1樓：匿名使用者
發酸主要有兩個原因：味精，煮的時間長了就發容易發酸；煮菜的湯，煮的青菜越多時間越長，越容易發酸。
1、麻辣燙是起源於川渝的漢族特色小吃，和冒菜略微不同。麻辣燙是起源於四川小吃，是川渝地區最有特色也最能代表「川味」的一種飲食。
2、麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜和魚肉，被細細地穿在了籤子上，一股腦兒地往滾沸的湯裡推，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被人類攪和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分開。
2樓：高階麻辣燙技師
發酸主要有兩個原因，味精，煮時間長了就發容易發酸；煮菜的湯，煮的青菜越多時間越長，越容易發酸。所以，鹽味精的比例很重要。菜怎麼燙，燙的時間得把握好。
3樓：怪阿姨飄過
會覺得發酸就是已經壞掉了~最好不要吃了！
4樓：渡越升
這是個普遍的問題 很多人以為發酸是調料和菜的問題 其實都不是 祕訣就是要把豆製品 豆乾 豆腐泡 幹豆腐等單一一個鍋煮 無論滷湯麻辣燙的湯一定要把豆製品分開煮 因為這個不能長久儲存 熱天很快就變酸 毀了一鍋湯
麻辣燙的白湯怎麼做？
5樓：枯井望天
準備材料：粉條：適量、捲心菜：適量、水：適量、魚豆腐：適量、奶粉：適量、鹽：適量。
1、捲心菜用清水清洗乾淨，然後撕碎備用，粉條、魚豆腐洗淨備用。
2、起鍋倒入適量的清水，然後蓋上蓋子，把水燒開。
3、水燒開後，將粉條，捲心菜，魚豆腐依次放入鍋中煮熟。
4、煮熟後揭蓋，放一勺奶粉，一小勺鹽攪拌均勻，然後重新蓋上蓋子，煮1-2分鐘。
5、用一個乾淨無水的容器盛出即可享用。
6樓：藍色狂響
麻辣燙呢，白湯怎麼做這個其實很簡單，主要是把桂皮大料麻椒辣椒有胡攪。」，有就是牛油。粉
7樓：匿名使用者
30斤水，配5斤豬後腿骨，3個雞架，開鍋後在小火熬1個小時，高湯一定濃香。可以加點香料，夏天不適合加，湯容易壞
8樓：匿名使用者
不會的人可能覺得有點難
其實很簡單的
我提供一下 我的店裡是怎麼做的 你可以自己試一下雞架骨 豬大骨（筒子骨）加沸水熬 加點大蔥 姜 香菜我還放了點煉乳的 能讓人看起來很濃 （不要太多，一點就行，以只改變湯的顏色，不變湯的味道為原則）最後放雞精 味精 比例你最好邊放邊試。
9樓：李姐理解
粉條:適量、捲心菜:適量、水:適量、魚豆腐:適量、奶粉:適量、鹽:適量。 1、捲心菜用...
麻辣燙的紅湯和白湯具體有哪些材料？怎麼做？
10樓：向上攀爬的
麻辣燙的紅湯和白湯具體有豬大骨、料酒、郫縣豆瓣醬、八角、花椒、蔥、姜、辣椒、老抽、生抽，做法如下：
1、豬骨回來洗淨，瀝乾水
2、放入鍋中焯水，再用清水過淨，瀝乾
3、鍋中煮開水，把薑片，焯好的豬骨下鍋
4、大火煮開後撈掉殘餘的血沫，一直大火煮約10分鐘5、然後轉小火慢熬約3小時
6、最後用油篩把面上的油撈掉，麻辣燙的白湯就做好了7、準備郫縣豆瓣醬，花椒，麻椒，八角，蒜末，蔥沫，辣椒段8、熱鍋冷油下郫縣豆瓣醬翻炒出紅油後，放入其他香料翻炒均勻，炒出香味9、然後加入老抽、生抽、醋
10、加入熬好的白湯、鹽、耗油、雞精，等調味，麻辣燙的紅湯鍋底就做好了
11樓：
紅湯麻辣燙需要的材料：
雞骨、豬骨及桂皮、白芷、紅辣椒、花椒等多種中藥材和調味料，經過特殊工藝熬至的湯料，再加入新鮮蔬菜、豆製品、肉類等製成的一道美食。本菜具有麻、辣、鮮、香的特點，特別適合冬季食用。
麻辣燙配方底料的做法：
原料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、幹辣椒、生薑、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三
奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香；
麻辣燙的做法
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出
絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，
接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成麻辣燙底料 。
