1樓：嚶嚶美食小知識
其實「蛋糕沒有蓬鬆」這個問題，只要食材選擇錯誤或操作不當都容易引起，一般與季節沒有強相關性。下面我會從三種常見的蛋糕型別入手，分析這個問題。
第一種：需要打發雞蛋的乳沫性蛋糕。
比如說需單獨打發蛋白的戚風蛋糕和打發全蛋或蛋白、蛋黃分開打發的全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，都是需要依靠雞蛋打發入空氣，經過烘烤形成蓬鬆細膩的組織;
第二種：需要加入泡打粉來輔助製作的蛋糕。
這類蛋糕製作以重油蛋糕為主，做起來一般比較快捷，有最簡單的將食材拌勻製作的瑪德琳蛋糕、馬芬蛋糕、布朗尼蛋糕等;當然也有需要打發黃油，或者打發蛋白增加蛋糕輕盈口感的磅蛋糕等;當然泡打粉也可以作為製作一些快手的小蛋糕或點心，比如鬆餅、司康等，無需打發雞蛋就能蓬鬆，反應迅速，快手簡單。
第三種：傳統酵母發酵的蛋糕。
這種一般用於製作發糕等點心，與泡打粉不同，酵母是一種天然微生物，反應需要合適的溫度和溼度，而且需要給酵母繁殖生長一些時間。一般來說製作發糕可以兩次發酵，也可以簡單的一次發酵。當然酵母也常用於中式點心饅頭、包子，包括吐司、麵包、司康等西式點心的製作。
針對以上三種型別的蛋糕，我們不難看出「」蛋糕能否蓬鬆「受到所用食材、操作手法等因素的影響，下面針對每一種型別的蛋糕我都會具體分析，希望對大家有幫助!
三種型別蛋糕出現「不蓬鬆」情況的具體分析
無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，雞蛋的打發都是重中之重。以最常見的戚風蛋糕為例，針對食材方面我們需要考慮：
1、雞蛋是否新鮮。
夏季氣溫升高，雞蛋容易不新鮮，如果是不新鮮的雞蛋，首先蛋白和蛋黃比較難分離，蛋白中如果不小心混入蛋黃，就會增加打發的難度，容易造成打發失敗。其次雞蛋不新鮮，打發出來的蛋白霜容易不穩定，後續與其他材料混合時容易消泡，造成蛋糕不蓬鬆。
2、麵粉是否用對。
低筋麵粉是低中高筋麵粉中筋度最低，蛋白質含量最低的麵粉種類，對應的就是麵粉的蓬鬆性最好，比較適合製作沒有韌性，口感細膩柔軟的蛋糕和小點心，比如說戚風蛋糕、司康、鬆餅等美食。
3、是否大量減少了蛋白中糖的量。
蛋白中加糖打發，可以幫助打發出穩定又細膩的蛋白霜。如果完全不加糖或者大量減糖的蛋白霜容易粗糙、不細膩、不穩定，後續與蛋黃糊混合時則容易大幅度消泡，容易引起組織不蓬鬆、無法長高等情況。
如果麵粉的筋度太高，也容易造成蛋糕不蓬鬆的情況。
除了食材方面的原因，我們還需要考慮操作方面的原因：
1、蛋白是否充分打發。
蛋白打發是戚風蛋糕的重中之重，必須認真做好蛋白霜的打發。打蛋盆無油無水，蛋白中不混入蛋黃，這些都是基本的。一般來說蛋白我會滴入幾滴檸檬汁，來中和蛋白的鹼性，同時讓蛋白霜的打發更穩定。
在打發過程中，分2-3次加入細砂糖，糖能穩定蛋白的打發，但是蛋白霜對於糖的吸收有限，所以必須分次去加入。
充分打發穩定而細膩的蛋白霜，後續與蛋黃糊混合才不容易消泡，從而造成蛋糕無法蓬鬆、組織粗糙等情況。
2、蛋黃糊是否乳化完全。
蛋黃糊的製作中將水(或牛奶)、油、糖混合其實是一個乳化的過程，蛋黃是乳化劑，一端親油一端親水，有它在油和水才能完美融合，這個混合過程叫做乳化，一定程度上會影響到蛋糕的蓬鬆和長高。所以這一步給點耐心，乳化完全是油和水完全混合的狀態。
3、翻拌手法是否恰當。
在戚風蛋糕的製作中，兩個步驟推薦是用翻拌手法的，第一個步驟是在麵粉加入蛋黃糊中，推薦翻拌，不要畫圈攪拌，以免麵粉起筋，如果麵粉起筋，蛋糕也容易不蓬鬆。
而另一個步驟是在蛋黃糊與蛋白霜混合時，推薦分次混合，首先將1/3的蛋白霜與蛋黃糊拌勻後，再倒入剩餘的蛋白霜中翻拌均勻，這裡都是用刮刀去j字形翻拌，同時轉動打蛋盆使翻拌均勻。
