1樓：褪去一身桀驁
低筋麵粉 390g，吉士粉 25g ，淡奶油 37g ，黃油 195g，細砂糖 75g，雞蛋 33g，
奶黃餡：
低筋麵粉 75g，砂糖 90g，玉米澱粉 35g，鹹蛋黃7個 雞蛋3個，黃油45g，奶粉30g，牛奶80g，淡奶油 70g，
流心餡：
椰漿15g，鹹蛋黃3個，玉米澱粉6g，細砂糖45g，吉利丁片3g，淡奶油120g，
刷面：蛋黃少許，蜂蜜少許
操作步驟：編輯
1、將鹹蛋黃用酒浸泡2分鐘，放入烤箱裡，上下火180℃烤8分鐘左右
2、把鹹蛋黃用保鮮袋裝起來，用擀麵杖壓碎，擀成碎末
3、奶黃餡製作：全蛋液和砂糖混合攪拌均勻
4、然後加入淡奶油和牛奶攪拌均勻
5、再混合篩入低粉、玉米澱粉和奶粉，攪拌均勻至無干粉狀態
6、把麵糊過篩倒入鍋裡，再加入鹹蛋黃碎末和黃油
7、攪拌均勻，用小火煮至濃稠成麵糰狀態，待涼後用保鮮膜包裹起來放入冰箱冷藏儲存
流心餡：
1、淡奶油和砂糖倒入鍋裡，攪拌均勻，用小火煮至沸騰
2、提前把玉米澱粉、椰漿放入小碗裡，攪拌均勻至無顆粒，倒入沸騰了的淡奶油裡，快速攪拌均勻
3、接著再加入鹹蛋黃碎末，攪拌均勻
4、提前把吉利丁片用冷開水泡軟後撈出瀝乾水分，加入麵糊裡，快速攪拌至完全融化並混合均勻，用小火煮至濃稠，呈現半流質狀態即可關火
5、用了矽膠小模具，每個5克左右。待涼後，用保險膜封蓋起來，放入冰箱中冷凍儲存，最少要冷凍一個小時以上才可以進行下一步操作
月餅皮製作：
1、黃油要放置室溫待其完全軟化，加入砂糖用打蛋器打發，攪拌均勻
2、再加入雞蛋液和淡奶油用刮刀或者手動打蛋器混合攪拌均勻
3、再篩入低筋麵粉和吉士粉
4、用手將麵糰揉成光滑的麵糰.再用保鮮膜包裹起來，放入冰箱冷藏醒面0.5-1小時以上
月餅製作：
1、把流心餡從冷凍箱裡拿出來，取20克左右的奶黃餡放入一個冷凍好的流心餡，提前先把奶黃餡都按每個20克左右搓圓2、包起來，一定要把口給收緊，以免流餡
3、做好後重新蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至少一個小時，再進行下一步操作
4、把餅皮拿出來同樣分成15等份，每份約25克，搓圓待用
5、拿出一份月餅皮，用大拇指轉動捏出一個窩
6、包入餡心
7、封口必須要收緊，儘量不要讓皮與餡之間出現空隙
8、包好的月餅球先別急著印模，先蓋上保鮮膜放回冰箱裡冷藏醒面0.5-1小時
9、然後把月餅球拿出來，表面沾上一層玉米澱粉（材料外），把多餘的粉質拍掉
10、月餅模具也要掃上一層薄粉，然後再把月餅球放進去
11、按壓印出月餅的樣子，再次蓋上保鮮膜放入冰箱中冷凍約一個小時或以上12、預熱烤箱200℃，然後把月餅冷凍得硬硬的拿出來後噴灑上一層霧水
13、放入烤箱裡烤5分鐘，讓月餅的樣子稍作定型
14、提前把1個蛋黃兌1茶匙水攪拌均勻，過篩一次，讓蛋液更加細滑，月餅烤完第一次定型後拿出來再刷一層薄薄的蛋液，刷蛋液後再放回烤箱裡，轉至180℃，先烤5分鐘
15、提前把1小勺蜂蜜水兌1小勺的水混合攪拌均勻，等刷了蛋液的月餅烤完5分鐘後再拿出來，再刷上一層蜜糖水，再放回烤箱裡繼續用180℃烤6-8分鐘即可。
2樓：你看看這個啊明
金沙流沙餡，香甜可口，可做流沙包，流心月餅
我家平時在外面買包子，基本上只買流沙包。其他的種類都在家自己做，流沙包一直以為挺麻煩的，沒有嘗試過。最近想嘗試一下流心月餅，所以第一步先來解鎖流沙包。