白湯麻辣燙的材料：
原料：牛骨5千克 豬肋骨2千克 老薑100克 黃酒150千克 製作：先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗乾淨，放入開水中「出一水」後撈出，再用清水洗淨。
放入一個大鍋中，摻入清水淹沒（約5千克水），以旺火燒沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黃酒、改天中火熬燉，待湯味鮮香時，撈去姜塊、骨渣澄清，即為麻辣燙基礎湯。
原料：二金條滋粑辣椒5斤 郫縣豆瓣3斤克 乾花椒100克 永川豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖10克 精煉牛油5斤 菜油（色拉油）3斤 大蒜瓣100克 生薑100克 白扣10克 草果10克 三奈8克 丁香5克 香果5克 桂皮8克 排草5克 香茅草3克 八角10克 香葉10克 小茴香10克
白湯麻辣燙的製作方法
1.郫縣豆瓣用刀剁細，豆豉剁茸加少許黃酒調散，香料用水泡漲，剁成黃豆大小顆粒，生薑和大蒜剁成黃豆大小顆粒。
2.鍋內下油，並將兩種油混勻，待燒至8成油溫時，下生薑，大蒜，大蔥炸至金黃色撈出不用，放郫縣豆瓣炒至香味溢位，豆瓣皮泛白時下滋粑辣椒繼續炒制，大約再炒10分鐘左右下醪糟，豆豉，冰糖繼續炒制至7分干時下泡漲的花椒，大約花椒快乾時，下香料炒制略10分鐘即可關火，麻辣燙配料既成。
12樓：匿名使用者
紅湯麻辣燙是用雞骨、豬骨及桂皮、白芷、紅辣椒、花椒等多種中藥材和調味料，經過特殊工藝熬至的湯料，再加入新鮮蔬菜、豆製品、肉類等製成的一道美食。本菜具有麻、辣、鮮、香的特點，特別適合冬季食用。
麻辣燙的原料：菜油、牛油、郫縣豆瓣、幹辣椒、生薑、大蒜、大蔥、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香；
麻辣燙的做法
1.菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2.炒鍋置中火上，鍋熱後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3.隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成麻辣燙底料 。
13樓：春江水暖yx知
麻辣燙的紅湯和白湯具體做法
一 麻辣燙的紅湯的做法
材料主料：牛油250克，菜油100克，豆瓣150克，豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，幹辣椒30克，醪糟汁20克，酒20克，姜米10克，精鹽100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒麵250克，鮮湯1500克。
二 做法
1.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下豆瓣（先剁細）成酥，
2.速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。
3.再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
4.熬開後打去泡沫即成。
二 麻辣燙白湯的做法
材料豬大骨1支，雞骨架1副，清水5000㏄，洋蔥1顆，紅蘿蔔1/2條，姜1塊，蔥2支，米酒1/2杯
做法1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。
2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火併以濾網過濾即可。
14樓：格格私房
那個是鴛鴦火鍋底！只要你在外面吃過就知道里面有什麼料了！清湯裡面少不了紅棗、枸杞、黨蔘、蔥
15樓：
什麼紅湯呀？那是辣椒油，白湯是雞架子燉的，你覺得誰會平白無故的把配方給你嗎？
麻辣燙的白湯是怎麼弄出來的。配料都放些什麼
16樓：姬覓晴
麻辣燙的白湯是用大棒骨、玉米和胡蘿熬製而成的，配料房料酒和蒜頭、鹽、做法如下：
準備材料：大棒骨500克、玉米1個、胡蘿蔔段100克、料酒10克、蒜瓣適量、鹽3克