注意翻拌都不要過度，只需要在看不到白色蛋白霜狀態後再翻拌2-3次即可，過度翻拌同樣容易造成麵糊消泡，蛋糕烘烤不蓬鬆的情況。
4、烘烤時是否選擇了合適的溫度和時間。
對於烘烤型蛋糕，合適的烘烤溫度和時間非常重要。在適當的溫度下烘烤，蛋糕能夠順利蓬鬆長高，無論是溫度過高或過低都對於蛋糕的組織和成品有所影響，所以需要根據個人烤箱脾氣去選擇適合的溫度和時間。
另外如果時間不足，蛋糕容易蓬鬆度不夠;而時間過長，蛋糕烘烤程度太高，容易出現開裂、凹陷等情況，同樣對於蓬鬆度和口感有影響。
5、烘烤時是否頻繁開啟烤箱門或調節溫度。
剛才已經說過，穩定的烘烤溫度，對於蛋糕蓬鬆和組織細膩程度有很大影響，如果在烘烤中隨意開啟烤箱門或頻繁改變烘烤溫度，都會對蛋糕烘烤的狀態產生重大影響，嚴重容易出現塌陷、不蓬鬆長高等情況。所以必須引起重視。
關於蛋糕的第二種型別，使用泡打粉來輔助製作的蛋糕，一般來說如果不蓬鬆我們需要考慮以下情況：
1、食材方面
泡打粉是否失效，受潮。
泡打粉是一種快速膨鬆劑，一般來說現在使用的都是無鋁泡打粉，它遇到溼麵糊就會產生少量二氧化碳，而受熱烘烤時會再次產生二氧化碳，使蛋糕形成蓬鬆細膩的組織。
如果泡打粉過期或受潮失去效用，那麼蛋糕肯定是無法蓬鬆的，平時必須將泡打粉放置於陰涼處儲存，並且檢查有效期，以免受潮失效。建議購買無鋁泡打粉，有鋁的有害，小包裝更適合家用。
2、操作方面
(1)各種食材是否混勻。
(2)對於需要打發黃油或蛋白的配方，是否將其充分打發，也會一定程度上影響蛋糕的蓬鬆度。
(3)是否在合適的烘烤溫度和時間下烘烤。
(4)烘烤時是否頻繁開啟烤箱門或調節溫度。
關於第三種用酵母發酵製作的蛋糕，一般來說如果不蓬鬆我們需要考慮以下情況：
1、食材方面：
酵母過期或受潮失效。
酵母粉的儲存也同樣需要陰涼乾燥處。如果它失效，毋庸置疑，蛋糕就無法正常蓬鬆，做出來肯定是大餅一塊。家庭如果不是常做包子、饅頭等點心，偶爾用的話，同樣建議小包裝就可以了。
無論是使用泡打粉還是酵母做輔助膨鬆劑的蛋糕，都需要將食材充分混合，這樣有助於蛋糕蓬髮，而且組織均勻，口感細膩。
(2)與酵母混合的食材溫度是否過高，特別是液體材料。
大家都知道酵母需要在一定的溫度和溼度下才能繁殖生長，當溫度高於40度時，酵母會漸漸失去活力繼而死亡，所以與酵母混合的食材我們都控制在手溫以下，這樣會比較保險。
(3)是否充分發酵，無論是發酵不足或發酵過度都影響蛋糕的蓬鬆度和口感。
同時發酵過度，蛋糕還會有不愉快酸味，組織還容易出現凹陷或塌陷等情況。值得注意的是，夏季室溫高，特別要注意過度發酵的問題。
發酵時間不是絕對的，要根據實際情況而定，主要看發酵狀態，一般一次發酵至2倍體積，表面有小泡泡，而二次發酵是在略微排氣後，再次發酵至1.5倍左右體積。
(4)合適的蒸制時間。
一般來說發酵型點心都是蒸制的，那麼合適的蒸制時間就很重要，需要根據各家灶具火力不同而調節，蒸完以後也不要急著出爐，燜3分鐘再出爐以免塌陷。
(5)細節：蒸鍋的密封性。
一般來說，家用不鏽鋼蒸鍋密封性不好，很多時候在蒸的時候，水蒸氣容易倒流進蛋糕中，造成麵糊沾溼，不容易成熟;同時對於發酵型蛋糕，還容易將酵母燙死，造成蛋糕不蓬鬆，組織粗糙。
推薦：配合竹蒸籠使用、蒸鍋蓋子用紗布包起或者蓋上保鮮膜來蒸。
2樓：的瘦
可能是因為你的蛋白打發的硬度不夠，所以長不高，或者是蛋白和蛋黃液混合的時候消泡了，所以長不高。
3樓：白珍全全全
那是因為沒有放入適量的小蘇打和澱粉，我們準備好新鮮的食材，把食材清洗乾淨，然後做成蛋糕的樣子，放入烤箱中烤上個5~10分鐘左右，這樣蛋糕就做好了。
4樓：可樂
還有可能是在做蛋糕的過程中少放了水，所以就會導致蛋糕不夠蓬鬆。所以在製作蛋糕過程中一定要多放一些水。
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