞蛋1.1公斤 香草粉、白蘭地酒少許
輔料:瓜條、葡萄乾、果脯、桃仁、桔餅
工藝流程 打料→成型→烘烤→裝箱
製作方法 (1)打料:先把油和糖放入攪拌機內攪拌溶化之後,陸續並分次放雞蛋,直到攪拌均勻成稠狀為止。然後加面、果料拌勻。
(2)成型:分別把等量的料270克灌入鋪上紙的鐵模子內,面上撒果仁。
(3)烘烤:用爐溫150℃烘烤40分鐘即可。
(4)裝箱:出爐後,將一空盤扣在裝滿鐵模子的盤上面,然後倒翻鐵模子底朝上,再一個個拿出,冷卻後便可裝箱。
質量標準 規格:稜角清楚,起發豐滿,整齊一致,面上有小開花,襯紙要正。
色澤:底面棕黃色,火色均勻一致。
口味:純正、無油膩味和其它異味。
組織:蜂窩、果料均勻,無油洞。
衛生:底無油泥,無果殼及其它雜質。
三、起酥類 產品的主要原料是面和油。產品式樣美觀大方。種類很多,如冰花酥、奶捲如意酥、小包襖、糖粉花酥等。
冰花酥原料配方 富強粉6.25公斤 黃油5公斤 雞蛋500克 食鹽75克 水3公斤
工藝流程 和麵→和油→包酥→制型→烘烤
製作方法 (1)和麵:將1.25公斤面提取出合酥,再從油裡提1公斤放皮面裡可製得皮,皮裡放入25克鹽,3公斤水,500克雞蛋。
(2)和油:將1.25公斤面放入油內再加餘下的鹽,一起擦合,擦均即可。
(3)包酥:將和好的面周圍擀薄,把和好的酥放在上面,由四邊折起將酥包嚴擀開,先折三,再擀開折四之後,再反覆一次便可(三四是指折起面的層數)。做冰花加輔料砂糖250克。
成型:將面擀薄,用橢圓形的模子刻成型,放入有水布的盤裡沾上水,再放進砂糖盤裡,一面粘糖,然後均勻擺入盤內,烘烤。
四、混酥類 是糖油麵、雞蛋混合製成的多形樣品,綿軟酥脆、口味香甜。產品表面可以加上其它輔料以增添各種風味,適合口胃。
1.杏仁餅
原料配方 富強粉6.1公斤 白糖2.4公斤 黃油3公斤 雞蛋2公斤 蘇打20克
輔料:杏仁,核仁
工藝流程 和麵→製作成型→烘烤
製作方法 (1)和麵:在大批生產中可以用機器和麵,這裡主要介紹用手工操作和麵。首先把麵攤開,把雞蛋和糖放入拌勻再加油,拌勻後再和麵,和好即可。
在和麵中注意兩點:①放料要按順序;②和麵要快,不宜時間過長,時間長了面容易出現「走油」的現象,影響質量。
(3)製作成型:把面擀開約0.7釐米厚,用圓模子刻成型,面上粘一半杏仁。
2.椰子圈
其配方、工藝流程和製作方法基本與杏仁餅相同。不同之處是:
把面擀開約0.7釐米,用大圓模子刻,用小圓模子刻中間,成型之後面上粘椰子絲。用60℃烘烤。
質量標準 規格:大小一致,整齊。
口味:綿軟,鬆酥,純正。
色澤:棕黃色。
衛生:無油泥、無雜質、無糊底。
五、氣古類 產品很多,形狀小,有綿軟和艮酥兩種。
1.甲子氣古(綿軟性氣古) 產品表實裡虛,膨脹起鼓,口味綿軟香甜。
原料配方 富強粉500克 黃油200克 水625克 雞蛋1公斤
工藝流程 打料→成型→烘烤→再加工成型
製作方法 (1)打料:製作中先把水和油燒開,接著下面攪拌,然後與火隔開,不需繼續加溫,陸續放雞蛋成漿糊狀即可。
(2)成型:用錐形布袋裝上圓嘴擠制小長條。
(3)烘烤:用爐溫280℃左右。產品呈金黃色,表面有裂紋,烤出後體積膨脹3倍。
(4)再加工成型:將已成型的產品用刀子在上面切一小口,擠滿打好的蛋白,表面篩糖粉,便可裝箱。
質量標準 規格:大小均勻,表面帶裂紋。
色澤:桔黃色、不生、不糊。
口味:綿軟香甜。
組織:內部空膛。
衛生:無油泥,內部無充質。
2.砂糖氣古(艮酥性氣古) 口味酥脆,形狀有底帽之分,壠高,但中間沒有空隙,形狀有腰形、圓形、長條形等。
原料配方 雞蛋500克 富強粉500克 砂糖500克 檸檬香精少量
工藝流程 打料→成型→烘烤
製作方法 (1)打料:先把雞蛋和砂糖溫熱攪拌達到40℃左右,而後下面攪拌。
(2)成型:用錐形布袋裝上嘴子擠各種形狀,然後表面撒滿砂糖。
(3)烘烤:擠完後在常溫下定皮,再入烤爐。用微火烤,爐溫100℃左右。
質量標準 規格:大小均勻,壠高,底帽分明。
色澤:表面乳白色,底部呈金黃色。
口味:酥脆香甜。
組織:內部呈小蜂窩。
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