經過兩次調整終於成功完成，撕開包子，香濃的流沙餡立馬呈現流動狀態。
製作流沙餡，蛋黃的品質和加工都很重要，雞蛋一定要選用蛋黃香濃細膩的草雞蛋。鹹蛋黃最好選用新鮮從鴨蛋中敲出來的，這樣的鹹蛋黃才會出油出沙。做出的流沙包才會有沙沙的口感，跟大家分享一下這款兩次調整的成果。
【材料準備】
麵糰材料：麵粉210克，糖10克，酵母2克，水110克，油10克
流沙餡材料：鹹蛋黃170克（9個）雞蛋黃2個，動物性黃油105克，奶粉50克，吉士粉9克，白砂糖80克，吉利丁片1片，椰漿35克（淡奶油或牛奶可替代）
【製作方法】
第一步：將鹹蛋黃敲出，去除表面的白膜。噴適量高度白酒除腥，烤箱180度烤6分鐘。聽到滋滋的聲音即可出爐，不要烤過頭。如果是真空包裝的蛋黃，用玉米油浸泡一晚再使用。
將蛋黃不管用什麼方式都搗成泥狀。可以用絞碎機、或者刀背刮，只要結果即可。
第二步：兩個雞蛋煮熟後取出蛋黃，同樣絞碎成泥狀。儘量細膩一些，要求比較高的朋友，可以過篩。
將兩種蛋黃泥混合均勻，用勺子多搗一會，使細膩的蛋黃口感更佳。
加入軟化的黃油，戴上手套揉捏至黃油完全吸收，蛋黃團越捏越軟。黃油請使用動物性的，熔點低才能真正做到流沙狀態。
將奶粉、白糖、吉士粉加入，攪拌均勻成糊狀。
第三步：將涼水泡軟的吉利丁片擠幹加入椰漿，隔水加熱攪拌至完全融化。溫度不能太高，影響吉利丁的凝固效果。
蛋黃糊中分次倒入椰漿，邊倒邊攪拌。完全吸收後再倒下一次。
最後蛋黃糊狀態如下圖，提起勺子滴落時不斷線。蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏兩個小時以上，最好提前一晚準備。將凝固的蛋黃糊輕搓成圓球形狀，大約18克一個，繼續冷藏備用。
這裡的餡料不要冷凍，以免影響包子醒發。
第四步：將麵糰材料除液體材料外全部倒入盆中攪拌均勻，邊攪拌邊倒入清水。呈絮狀時加入玉米油，下手人成光滑細膩的麵糰。加入適量的油，使麵糰更細膩光滑有光澤，同時延展性也更好。
密封發酵至兩倍大，光滑的麵糰表面撕開，裡面呈蜂窩狀。
取出發酵好的麵糰，案板上撒少許乾粉防粘。揉搓排氣，整理成長條。切成大約38克大小的劑子。麵糰揉到位的狀態是劑子切面細膩無氣孔。
將面劑滾圓後蓋上保鮮膜鬆弛十五分鐘。
第五步：取一個鬆弛好的麵糰，按壓扁。撒少許乾粉，擀成長舌狀，然後摺疊兩到三次。將橫著的面卷調整放豎，再擀長，然後再摺疊捲起，整理成圓形。
經過兩次擀卷的麵糰按壓扁，擀成圓形麵皮，這裡不要擀太薄影響醒發，同時防止包子爆漿。
擀好的麵皮上放一個餡料球，包光頭包子用虎口收攏，最後搓捏揪掉多餘的面劑。
收口朝下整理成型。可以用兩手掌心將生坯窩放在中間轉搓光滑。
第六步：蒸鍋中加足夠的水，生坯墊上蒸籠紙，放入蒸鍋中。注意間隔，留足夠的醒發位置。流沙包更要注意間隔大一些，一但粘連就會露餡。
現在天氣溫度高，蓋上蓋子醒發十五分鐘。大火燒開，水開後蒸8至10分鐘關火燜兩分鐘即可出籠。流沙包無需時間太長，容易爆漿。
出籠的包子，細膩柔軟有光澤。兩次嘗試後終於呈現流沙狀，口感香甜
月餅餡兒怎麼做
3樓：歐朗寧
月餅餡怎麼吃怎麼做，按著你的口感去做桌子口感都不同的。用烤箱去烤就可以。
月餅流心餡如何讓它保持長時間流動？
4樓：紫韻小莉
今年的中秋佳節雖然已經過去，但大家一定還有一些月餅存貨，不想一時吃那麼多容易發胖，今天就學學如何儲存月餅吧~