一、涼水入鍋，焯水去血沫。
二、清水煮沸，倒入豬肋排，加料酒和蒜瓣。
三、大火煮沸。
四、轉小火煮30分鐘。
五、倒入玉米和胡蘿蔔，小火煮20分鐘。
六、加鹽，小火煮20分鐘。
七、裝碗即可食用。
17樓：勤奮的謝了
骨湯麻辣燙，有的叫白湯麻辣燙，製作骨湯麻辣燙的配方，就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫理論稱之為藥材）、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關係到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。
比如豆瓣醬最好的是四川郫縣出產的《鵑城牌》，豆豉用永川的，花椒選偏玫瑰色，椒香濃郁，顆粒完整的為上等，尤其是香辛料一定要仔細辨別真貨和假貨，市場上雖然隨處都有買賣，但是假貨很多，**相差也很大，拿北京市場來說，真貨和假貨在**上相差2倍不止
18樓：繼續微笑
一般都是用的肉湯說白了就是骨頭湯了
麻辣燙的白湯如何做的那麼白啊 ？
19樓：匿名使用者
去超市買一包專用的麻辣燙料，湯最好用老湯，如果沒有用清水也是可以的。按照麻辣燙料的要求把料炒一下。然後加入湯煮沸後加入你要燙的食材就可以的。這是在家裡做麻辣燙最簡單的方法。
20樓：巨集亞哲好
3碗水+2份食材+1塊家樂濃湯寶，短短15分鐘，美味好湯就能出鍋了。同時濃湯寶也可以作為火鍋鍋底湯料、下湯麵的湯料、上湯蔬菜的調料等。 濃湯寶有下列若干種口味：
牛肉濃湯口味，老母雞湯口味，豬骨濃湯口味，濃滑魚湯口味，鮮蝦口味，菌蘑口味，清雞口味。超市有賣
21樓：辣口福火鍋
太白的肯定不正常了，熱鬧和東西都有可適度的範圍。
麻辣燙的白湯怎麼做，怎麼做才是白色的！跪求行家！！ 10
22樓：糾結的餘溫
材料麻辣燙火鍋料，大料，香葉，花椒，麻椒，茴香，豆蔻，桂皮，丁香，蔥，姜，蒜，濃湯寶，香菇，木耳，玉米，圓白菜，油菜，冬瓜，包心小魚丸，墨魚丸，魚豆腐，油豆皮，麵筋，王中王火腿腸，
做法1.各種菜清洗後穿上竹籤備用
2.香料準備充足，大料1-2個即可，香葉3-4片，花椒20-30粒，麻椒10粒，茴香1小撮，豆蔻1個，桂皮1大片掰成2-3片，丁香3-5粒，蔥薑蒜切片
3.麻辣燙火鍋料一切為二，用一半的分量
4.取一個深斗的砂鍋，放入慢慢一砂鍋的清水，加入一個濃湯寶老母雞湯熬化煮開小火備用
5.熱鍋涼油，把火鍋料放入油鍋融化開，可以用鏟子在鍋裡切開成小塊，方便融化
6.融化後的火鍋料大火下入蔥薑蒜爆香鍋底
7.兌入2勺之前做開的濃湯寶雞湯調勻煮開
8.把砂鍋的火開大，把炒鍋的辣油湯倒入砂鍋中，下入所有的香料
9.我用的魚丸，穿成串，玉米切成3斷
10.把所有的材料都穿在竹籤上備用
11.在煮好的麻辣燙的辣湯裡面，先下入比較不好熟的東西，丸子類
12.再下入玉米，可以多煮一會
13.然後是香菇，和木耳，煮約7.8分鐘，試具體情況來延長或縮短時間
14.最後放入容易熟的蔬菜類和豆製品類
15.煮好後撈出去掉竹籤即可食用
南京人愛吃白湯的麻辣燙還是麻辣湯的麻辣燙，那種好吃
南京人吃麻辣燙都是以白湯為主 麻辣燙當然要吃麻辣的了，這還用問 麻辣燙啊白湯麻湯燙麻白 麻辣燙什麼紅湯白湯還是骨頭湯好吃？依個人口味，我們就喜歡白湯，這樣好調味，不串味。白湯麻辣燙有營養還是有危害 這種麻辣燙是沒有營養的。因為反覆煮沸，會產生致癌物質，為此建議您不要經常吃麻辣燙。以上回答希望對您有所...
麻辣燙簡介，麻辣燙是什麼
麻辣燙是起源於四川 流傳多年的地方特色小吃，也叫串串香。其最主要的特點就是其自身無可不燙，無味不有，從而深受廣大消費者的喜愛。在氣候陰溼多霧的川蜀地區，長年勞作的船工和縴夫，壘成灶臺，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒 辣椒等調料，涮燙食之。既可果腹，又可驅寒 祛溼。後來這種煮食涮燙食品的習俗得...
麻辣燙誰發明的，麻辣燙起源是什麼？
關於麻辣燙的起源 據說，麻辣燙起源於長江之濱，最初的時候，是船工和縴夫創造了麻辣燙的吃法。現如今，麻辣燙串串香等草根美食早已進入了人們生活中美食的代表。麻辣是一位姓胡的老人家發明的，那時麻辣燙是熬點高湯然後燙了菜用鹽。辣椒麵。花椒麵。味精拌好，吃法很似如令在各地比較流行的碗裝麻辣燙，小話題 你 們 ...