1樓：旺旺旺呀
越多次越好，所謂老滷
求絕味鴨脖得做法，我已經買了一包滷料，我知道還不夠，還需要加什麼呢？還有過程，誰教會我，可以給你紅
2樓：活寶麥兜
絕味鴨脖的做法
配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
滷料如何配?
3樓：菠菜甲
市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘鬆，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鴨脖滷料就是好火計選用28種香料配製的。
萬用滷汁
(一) 配方：草果1顆，花椒5g，甘草5g，桂皮5g，八角5g，小茴香5g，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 調製： 將藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。
蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。 取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。
川式滷汁
(一) 配方：八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個 (二) 調製： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 (三) 需要注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
麻辣鴨脖的製作方法及配料
4樓：安徽新東方烹飪學院
【原料】：
鴨脖適量，愛做多少做多少。可以涼了以後吃，也好吃。
【配料】：
蔥結，薑片 八角 冰糖 花椒辣椒（根據自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃）
【調料】：
鹽 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 雞精 白酒先把鴨脖切段,燒開水，倒入鴨脖，在次燒開，放兩湯匙二鍋頭。
【製作流程】：
1，鍋裡放油，煎鴨脖到兩面金黃。
2，放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。
3，放料酒三湯匙，生抽一湯匙，冰糖，老抽半湯匙，兌半碗開水。大火燒開調入一茶匙鹽，小火燜二十分鐘。
4，大火收汁，放點辣椒粉 花椒粉翻勻，關火放點雞精即可。
5樓：歡樂雪小吃資訊
看到以上回答，可以說是毫無用處，即使去實際操作，也做不出滿意的產品。
首先一個，硝的使用就是違規了。目前管理特別嚴格的河南，除非一些大型的加工廠，小作坊是絕對不能使用的
再次就是做工，工藝太繁瑣，不適合開店經營。
要想有一個好的產品，從師是非常有必要的，最起碼你要瞭解到這些個材料都是什麼作用。
首先考慮的問題：當地市場，適合做這個產品不？適合你選的口味不？
如果不適合當地，就是不花錢學來技術，店面開起來，沒人認可，有有什麼用處的呢，除了浪費時間，要記得一點，花出去的錢搞來的東西，能不能給你帶來利潤。有好多人直接複製我的答案來貼上，這些都是有歡樂雪小吃資訊原創手打的內容，請支援正版。接著去考察，店面選址，產品定位，裝修檔次，宣傳渠道。
好吃就是好。能賣掉就是好，有回頭客就是好，管他掛不掛汁，管他顏色亮不亮呢。
顏色持久好看的，放心，一定沒有好的東西新增。
聞著就是香飄萬里的，放心，一定沒有好的東西新增。
吃一口，哇，香氣四溢的，放心，一定沒有好的東西新增。
哎呀，還有啥呢。
總之要想產品好，口味好，銷量要快，在好吃的東西，你放三五天，試試。
在好的技術，不適合當地口味，試試
鴨脖好吃嗎，有好吃的鴨脖嗎？絕味鴨脖好吃嗎？
歡樂雪小吃資訊 好吃...
什麼鴨脖最好吃，哪個牌子的鴨脖最好吃
麻辣鴨脖最好吃。美味的麻辣鴨脖 用 料 鴨脖 生抽 老抽 紅辣椒 花椒 桂皮 蔥 姜 糖 鹽 做 法 1 鴨脖撕膜，泡一小時，把鴨脖洗白白。2 紅辣椒切斷，蔥姜切開，備用，具體操作看個人刀工。其實不需要刀工 3 鍋里加冷水，鴨脖冷水入鍋，煮肉的流程大致相同。4 等水沸騰之後，將血沫撈出。5 將鴨脖撈...
誰知道九九鴨脖鴨抓的做法，久久辣鴨脖 的做法
一般網上都有這些做法步驟介紹。久久鴨脖的做法 配方原料 袋裝冰凍鴨脖2500克 小米幹辣椒200克 麻椒30克 紅花椒30克 鮮湯3000克 蔥段60克 生薑片40克 鹽150克 味精7克 雞精10克 胡椒粉5克 紅曲米30克 料酒50克 冰糖100克 色拉油1000克。配方香料 桂皮8克 白扣5克...