不同的月餅
儲存方式也不一樣
包裝月餅：常溫陰涼儲存
超市購買的包裝月餅，一般為了延長食用期，都會放置一些防腐劑，加上月餅屬於高油高糖的食物，油和糖也具有防腐的作用，因此這種月餅常溫陰涼處儲存即可，若放冰箱反而會使其中的澱粉老化，讓月餅風味降低，具體存放時間以包裝上的保質期為準。
自制/吃過的月餅：冰箱冷藏
如果是自制的月餅，由於沒有放食物防腐劑，也沒有經過殺菌等操作，如果放在常溫下的話，儲存時間較短，最好放冰箱冷藏，利用低溫抑制細菌的繁殖，從而延長月餅的食用期。另外拆開吃過的月餅，由於接觸了空氣和細菌，常溫下細菌繁殖更快，放冰箱更保險。
冰激凌等特殊材料的月餅：冰箱冷藏
現在月餅的口感越來越豐富多樣，除了常見的伍仁、豆沙、白蓮蓉蛋黃、水果等餡，還有螺螄粉、梅菜扣肉、香辣牛肉、冰皮流心、冰激凌、酒心等風味奇特的月餅，像這種特殊餡料的月餅，尤其要注意包裝上的儲存方法和存放時間，以包裝說明為準，如需冷藏的一定要放冰箱冷藏儲存，以免月餅提前變質，導致誤食中毒的不良後果。
月餅凍起來可以放多久
3個月左右。
部分月餅含水量較高，存放時間短，可採取冷凍的方式延長其儲存期，類似於平時吃的速凍包子、速凍油條食品，不過冷凍月餅並不代表永久保險，也是有其保質期的，最佳食用期在3個月內，如超過3個月的時間可能發生變質現象，不建議再吃，另外凍過的月餅口感會有所改變，最好是放微波爐解凍加熱食用為好，切勿冰箱或常溫解凍，否則風味流失口感不好。
月餅回油
是常溫還是放冰箱
放常溫。
月餅回油指的是將剛做好的乾燥酥脆月餅，在常溫下放置3天左右，使餡中的水分向皮中遷移，等乾燥的餅皮吸足水分後，出現水油互不相溶的現象，從而讓油自然向外滲透，呈現餅皮柔軟、油潤、光澤、通透的過程，這個過程需在常溫下進行，如果溫度過低的話，會影響回油的速度和效果，可能出現反作用，導致餅皮更乾燥，油亮度更低的現象。
月餅回油敞開還是密封
需要密封。
敞開放置月餅，容易滋生細菌，沾染灰塵等髒物，加上回油的過程需要3天左右，月餅就這樣放在常溫下，可能存在變質的風險，建議將月餅密封起來，有條件的可用精美的袋子包裝好，標明製作日期和具體時間，等月餅表皮變得油光發亮的時候就可以開吃了，而且此時的月餅糖漿也轉化完成，吃著更甜更好吃。
5樓：戰火l紛飛
此方子是50g*45個的量，參考了許多方子 各種冷藏冷凍 為什麼不能用我們所瞭解的原理來解決這個問題呢？我實踐對比了一下方法是可以的，並且時間縮短了幾個小時很實用，月餅皮的步驟一定嚴格的操作啊，不然就得冷凍冷藏 如果不想做這麼多月餅，可以把方子的量減半來做 開始吧
食材流心餡：
椰漿22g，鹹蛋黃4個，吉利丁片12g，玉米澱粉6g，糖60g，淡奶油or三花淡奶160g，煉乳20g
金沙奶黃餡：
低筋麵粉112g，糖135g，玉米澱粉55g，鹹蛋黃8個，雞蛋3個，無鹽黃油60g，奶粉45g，牛奶120ml，淡奶油105g，蛋黃醬10g
月餅皮：
低筋麵粉600g，吉士粉38g，淡奶油or三花淡奶55g，無鹽黃油290g，糖112g，雞蛋1個
表面：水每個噴兩下，蛋黃水蛋黃液+一點水，蜂蜜水蜂蜜+一點水
步驟鴨蛋黃泡料酒20分鐘去腥
步驟2175度烤8分鐘出油出沙
步驟3碾碎備用
步驟4先做流心餡：吉利丁片剪小塊 泡可飲用的水 放入冰箱冷藏5分鐘後 瀝乾水 備用
步驟5淡奶油和煉乳混合
步驟6椰漿和玉米澱粉混合勻
步驟7小火加熱淡奶和糖 不停攪拌至沸騰
步驟8倒入椰漿和澱粉混合液 攪拌勻
步驟9加入碾碎的鴨蛋黃 攪拌勻
步驟10
加入泡軟的瀝乾水的吉利丁片 不停攪拌 至這樣可以流動的狀態
步驟11
放入盒子冷凍備用 冷凍至少一小時 冷凍 不是冷藏 冷凍 不是冷藏 冷凍 不是冷藏
步驟12
下面開始做金沙奶黃餡：黃油軟化至室溫 鴨蛋黃碾碎備用 低粉 奶粉 玉米澱粉混合拌勻
步驟13
雞蛋中加入糖攪拌勻 不需要打發
步驟14
倒入牛奶和淡奶攪拌勻
步驟15
篩入低粉 奶粉和 玉米澱粉
步驟16
攪拌成糊狀
步驟17
倒入鍋中小火加熱 加入碾碎的鴨蛋黃 用刮刀不停的攪拌
步驟18
加入黃油 繼續不停的炒
步驟19
為了增加風味 我嘗試的加了一點蛋黃醬 炒到奶黃餡成抱團的狀態
步驟20
放入盒子冷藏備用 冷藏至少一小時 是冷藏 不是冷凍 是冷藏 不是冷凍 是冷藏 不是冷凍
步驟21
開始做皮：下面幾步關鍵了 如果你想節省幾個小時的時間 一定嚴格按照我寫的來做 我是用兩盤月餅實踐對比過的 用了這個原理 沒有太大差別 黃油加入糖打發 是打發不是攪拌勻 打發至少10分鐘
步驟22
黃油打發到輕盈 變白 出尖的狀態 不能偷懶哦 必須這樣狀態
步驟23
加入雞蛋和淡奶 繼續打發到變白 輕盈狀態 不能偷懶
步驟24
小尖勾必須要的 不然你就只能多浪費幾個小時了
步驟25
吉士粉加入低筋麵粉中混合
步驟26
把粉篩入黃油中
步驟27
切拌結合壓拌成團 不要弄到起筋了 沒有乾粉即可 21-27步一定嚴格操作 不要說我沒告訴你們哦 麵糰包好保鮮膜 冷藏至少一小時
步驟28
都冷藏冷凍到時間後開始組合了：把金沙奶黃餡的總量除以45 分成45個 拿出冷凍的流心餡總量除以45 分成45個
步驟29
取一個金沙奶黃餡包一個流心餡
步驟30
收好口 搓成圓球
步驟31
都做好蓋保鮮膜 放入冰箱冷藏一小時 冷藏夠時間再做下面的步驟
步驟32
月餅皮總量除以45 分成45個
步驟33
取一個月餅皮包冷藏好的餡
步驟34
收好口搓成圓球
步驟35
如果你21-27步做好了 現在可以印模了 如果沒做到位 那麼請把圓球蓋保鮮膜放入冰箱冷藏半小時
步驟36
印好模的月餅 原方子是讓此刻蓋保鮮膜冷凍4小時 我實踐證明 如果嚴格按我的月餅皮製作方法 現在可以開始噴水烤了
步驟37
月餅噴水是為了防止開裂 烤箱175度預熱10分鐘後 用上下火175度烤8分鐘定型 拿出來刷蛋黃水
步驟38
刷上蛋黃水 蛋黃水是一個蛋黃+10ml水混合液 輕輕的刷 不要使勁啊 它很軟的
步驟39
刷好蛋黃水繼續烤6分鐘 再拿出來
步驟40
刷蜂蜜水 蜂蜜水是一勺蜂蜜+10ml水 輕輕的刷哦
步驟41
刷好蜂蜜水再烤6分鐘即可
步驟42
這個是印完模直接烤的 花紋還在 為了實踐 我做了兩盤 第二盤印完模蓋保鮮膜冷藏過夜再烤 下面看看對比圖
步驟43
這個是沒有冷藏直接烤的 花紋還在 沒有塌腰
步驟44
對比圖：左邊是冷藏一夜烤的 右邊是直接烤的 區別不是很大 幾乎可以忽略不計
步驟45
成品 烤好後是流心的 涼透後放入盒子 入冰箱冷藏儲存 吃的時候拿出冰箱回溫 微波爐叮15秒也會流心的
大家試一下 很好的
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